眼下又大又紅的冬棗、馬牙棗紛紛上市。
據(jù)媒體報(bào)道，這些大紅棗很可能是用酸澀的青棗在加了糖精鈉的水里浸泡后，才變得又紅又甜，甚至稱(chēng)“短時(shí)間內(nèi)吃大量糖精鈉，會(huì)造成急性大出血，對(duì)肝臟、腎臟都會(huì)造成不利影響，嚴(yán)重可以致癌。”
糖精鈉能否使大棗變紅？是否會(huì)從表皮滲進(jìn)果肉，加入的量足夠“致癌”嗎？帶著種種疑問(wèn)，新京報(bào)記者近日用熱水、冷水、糖精鈉、青棗等模擬浸泡過(guò)程，做了三組對(duì)比實(shí)驗(yàn)。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，短時(shí)間內(nèi)浸泡，糖精鈉確實(shí)會(huì)讓棗的表皮增甜，但清洗后甜味可去除，滲透進(jìn)果肉的概率較低。另外，使青棗由青變紅的關(guān)鍵因素，其實(shí)是熱水的作用，并非糖精鈉“催紅”。
專(zhuān)家稱(chēng)，這種“糖精棗”保質(zhì)期較短，食用過(guò)量易引起胃部不適，但加入糖精鈉量太大，棗就會(huì)有苦味，因而商販一般不會(huì)大量使用。
食驗(yàn) 糖精鈉加水浸泡成“糖精棗”
“糖精棗”近期頻頻在多地被發(fā)現(xiàn)。
9月1日，?？诃偵絽^(qū)食藥監(jiān)局檢查?？谑幸患宜l(fā)市場(chǎng)，查獲3.3噸疑似“糖精棗”。經(jīng)海南省食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心檢測(cè)，棗中確實(shí)含有糖精鈉。無(wú)獨(dú)有偶，湖南岳陽(yáng)市工商局近期也查獲了一個(gè)甜蜜素、糖精鈉冬棗的加工窩點(diǎn)，數(shù)量達(dá)1噸。據(jù)介紹，嫌疑人將未成熟的冬棗倒入放有甜蜜素和糖精鈉的開(kāi)水中，將表皮燙熟，再用冰塊迅速冷卻。
事實(shí)上，糖精鈉水“催紅”大棗早在2009年就曾出現(xiàn)，武漢工商部門(mén)搗毀過(guò)“糖精棗”作坊。
國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平告訴新京報(bào)記者，青棗在糖精鈉水中浸泡變紅，主要是熱水發(fā)揮的作用，而不是糖精鈉。大棗果皮中含有花青素，遇熱一段時(shí)間后會(huì)轉(zhuǎn)變成紅色，且變色后在口感上比青棗甜。而不法商販在熱水中加糖精鈉，目的就是為了增加棗的甜度，且果皮比果肉更甜。
糖精鈉是常用的合成甜味劑，甜度比蔗糖甜300-500倍。目前500g糖精鈉售價(jià)約18元，而相應(yīng)重量的蔗糖價(jià)格約6.5元，也就是說(shuō)，僅用18元的糖精鈉在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。
不過(guò)糖精鈉“致癌說(shuō)”一直存爭(zhēng)議，20世紀(jì)70年代，美國(guó)一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示糖精鈉有導(dǎo)致膀胱癌的可能，但在1993年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）重新對(duì)糖精鈉毒性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，不支持使用糖精鈉與膀胱癌存在聯(lián)系。JECFA規(guī)定糖精鈉的每日容許攝入量為每千克體重0至5毫克，即一個(gè)50公斤體重的人每日允許攝入量為250毫克。
我國(guó)今年5月24日實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糖精鈉允許添加的范圍并不包括新鮮水果，但低廉的成本是驅(qū)動(dòng)商販非法使用糖精鈉的最大原因。
探訪 “糖精棗”多出自路邊水果攤販
9月4日，新京報(bào)記者走訪北京八里橋水果批發(fā)市場(chǎng)，普遍售賣(mài)的是冬棗和馬牙棗，暫未見(jiàn)到疑似“糖精棗”。不過(guò)一位批發(fā)商稱(chēng)，大棗還沒(méi)成熟，“這幾天市面上所售的紅棗可能是糖精泡的”。
另一家水果攤主稱(chēng)由于查得嚴(yán)，北京市場(chǎng)很少有“糖精棗”，“就算有賣(mài)也是拉車(chē)的游商賣(mài)”，而且經(jīng)過(guò)熱水泡過(guò)的大棗易腐壞，保質(zhì)期會(huì)縮短。
北京朝陽(yáng)區(qū)青年路益民市場(chǎng)的一位水果攤主也證實(shí)，“糖精棗”在正規(guī)市場(chǎng)出現(xiàn)得少，多出自路邊推車(chē)的商販，售價(jià)比正常大棗便宜許多，利潤(rùn)空間大。這些“糖精棗”大多能在當(dāng)天售出，“正常棗放3天沒(méi)問(wèn)題，那種棗第二天就不行了，會(huì)開(kāi)裂。”水果商提醒，冬棗普遍在9月中旬成熟，在此之前上市的便宜又好看的大紅棗，“尤其是疙瘩棗（冬棗）少買(mǎi)”。
