近日，本報(bào)接到了一消費(fèi)者的投訴，反映他在山東濟(jì)南一知名零售商處購買的干海參，經(jīng)檢測，100克產(chǎn)品中的鹽分高達(dá)46%。“這是一些海參加工企業(yè)為了降低成本，增加產(chǎn)品重量，將新鮮海參在水中反復(fù)浸泡的結(jié)果。”對海參加工工藝較為熟知的這位消費(fèi)者氣憤地說。他還向記者提供了一份農(nóng)業(yè)部于2009年10月1日開始實(shí)施的干海參（刺參）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SC/T3206-2009）。該標(biāo)準(zhǔn)將干海參分為4級，其中，每100克最低級干海參中鹽分不得高于40%。
記者查閱相關(guān)信息獲悉，不僅僅是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，我國將于今年11月13日實(shí)施的干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB31602—2015），對每100克干海參中鹽分的最高含量設(shè)定也是不超過40%，而且新國標(biāo)還取消了對干海參產(chǎn)品的分級要求。
40%的含鹽量，意味著消費(fèi)者在選購一斤干海參產(chǎn)品時(shí)，有4兩是鹽。這是否會影響產(chǎn)品的質(zhì)量、進(jìn)而侵犯消費(fèi)者的權(quán)益？我國干海參產(chǎn)業(yè)在加工的過程中是否存在通過不當(dāng)添加增加產(chǎn)品重量、獲取不當(dāng)利益的現(xiàn)狀？即將實(shí)施的干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對行業(yè)發(fā)展具有怎樣的意義？在各行業(yè)著手供給側(cè)改革的浪潮中，干海參產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)在哪里？日前，記者帶著這些問題采訪了業(yè)內(nèi)人士。
市場準(zhǔn)入有了最低門檻
海參因?yàn)樘N(yùn)藏著幾十種對人體有用的營養(yǎng)成分，在我國一直享有“海產(chǎn)八珍”的美譽(yù)，是頗受市場喜愛的高檔產(chǎn)品之一。得益于這些年來養(yǎng)殖和加工技術(shù)等的不斷進(jìn)步以及消費(fèi)市場的日趨理性，目前，我國已形成了年產(chǎn)20萬噸、年產(chǎn)值逾300多億元的干海參產(chǎn)業(yè)規(guī)模。但缺乏國家標(biāo)準(zhǔn)，一直是這些年來我國干海參產(chǎn)業(yè)發(fā)展的短板。這種局面，有望在今年11月得到改變。
對此，干海參（刺參）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)主要起草人，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員、全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會秘書長王聯(lián)珠接受記者采訪時(shí)說：“即將實(shí)施的干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，為干海參進(jìn)入市場設(shè)置了最低門檻，為行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展提供了技術(shù)保障。”對于產(chǎn)品中最高40%的含鹽量限定，她解釋說：“這是以傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝為基點(diǎn)，根據(jù)行業(yè)發(fā)展的綜合水平和消費(fèi)需求現(xiàn)狀來確定的。下一步，相關(guān)部門還會加緊制定干海參分級標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展。”
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長、農(nóng)學(xué)博士王錫昌也認(rèn)為，40%最高鹽分的限定，是根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)確定的一個(gè)數(shù)字，而且海參中的鹽分在復(fù)水后可以析出，不會影響消費(fèi)者的身體健康。
大連棒棰島海產(chǎn)股份有限公司總經(jīng)理吳巖強(qiáng)認(rèn)為，即將實(shí)施的干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，是目前國內(nèi)唯一一個(gè)整頓規(guī)范該產(chǎn)品市場的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，它設(shè)置了生產(chǎn)、加工不可逾越的紅線，對引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展具有意義。但對干海參標(biāo)準(zhǔn)中最高允許有40%鹽分的限定，他則提出了自己的看法：“應(yīng)該可以降到30%——35%。目前，業(yè)內(nèi)規(guī)范生產(chǎn)加工的企業(yè)，運(yùn)用現(xiàn)有工藝，完全可以做得到。”
