你確定自己吃的是牛排，不是肉餅？
一張雪白的餐布遮在胸前，看著揭開蓋后飛濺的油點(diǎn)沖擊著餐布，鐵板上咕嚕咕嚕冒著泡，薄薄的牛排感覺都要被氣泡沖起來了。待鐵板稍微平息后就用刀叉猛切牛排，大快朵頤……一副讓人很有食欲的吃牛排畫面，對，我們今天就來聊一聊關(guān)于牛排的事情，在對廚師提出要求要幾分熟的時(shí)候，你可能還沒吃過真正的牛排？
你可能吃的只是調(diào)理牛排
如果你在商超買的200g的牛排價(jià)格低于50元，或在餐廳吃同樣大小的牛排低于100元，可以很肯定地告訴你吃的只能算肉餅。“肉餅”這個(gè)提法也許不夠準(zhǔn)確，那么我們用一個(gè)專業(yè)名詞——調(diào)理牛排。調(diào)理牛排，就是先在工廠腌制處理過的。你吃到的可能是牛肉，也可能是豬肉。這種牛排都是統(tǒng)一的嫩度，統(tǒng)一的口感，甚至統(tǒng)一紋理，口味也是調(diào)好的，大多是黑胡椒味。這種“牛排”大多價(jià)格便宜，易于處理，任何人都可以在廚房操作。而我們真正意義上講的牛排卻不是調(diào)理牛排，它從飼養(yǎng)到宰殺，再到分割、保存、熟成等都有著嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)。
先熟成再烹飪 肉好吃有講究
牛排的熟成是一個(gè)專業(yè)度極高且有豐富的食材處理經(jīng)驗(yàn)的廚師才能操作的。“熟成”就是讓肉類蛋白質(zhì)分解成氨基酸，一方面改變?nèi)忸惖乃釅A度，一方面增加肉的風(fēng)味和口感，熟成后的牛肉比剛宰的好吃很多。在熟成后，牛肉中的味道才會真正被釋放出來，就如一瓶好酒必須經(jīng)過時(shí)間的沉淀才會變得醇厚一樣，所以熟成對于一塊高品質(zhì)的牛肉來說更是必要的程序。
牛排本質(zhì)永遠(yuǎn)大于形式
牛排一般分為西冷、眼肉、菲力、T骨四個(gè)部位。部位不同，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)和脂肪含量也不同，口感也完全不同。西冷和眼肉外邊包裹一層油邊，要將油邊煎熟，同時(shí)牛排中間部位的油脂也要折疊后煎熟。在煎熟油脂后，將兩面煎焦以后就可以放入烤箱中了。一般來講煎牛排是不放油的。
在吃這件事上，本質(zhì)永遠(yuǎn)大于形式，吃一塊真正的好肉遠(yuǎn)比套上圍裙，手拿刀叉對著一塊鐵板猛切來得真實(shí)，當(dāng)然一塊好的牛排一定也不便宜。（孫培可 攝影報(bào)道）