■ 實(shí)驗(yàn)
●實(shí)驗(yàn)時(shí)間：9月2日下午
●實(shí)驗(yàn)樣品：隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)的青棗若干、糖精鈉、水
●實(shí)驗(yàn)?zāi)康模候?yàn)證青棗在糖精鈉水中浸泡變紅的真正原因，糖精鈉能否滲透進(jìn)果肉。
實(shí)驗(yàn)1
熱水浸泡：青棗變紅 口感無(wú)變化
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：在透明塑料容器中注入約400毫升、70℃左右的熱水，放入4顆表面全部為綠色的青棗（冬棗），靜置1小時(shí)，期間每隔15分鐘觀察棗皮顏色變化。為保持水溫相對(duì)恒定，期間不定時(shí)注入70℃左右的熱水。1小時(shí)后，由3位實(shí)驗(yàn)人員分別品嘗熱水浸泡后的棗，對(duì)比口感變化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4顆青棗全部浮在水面，只有底部接觸到熱水。入水10分鐘后，青棗底部與熱水接觸的部分開(kāi)始變成黃褐色。半小時(shí)后，青棗這個(gè)部位的黃褐色加深，接近大棗初熟期的顏色。浸泡1小時(shí)后，4顆大棗接觸熱水的表皮部分發(fā)生顏色變化，明顯顯現(xiàn)為大面積的紅褐色。
3位實(shí)驗(yàn)人員品嘗熱水浸泡后的棗，與未做實(shí)驗(yàn)的冬棗對(duì)比，均未發(fā)現(xiàn)冬棗口感及甜度有改變。這表明，僅用熱水就可使青棗表皮變紅，但口感、甜度不會(huì)發(fā)生改變。
實(shí)驗(yàn)2
熱水+糖精鈉浸泡：青棗變紅 表皮很甜
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：在容器中放入約20克糖精鈉，隨后注入400毫升、70℃的熱水，攪拌待糖精鈉溶解后，將5顆表皮全為綠色的青棗放入水中，靜置1小時(shí)，每隔15分鐘觀察棗表皮顏色變化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5顆青棗顏色變化過(guò)程與實(shí)驗(yàn)1大致相同，再次驗(yàn)證青棗表皮變紅是與水溫有關(guān)。唯一不同的是，3位實(shí)驗(yàn)人員分別品嘗用熱水+糖精鈉浸泡后的冬棗，其表皮較甜，擦拭也無(wú)法去除表面糖精鈉成分。但用大量水沖洗后，棗皮表面附著的糖精鈉可基本去除，口感上也無(wú)甜味。這表明，如果是短時(shí)間浸泡的話，糖精鈉無(wú)法大量滲透進(jìn)果肉深處，棗的果肉口感無(wú)明顯變化。
實(shí)驗(yàn)3
冷水+糖精鈉浸泡：青棗未變 表皮很甜
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：在透明容器中放入約20克糖精鈉，隨后注入約400毫升自來(lái)水（常溫），攪拌溶解后，將4顆青棗放入水中靜置1小時(shí)，期間每隔15分鐘觀察棗皮表面顏色變化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4顆浸泡在冷水中的青棗顏色始終未發(fā)生變化，說(shuō)明讓青棗變紅的是水溫，而非糖精鈉。在口感上與實(shí)驗(yàn)2基本一致，同樣是棗的表皮較甜，但用大量水沖洗后可去除甜味。
■ 實(shí)驗(yàn)解讀
糖精鈉泡棗屬于濫用添加劑
國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李廣平表示，糖精鈉是否會(huì)滲透進(jìn)大棗的果肉里，要看浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短。滲透進(jìn)果肉里的糖精鈉是洗不出來(lái)的，但在果皮上的可洗掉。
李廣平說(shuō)，糖精鈉泡棗是屬超范圍濫用食品添加劑的違規(guī)行為。至于“糖精棗”的危害要看糖精鈉添加的量，一般用糖精鈉泡棗的量不大，因?yàn)樘蔷c甜度高，量大會(huì)有苦味，泡出的棗口感就不一定好。如果棗中糖精鈉含量偏高，會(huì)抑制消化道內(nèi)一些消化酶的分泌，食用后可能厭食，但不常吃沒(méi)太大問(wèn)題。
■ 小貼士
三招識(shí)別“糖精棗”
一看顏色。自然成熟的棗一般是由綠到黃，再到紅，是逐漸成熟、變色的過(guò)程，果皮上有不均勻自然顏色，不會(huì)綠紅分明。如果是糖精鈉浸泡過(guò)的棗，一般是一半紅一半綠，界限特別清晰。
二嘗果皮。自然成熟的大棗果皮不甜，但果肉甜。而被糖精鈉泡過(guò)的大棗，果皮比果肉甜。
三看大棗根部。一般被糖精鈉浸泡過(guò)的大棗，其根部都萎蔫。
本版采寫(xiě)/新京報(bào)記者郭鐵 實(shí)習(xí)生徐亞輝 李婷
本版攝影/新京報(bào)記者 郭鐵
