國(guó)內(nèi)火腿主產(chǎn)地駁世衛(wèi)致癌說(shuō) 以“發(fā)酵”工藝為其正名
2015年10月28日 18:21 來(lái)源：中國(guó)新聞網(wǎng) 參與互動(dòng) 0
中新網(wǎng)金華10月28日電（記者 奚金燕 祝曉艷）中國(guó)人食用火腿的習(xí)俗自古有之，然而近日世界衛(wèi)生組織發(fā)布的“火腿致癌說(shuō)”，則讓不少人陷入了“吃與不吃”的兩難境地，尤其是在國(guó)內(nèi)火腿主產(chǎn)地——浙江金華掀起了軒然大波。28日，金華市火腿行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人向中新網(wǎng)記者表示，報(bào)告中所說(shuō)的加工肉制品主要指使用煙熏、腌制和添加化學(xué)物品等方式處理過(guò)的食物，但經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工藝改良，金華火腿早已不是腌制品，而是發(fā)酵食品，市民只要適量食用不必“談肉色變”。
火腿毒性堪比砒霜？其實(shí)早已轉(zhuǎn)為發(fā)酵食品
10月26日，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究中心（IARC）一份報(bào)告將火腿、培根等腌制加工肉制品列為“一類致癌物”。報(bào)告說(shuō)，“對(duì)人類而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%”。
消息一出，一石激起千層浪，首當(dāng)其沖的就是“金華火腿”。金華火腿在國(guó)內(nèi)久負(fù)盛名，始于唐、盛于宋，至今已有1000多年歷史。目前，金華每年產(chǎn)出火腿約為300~400萬(wàn)只，約占國(guó)內(nèi)火腿市場(chǎng)的75%。在日常生活中，中國(guó)人習(xí)慣切幾片金華火腿入湯，用以增味。
“吃了那么多年的火腿竟是1級(jí)致癌物！”可想而知，此消息瞬間引爆了網(wǎng)絡(luò)，“紅肉都是致癌物”的說(shuō)法一時(shí)充斥網(wǎng)絡(luò)，“加工類肉還能不能吃”的疑問(wèn)也此起彼伏。
事實(shí)上，加工肉制品致癌的說(shuō)法很早就有了。金華市火腿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬曉鐘認(rèn)為，報(bào)告中所說(shuō)的加工肉制品主要指使用煙熏、腌制和添加化學(xué)物品等方式處理過(guò)的食物，“火腿在煙熏、腌制過(guò)程會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并芘，這種物質(zhì)長(zhǎng)期攝入會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。”但馬曉鐘表示，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工藝的改良，金華火腿早已從腌臘肉品類變成了發(fā)酵食品類，等同于酸奶、紅酒一樣的食品。
記者了解到，傳統(tǒng)金華火腿制作需10~12個(gè)月生產(chǎn)周期，加工過(guò)程中，不加除鹽外的其他佐料，能在自然條件下保存數(shù)年不變質(zhì)。不過(guò)有時(shí)候?yàn)橘x予肉類鮮艷的顏色和防腐，會(huì)在制作過(guò)程中使用亞硝酸鹽——這是一種致癌物。
對(duì)此，馬曉鐘表示，目前為止并沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)，因此仍有一些小企業(yè)在使用，不過(guò)他強(qiáng)調(diào)是在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)使用，“每千克火腿中殘留量不會(huì)超過(guò)30mg，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國(guó)70mg/kg標(biāo)準(zhǔn)，正規(guī)的金華火腿加工企業(yè)，腌制冬腿的很多企業(yè)都不加亞硝酸鈉。”
“致癌說(shuō)”影響消費(fèi)信心？市民反應(yīng)淡定
雖然世衛(wèi)組織將“火腿、培根”等加工肉類列為最高風(fēng)險(xiǎn)的1類致癌物，但記者通過(guò)走訪發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的消費(fèi)者們大多反應(yīng)比較平淡。