山東省海洋生物研究院種質(zhì)資源研究中心主任、山東省刺參產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家李成林也表達(dá)了相同的觀點(diǎn)，認(rèn)為以現(xiàn)有工藝，新國標(biāo)中對含鹽量的限定，還可以定得再低些。
王聯(lián)珠還提醒消費(fèi)者，“在購買和食用干海參產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)關(guān)注復(fù)水后干重率（干海參復(fù)水后再烘干所得到的干物質(zhì)總量，標(biāo)準(zhǔn)要求大于等于40%）這一重要指標(biāo)。”
加工過程亂添加問題突出
記者從業(yè)內(nèi)專家處了解到，因?yàn)樾迈r海參不易儲藏，用飽和鹽水對其進(jìn)行預(yù)煮、浸泡、鹽漬處理，然后再脫水、干燥及冷庫保存，是我國傳統(tǒng)且使用至今的干海參加工方法，這樣也可以達(dá)到防腐、脫水、保質(zhì)期長、易發(fā)制的目的，而且產(chǎn)品顏色也好看，質(zhì)量穩(wěn)定可靠，得到的干海參產(chǎn)品中含鹽量約為40%。如果經(jīng)過脫鹽處理，產(chǎn)品中鹽含量可以低于40%。
但這種良性加工態(tài)勢在2005——2006年以后出現(xiàn)了變化。“這主要緣于從這個(gè)時(shí)期開始，我國海參育苗技術(shù)實(shí)現(xiàn)了重大突破，大規(guī)模養(yǎng)殖開始在市場上出現(xiàn)，再加上普通消費(fèi)者對海參產(chǎn)品需求量的加大，導(dǎo)致市場混亂。一些企業(yè)為了獲取高額利潤，在干海參加工過程中反復(fù)用不飽和鹽水浸泡或進(jìn)行加糖處理（糖干海參），以達(dá)到降低成本、增加重量、讓產(chǎn)品賣相更好的目的。有的企業(yè)在加鹽、加糖的同時(shí)，還加沙石、明礬等雜質(zhì)。”吳巖強(qiáng)說。
“企業(yè)這樣做，也是為了迎合部分消費(fèi)者希望用較低的價(jià)格購買到海參產(chǎn)品的需求。”李成林和王聯(lián)珠對這一現(xiàn)象的出現(xiàn)也給出了這樣的解釋。
李成林對記者說，要加工一斤品質(zhì)不錯(cuò)的干海參，僅新鮮海參這一原材料的成本就高達(dá)2000多元，而且含鹽量越低的產(chǎn)品，所需要的新鮮海參量就越大，成本也越高。正因?yàn)榇?，一些不法加工企業(yè)通過添加其他成分來獲利，就不足為奇了。
記者在中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會采訪時(shí)獲悉，與過度浸泡的鹽干海參相比，糖干海參成本更低、顏色及形態(tài)比傳統(tǒng)工藝加工的干海參更好看，又可增加重量，欺騙性極強(qiáng)。但糖干海參在發(fā)制的過程中因?yàn)椴灰孜龀鎏欠?，致使產(chǎn)品口感很差，營養(yǎng)價(jià)值也大打折扣，從而嚴(yán)重?cái)_亂了干海參市場。為了解決這一問題，經(jīng)有關(guān)部門和企業(yè)的通力合作，2009年，農(nóng)業(yè)部頒布了干海參（刺參）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定：干海參在加工的過程中，只允許使用食鹽，不允許使用其他物質(zhì)，從而將糖干海參拒之門外。
而即將實(shí)施的干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，也對產(chǎn)品水溶性總糖做出了明確規(guī)定：每100克產(chǎn)品要小于等于3%，以此向糖干海參再次說“不”。
來自中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會的相關(guān)信息表明，近幾年來，干海參（刺參）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，對糖干海參進(jìn)行了有效抑制，但我國干海參種植和加工中還有眾多小企業(yè)和小養(yǎng)殖戶，它們不按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，亂添加問題更加突出，致使產(chǎn)品質(zhì)量和安全令人擔(dān)憂。
有效監(jiān)管才能促進(jìn)發(fā)展
“標(biāo)準(zhǔn)只是保證和控制質(zhì)量的一部分，如何讓企業(yè)做到不任意添加成分，才至關(guān)重要。這需要有關(guān)部門加強(qiáng)市場監(jiān)管。”作為干海參領(lǐng)域優(yōu)秀企業(yè)的負(fù)責(zé)人，吳巖強(qiáng)表達(dá)了這樣的愿望。
