戚風蛋糕味道甜美,營養(yǎng)豐富,但是保質(zhì)期很短,買回家不及時吃掉就變質(zhì)了,這未免讓消費者覺得有些遺憾。
為什么戚風蛋糕的保質(zhì)期這么短呢?戚風蛋糕是一款含水量較高的蛋糕,在烘焙行業(yè)有一句話,叫做“多一份水,多一份麻煩。”含水量較高的蛋糕相對于其他蛋糕而言更加容易受到微生物的腐敗,且戚風蛋糕富含脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等良好的營養(yǎng)素,給微生物的生長提供了營養(yǎng)源。戚風蛋糕一旦沾上微生物,這些微生物就會大量生長,導(dǎo)致蛋糕腐敗變質(zhì)。
如何才能延長戚風蛋糕的保質(zhì)期呢?讓消費者可以更長久的保留美味,不至于浪費呢?專業(yè)從事食品行業(yè)消毒技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周女士說:“采用合理的生產(chǎn)工藝,加上合理高效的消毒技術(shù),可有效控制戚風蛋糕菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)等問題的出現(xiàn),從而延長戚風蛋糕的保質(zhì)期。
為了保障戚風蛋糕的質(zhì)量和口味,戚風蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)加工方法。制作戚風蛋糕的操作要點如下:
1、 選取新鮮、優(yōu)質(zhì)的雞蛋、低精面粉、泡打粉、糖等作為蛋糕的原料,只有優(yōu)
質(zhì)的原材料才能做出優(yōu)質(zhì)的蛋糕。
2、 面粉需要過篩,蛋白和蛋黃需要分離,盛蛋白的碗要保證無油無水,最好使用不銹
鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖。
3、 繼續(xù)打蛋,打到蛋白開始變稠,呈粗泡沫時,再加1/3糖。
4、 繼續(xù)打蛋,到蛋白比較稠,表面出現(xiàn)紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
5、打一會,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角時,表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風蛋糕,就還需要繼續(xù)攪打。
6、、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài),可以停止攪打了。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵,打到干性發(fā)泡以后,就不要繼續(xù)攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導(dǎo)致戚風蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞,不夠細膩)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩后的面粉,輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內(nèi)部的大氣泡震出來。
11、、入烤箱,170度,約1個小時即可??竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜恚⒓吹箍墼诶鋮s架上直到冷卻。
12、脫模,切塊即可享用。也可以用來制作各種裱花蛋糕。
為了保障戚風蛋糕的衛(wèi)生和安全,戚風蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的消毒方法。消毒的操作要點如下:
為預(yù)防工人的手危害食品安全,戚風蛋糕生產(chǎn)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序,積極采用科學(xué)的全程質(zhì)量管理體系。建議在制作間安裝NECOLER自動感應(yīng)手消毒機,在達到衛(wèi)生標準要求的同時,既可節(jié)約大量消毒液,又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染,可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算,建議每隔60~90分鐘,對從事戚風蛋糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒,以抑制手部微生物的滋生和繁衍。
針對手部微生物污染戚風蛋糕等多種食品的問題,上??稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER自動感應(yīng)手消毒技術(shù)等先進的食品殺菌消毒技術(shù),成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對食品的二次污染,在提高手部消毒效率、提高烘焙食品安全質(zhì)量等方面,具有十分重要的作用,有效提高了戚風蛋糕等食品的安全質(zhì)量,延長了這些食品的保質(zhì)期,很好地保留了食品的良好風味。
隨著生活水平的提高,消費者對食品的需求呈現(xiàn)多元化趨勢,對新產(chǎn)品往往有一種好奇的感覺。蛋糕是我們?nèi)粘kS處可見的一種烘焙食品,大部分的蛋糕用牛油為原料,求新求異的消費者總想換換口味。戚風蛋糕用色拉油制成,讓蛋糕更松軟香甜,也更加健康。作為市場前景比較好的一種食品,戚風蛋糕的生產(chǎn)者更應(yīng)該努力把控好食品的衛(wèi)生安全,不要讓消費者失望。
高水分戚風蛋糕的市場前景美好,如果使用NICOLER自動感應(yīng)手消毒機,能有效延長戚風蛋糕的保質(zhì)期,從而增加市場競爭力,為公司贏得更好的效益。據(jù)悉,許多著名的糕點企業(yè)如三輝麥風、北京稻香村等就是使用NICOLER自動感應(yīng)手消毒機來保證食品的衛(wèi)生安全。
本文由上??稻?nbsp;NICOLER 消毒專家提供技術(shù)支持
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