國內(nèi)火腿主產(chǎn)地駁世衛(wèi)致癌說 以“發(fā)酵”工藝為其正名

 

    2015年10月28日 18:21　來源：中國新聞網(wǎng) 參與互動　    0

 

    中新網(wǎng)金華10月28日電（記者 奚金燕 祝曉艷）中國人食用火腿的習俗自古有之，然而近日世界衛(wèi)生組織發(fā)布的“火腿致癌說”，則讓不少人陷入了“吃與不吃”的兩難境地，尤其是在國內(nèi)火腿主產(chǎn)地——浙江金華掀起了軒然大波。28日，金華市火腿行業(yè)協(xié)會負責人向中新網(wǎng)記者表示，報告中所說的加工肉制品主要指使用煙熏、腌制和添加化學物品等方式處理過的食物，但經(jīng)過現(xiàn)代工藝改良，金華火腿早已不是腌制品，而是發(fā)酵食品，市民只要適量食用不必“談肉色變”。

 

    火腿毒性堪比砒霜？其實早已轉(zhuǎn)為發(fā)酵食品

 

    10月26日，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究中心（IARC）一份報告將火腿、培根等腌制加工肉制品列為“一類致癌物”。報告說，“對人類而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會導(dǎo)致結(jié)腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風險會增加18%”。

 

    消息一出，一石激起千層浪，首當其沖的就是“金華火腿”。金華火腿在國內(nèi)久負盛名，始于唐、盛于宋，至今已有1000多年歷史。目前，金華每年產(chǎn)出火腿約為300~400萬只，約占國內(nèi)火腿市場的75%。在日常生活中，中國人習慣切幾片金華火腿入湯，用以增味。

 

    “吃了那么多年的火腿竟是1級致癌物！”可想而知，此消息瞬間引爆了網(wǎng)絡(luò)，“紅肉都是致癌物”的說法一時充斥網(wǎng)絡(luò)，“加工類肉還能不能吃”的疑問也此起彼伏。

 

    事實上，加工肉制品致癌的說法很早就有了。金華市火腿行業(yè)協(xié)會會長馬曉鐘認為，報告中所說的加工肉制品主要指使用煙熏、腌制和添加化學物品等方式處理過的食物，“火腿在煙熏、腌制過程會產(chǎn)生致癌物苯并芘，這種物質(zhì)長期攝入會有致癌風險。”但馬曉鐘表示，經(jīng)過現(xiàn)代工藝的改良，金華火腿早已從腌臘肉品類變成了發(fā)酵食品類，等同于酸奶、紅酒一樣的食品。

 

    記者了解到，傳統(tǒng)金華火腿制作需10~12個月生產(chǎn)周期，加工過程中，不加除鹽外的其他佐料，能在自然條件下保存數(shù)年不變質(zhì)。不過有時候為賦予肉類鮮艷的顏色和防腐，會在制作過程中使用亞硝酸鹽——這是一種致癌物。

 

    對此，馬曉鐘表示，目前為止并沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)，因此仍有一些小企業(yè)在使用，不過他強調(diào)是在國家規(guī)定的范圍內(nèi)使用，“每千克火腿中殘留量不會超過30mg，這遠遠高于美國70mg/kg標準，正規(guī)的金華火腿加工企業(yè)，腌制冬腿的很多企業(yè)都不加亞硝酸鈉。”

 

    “致癌說”影響消費信心？市民反應(yīng)淡定

 

    雖然世衛(wèi)組織將“火腿、培根”等加工肉類列為最高風險的1類致癌物，但記者通過走訪發(fā)現(xiàn)，中國的消費者們大多反應(yīng)比較平淡。

 

    28日下午，記者來到了金華市火腿市場，以“買家”身份隨機走進了一家火腿店，店主告訴記者：“世衛(wèi)的說法并不靠譜，國內(nèi)產(chǎn)出500萬條火腿，人均食用量其實是很少的，要買的人還是會來買，這幾天的生意并沒有受到影響。”隨后記者走進了多家火腿店，都得到了同樣的說法，似乎消費者并沒有為“致癌說”動搖。

 

    在一家火腿店，記者碰到了五名來自廣東的游客正在挑選金華火腿。當記者問及“是否了解火腿致癌”時，游客林先生表示聽說過，但沒往心里去，“火腿我們都吃了這么多年了，也沒聽說吃了火腿特別容易生病的，而且金華火腿是金華最有名氣的特產(chǎn)，你說我們不帶點回去搞得好像沒來過一樣，那多可惜。”

 

    雖然大部分消費者的態(tài)度頗為淡定，但金華金字火腿有限公司一負責人認為，世衛(wèi)的這則報告還是為他們帶來了負面影響。該負責人無奈地告訴記者：“現(xiàn)在很多門店的咨詢電話明顯增加，都是來問這個消息，之前一個客戶下了一筆大訂單，消息出來后又打電話說觀望觀望。”

 

    不過，該負責人最后強調(diào)說：“影響雖然是有的，但是也是有限的。”他認為，金華火腿作為一個千年老品牌，在老百姓心中已經(jīng)形成了市場，不可能輕易改變，更別說世衛(wèi)這份報告的嚴謹性還有待商榷。

 

    IARC報告發(fā)出不久后，中國肉類協(xié)會首先為“加工肉制品”發(fā)聲。中國肉類協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長陳偉表示，這份報告是“不慎重、不客觀、不科學的。”在陳偉看來，國際癌癥研究所組織的22個專家來自10個國家，他們最終意見并不一致，最后只是基于多數(shù)人統(tǒng)一的原則發(fā)布了該報告，而這些專家也完全不能代表全球科學界的觀點。

 

    看淡但不宜看輕 專家建議合理食用

 

    “火腿致癌”一說到底可不可信，消費者和生產(chǎn)廠家、行業(yè)協(xié)會都各執(zhí)一詞，一時間難以蓋棺定論。正所謂“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，在金華市中醫(yī)醫(yī)院營養(yǎng)師陸素飛看來，火腿、培根、香腸等加工肉類制品會增加癌癥風險，這早已得到普遍認可，確實應(yīng)該少吃，但這并不代表這些東西完全不能吃。

 

    “火腿經(jīng)過長時間發(fā)酵，里面富含的蛋白質(zhì)分解成了游離的氨基酸，使得人體更容易吸收，從而達到滋補養(yǎng)身、強身健體的作用，此外火腿富含的鋅和鐵也是人體所必須的微量元素。”陸素飛建議，市民可以合理食用。

 

    同樣地，在浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院葉興乾教授看來，公眾對此不必過分緊張，“不能說空氣中有污染我們就不呼吸了，也不能說加工肉制品致癌我們就不吃了，癌癥的發(fā)病與遺傳基因、飲食習慣、作息習慣等有關(guān)，這些致癌的風險是需要量化的，并非只是飲食方面所引起的。當然，如果是長期大量地食用，可能患病的幾率會增加，但是合理地食用還是沒有太大問題的。”

 

    那么怎樣食用才算是合理呢？陸醫(yī)生表示，火腿不適合爆炒，更不可大口當肉吃，適合蒸煮、煲湯的時候切幾片進去，市民在需要適量控制之余，也要養(yǎng)成健康的飲食習慣，每個人每天可以吃500克左右的新鮮蔬菜，200～400克的新鮮水果，吃50克左右的豆類，同時最好經(jīng)常吃一些粗糧。（完）