王聯(lián)珠也認(rèn)為，干海參行業(yè)中的亂添加問題，一直是影響產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展的難題。以40%含鹽量的干海參產(chǎn)品為例，其中可能還摻加了其他成分，可能是膠質(zhì)等不明成分的物質(zhì)。由于摻加物質(zhì)的成分復(fù)雜，檢測難度大，而且這些摻加物可使海參產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響安全和質(zhì)量。而即將實(shí)施的干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對干海參產(chǎn)品質(zhì)量有了強(qiáng)制性的要求。如果產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，都是不合格的產(chǎn)品，不能在市場上銷售。這將對干海參加工過程中的亂添加問題有所抑制。“但當(dāng)前，我國干海參的生產(chǎn)絕大部分是作坊式的生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻低。眼下的監(jiān)管難度是如何加強(qiáng)對作坊式企業(yè)的生產(chǎn)監(jiān)管，這是一個(gè)亟須解決的難題。
王聯(lián)珠還強(qiáng)調(diào)指出，我國干海參產(chǎn)業(yè)要想實(shí)現(xiàn)良性、健康可持續(xù)的發(fā)展，必須要加強(qiáng)市場監(jiān)管，特別是無縫隙的監(jiān)管，以此增加違法成本。同時(shí)，行業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律，企業(yè)應(yīng)自覺按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，不要總是想一些旁門左道降低成本。”規(guī)模化工廠化生產(chǎn)，應(yīng)是干海參產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。“王聯(lián)珠說。
李成林建議在貫徹落實(shí)干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)標(biāo)注所售產(chǎn)品的鹽分含量和產(chǎn)地，有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)這方面的監(jiān)管，從而讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。
品牌產(chǎn)品質(zhì)量有保證
目前，我國已形成了海參養(yǎng)殖、加工、銷售較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈，并涌現(xiàn)出了上百家有規(guī)模的企業(yè)和一些享譽(yù)市場的品牌，如棒棰島、獐子島、好當(dāng)家、曉芹、上品堂等。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)區(qū)域優(yōu)勢明顯，以山東和遼寧為代表的主產(chǎn)區(qū)，占據(jù)了近90%的市場份額，并打造了遼參和膠東刺參區(qū)域品牌。近年來，福建、江蘇等地海參種植和加工也呈不斷上升之勢。
由于消費(fèi)者很難通過肉眼看到或發(fā)現(xiàn)干海參中的各種不合規(guī)添加物，專家建議，消費(fèi)者在購買干海參產(chǎn)品時(shí)，不要一味地圖便宜，要首選大企業(yè)、知名品牌的產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈凁B(yǎng)殖集約化水平高、有嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系和加工工藝，產(chǎn)品質(zhì)量安全有保證。
針對目前國內(nèi)海參市場有凍干海參、淡干海參、鹽干海參和即食海參等不同類型產(chǎn)品的現(xiàn)狀，李成林對記者說，這是加工方法不同的結(jié)果。其中，凍干和淡干海參是品質(zhì)最好的產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品在加工的過程中用淡水煮新鮮海參，析出其體內(nèi)自帶的鹽分后，再進(jìn)行加工。其中，凍干海參還要在零下30℃——45℃的低溫狀態(tài)下進(jìn)行處理，其每100克產(chǎn)品的含鹽量在5%以下；淡干海參因?yàn)榧庸すに嚨牟煌a(chǎn)品的含鹽量一般會控制在12%以下。這兩類產(chǎn)品發(fā)泡率高，且產(chǎn)品口感、顏色上乘，價(jià)格較高。而鹽干海參因?yàn)橛貌伙柡望}水煮的次數(shù)不同，含鹽量也不盡相同，最終導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量差異較大。比如含鹽量20%和40%的海參，從外形看大小差別不大，但在發(fā)泡率上差別明顯：前者發(fā)泡率可達(dá)8——10倍，后者只有3——5倍；在口感上，后者的韌性、彈性都會差一些。
王聯(lián)珠則補(bǔ)充道，含鹽量20%和40%的海參，雖然泡發(fā)率有差異，但是含鹽40%的海參易泡發(fā)，含鹽20%的海參難泡發(fā)，需要多次泡發(fā)，營養(yǎng)流失較多。