28日下午，記者來(lái)到了金華市火腿市場(chǎng)，以“買家”身份隨機(jī)走進(jìn)了一家火腿店，店主告訴記者：“世衛(wèi)的說(shuō)法并不靠譜，國(guó)內(nèi)產(chǎn)出500萬(wàn)條火腿，人均食用量其實(shí)是很少的，要買的人還是會(huì)來(lái)買，這幾天的生意并沒有受到影響。”隨后記者走進(jìn)了多家火腿店，都得到了同樣的說(shuō)法，似乎消費(fèi)者并沒有為“致癌說(shuō)”動(dòng)搖。
在一家火腿店，記者碰到了五名來(lái)自廣東的游客正在挑選金華火腿。當(dāng)記者問(wèn)及“是否了解火腿致癌”時(shí)，游客林先生表示聽說(shuō)過(guò)，但沒往心里去，“火腿我們都吃了這么多年了，也沒聽說(shuō)吃了火腿特別容易生病的，而且金華火腿是金華最有名氣的特產(chǎn)，你說(shuō)我們不帶點(diǎn)回去搞得好像沒來(lái)過(guò)一樣，那多可惜。”
雖然大部分消費(fèi)者的態(tài)度頗為淡定，但金華金字火腿有限公司一負(fù)責(zé)人認(rèn)為，世衛(wèi)的這則報(bào)告還是為他們帶來(lái)了負(fù)面影響。該負(fù)責(zé)人無(wú)奈地告訴記者：“現(xiàn)在很多門店的咨詢電話明顯增加，都是來(lái)問(wèn)這個(gè)消息，之前一個(gè)客戶下了一筆大訂單，消息出來(lái)后又打電話說(shuō)觀望觀望。”
不過(guò)，該負(fù)責(zé)人最后強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“影響雖然是有的，但是也是有限的。”他認(rèn)為，金華火腿作為一個(gè)千年老品牌，在老百姓心中已經(jīng)形成了市場(chǎng)，不可能輕易改變，更別說(shuō)世衛(wèi)這份報(bào)告的嚴(yán)謹(jǐn)性還有待商榷。
IARC報(bào)告發(fā)出不久后，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)首先為“加工肉制品”發(fā)聲。中國(guó)肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)陳偉表示，這份報(bào)告是“不慎重、不客觀、不科學(xué)的。”在陳偉看來(lái)，國(guó)際癌癥研究所組織的22個(gè)專家來(lái)自10個(gè)國(guó)家，他們最終意見并不一致，最后只是基于多數(shù)人統(tǒng)一的原則發(fā)布了該報(bào)告，而這些專家也完全不能代表全球科學(xué)界的觀點(diǎn)。
看淡但不宜看輕 專家建議合理食用
“火腿致癌”一說(shuō)到底可不可信，消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家、行業(yè)協(xié)會(huì)都各執(zhí)一詞，一時(shí)間難以蓋棺定論。正所謂“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，在金華市中醫(yī)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師陸素飛看來(lái)，火腿、培根、香腸等加工肉類制品會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這早已得到普遍認(rèn)可，確實(shí)應(yīng)該少吃，但這并不代表這些東西完全不能吃。
“火腿經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，里面富含的蛋白質(zhì)分解成了游離的氨基酸，使得人體更容易吸收，從而達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)身、強(qiáng)身健體的作用，此外火腿富含的鋅和鐵也是人體所必須的微量元素。”陸素飛建議，市民可以合理食用。
同樣地，在浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院葉興乾教授看來(lái)，公眾對(duì)此不必過(guò)分緊張，“不能說(shuō)空氣中有污染我們就不呼吸了，也不能說(shuō)加工肉制品致癌我們就不吃了，癌癥的發(fā)病與遺傳基因、飲食習(xí)慣、作息習(xí)慣等有關(guān)，這些致癌的風(fēng)險(xiǎn)是需要量化的，并非只是飲食方面所引起的。當(dāng)然，如果是長(zhǎng)期大量地食用，可能患病的幾率會(huì)增加，但是合理地食用還是沒有太大問(wèn)題的。”
那么怎樣食用才算是合理呢？陸醫(yī)生表示，火腿不適合爆炒，更不可大口當(dāng)肉吃，適合蒸煮、煲湯的時(shí)候切幾片進(jìn)去，市民在需要適量控制之余，也要養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，每個(gè)人每天可以吃500克左右的新鮮蔬菜，200～400克的新鮮水果，吃50克左右的豆類，同時(shí)最好經(jīng)常吃一些粗糧。（完）