為了防止消費(fèi)者花高價(jià)購買到含鹽量高的產(chǎn)品，李成林還以40%含鹽量干海參舉例說，這類產(chǎn)品表面上會附著一層白色，摸起來很硬，舔后很咸，消費(fèi)者在購買時(shí)應(yīng)學(xué)會簡單的辨別。
記者在采訪時(shí)還獲悉，隨著2012年年底中央八項(xiàng)規(guī)定等政策的相繼出臺，干海參在我國的消費(fèi)從原來的以高檔禮品、高檔酒店為主，在價(jià)格、產(chǎn)量和銷售方面逐漸回歸理性，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注并消費(fèi)這一產(chǎn)品，其蘊(yùn)藏的發(fā)展商機(jī)也被日益看好。以主產(chǎn)區(qū)山東為例，為了推進(jìn)刺參產(chǎn)業(yè)生態(tài)高效、健康持續(xù)發(fā)展，進(jìn)一步拓展和規(guī)范市場，讓消費(fèi)者吃到安全放心的刺參產(chǎn)品，山東省于2012年成立了山東省刺參產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，積極開展刺參苗種、養(yǎng)殖、投入品、加工等共性與難點(diǎn)問題、前瞻性與關(guān)鍵技術(shù)的協(xié)同攻關(guān)與研發(fā)，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量大幅提高，產(chǎn)品種類也不斷增多。2013年10月，山東省海洋與漁業(yè)廳組織省內(nèi)20家刺參龍頭企業(yè)發(fā)起成立”膠東刺參“質(zhì)量保障聯(lián)盟，該聯(lián)盟以”膠東刺參“商標(biāo)為聯(lián)盟產(chǎn)品標(biāo)識，產(chǎn)品原料來源于膠東半島自然海區(qū)生長的刺參，原料產(chǎn)地為聯(lián)盟企業(yè)確權(quán)使用的天然海域，率先打造質(zhì)量品牌，以引領(lǐng)山東刺參產(chǎn)業(yè)走標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)之路。”下一步，我們將繼續(xù)加大創(chuàng)新技術(shù)研發(fā)力度，推進(jìn)海參深加工，通過提取海參中的營養(yǎng)物，使之向保健食品和藥品領(lǐng)域延伸。“展望未來，李成林充滿信心地說。
采訪后記
從推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推出到強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺和即將實(shí)施，對干海參產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的進(jìn)程來說，這是一大進(jìn)步。
與農(nóng)業(yè)部于2009年頒布實(shí)施的干海參（刺參）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SC/T3206—2009）相比，即將實(shí)施的干海參食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB31602—2015），在有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求上并無多大差異，比如對鹽分的最高含量設(shè)定均為40%，并且還取消了產(chǎn)品的分級要求。對此，文中采訪的專家也給了專門解釋，包括知名企業(yè)在內(nèi)的管理者也對該標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范市場方面所起的作用給予了充分肯定。但他們同時(shí)也提出了”以現(xiàn)有規(guī)范加工技術(shù)，可以將產(chǎn)品中鹽分含量定得再低一些“的觀點(diǎn)。
記者發(fā)現(xiàn)，目前市場上銷售的干海參，相當(dāng)部分對產(chǎn)品中的鹽分含量并未進(jìn)行標(biāo)注。而銷售商在介紹干海參產(chǎn)品價(jià)格高、低之間的區(qū)別時(shí)，也多以”遼參“”膠東刺參“或”深水養(yǎng)殖參“等為賣點(diǎn)。面對這種現(xiàn)狀，如何防止缺乏專業(yè)知識的消費(fèi)者花高價(jià)買到含鹽量高、甚至添加了其他不當(dāng)添加物的干海參產(chǎn)品，的確是監(jiān)管部門下功夫才能解決的問題。
在眼下我國各行各業(yè)不斷推進(jìn)供給側(cè)改革之時(shí)，借助標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)質(zhì)量升級，不斷加大產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，不斷向市場提供高質(zhì)量的產(chǎn)品，是有效途徑之一。
對于干海參產(chǎn)業(yè)來說，如何借助即將實(shí)施的國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，抑制甚至取消以鹽或其他不明膠質(zhì)物為主的亂添加問題，需要時(shí)間來檢驗(yàn)?！吨袊|(zhì)量報(bào)》
