端午節(jié)就快要到了，端午節(jié)吃粽子是傳統(tǒng)習(xí)俗。粽子最早出現(xiàn)在春秋時(shí)期，最初是用來(lái)祭祀祖先和神靈的，到了晉代粽子成為端午節(jié)的節(jié)慶食物。粽子作為中國(guó)歷史文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品之一，亦傳播甚遠(yuǎn)，日本、越南以及華人聚居的新加坡、馬來(lái)西亞、緬甸等地也有吃粽子的習(xí)俗。粽子種類繁多，從餡料看，北方有包小棗的北京棗粽；南方則有豆沙、鮮肉、八寶、火腿、蛋黃等多種餡料，其中以浙江嘉興粽子為代表。
端午節(jié)前，人們紛紛到超市購(gòu)買粽子，不少市民發(fā)現(xiàn)粽子的保質(zhì)期長(zhǎng)短不一，市民王女士害怕保質(zhì)期長(zhǎng)的粽子添加了防腐劑，不敢買。上海康久消毒技術(shù)研發(fā)中心的消毒專家周先生表示，粽子的保質(zhì)期長(zhǎng)短和添加劑沒(méi)有關(guān)系，這其實(shí)工藝方面的問(wèn)題。
粽子目前只有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)生產(chǎn)工藝和包裝形式不同，保質(zhì)期不同。比如冷凍粽子，屬于生產(chǎn)之后速凍后還要冷鏈管理，保質(zhì)期會(huì)比較長(zhǎng)，而現(xiàn)制現(xiàn)售的粽子由于很容易發(fā)生霉變，保質(zhì)期只有2-3天。由于食品工業(yè)技術(shù)的快速創(chuàng)新，我國(guó)粽子的生產(chǎn)也朝著半自動(dòng)化方向邁進(jìn)，粽子包裝機(jī)、蒸煮機(jī)、殺菌機(jī)等現(xiàn)代工業(yè)設(shè)備陸續(xù)投入使用，大大提高了粽子的生產(chǎn)效率、延長(zhǎng)了粽子的保質(zhì)期，也擴(kuò)大了粽子的銷售范圍和銷售量。
在粽子的生產(chǎn)過(guò)程中采用AORODO雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，可預(yù)防微生物的污染、提高粽子的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)粽子的保質(zhì)期。
粽子的餡料各種不同，但是包粽子及后續(xù)的加工流程基本相同。以肉粽為例，制作配料和加工的要點(diǎn)如下：將粽葉用衛(wèi)生合格的水清洗干凈，建議使用AORODO臭氧發(fā)生器制取臭氧水，來(lái)清洗，臭氧水能有效殺滅粽葉上的細(xì)菌。將粽葉放入鍋中煮制，煮到粽葉發(fā)軟為止。接著將粽葉撈起，瀝水。提前將糯米洗凈，并浸泡一段時(shí)間，瀝掉表面水分，備用。將肉洗凈，切塊，加入生抽、老抽、姜塊、料酒等調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。洗肉和淘米的水也可使用AORODO臭氧發(fā)生器制取的臭氧水。準(zhǔn)備好原料接下來(lái)就是包粽子了。取兩片泡好的粽葉，折成斗狀，填進(jìn)糯米，將肉放在糯米中間，上面蓋好糯米，包成五角方底錐形，扎緊后，放入鍋中，加冷水，水要淹過(guò)粽子。煮2小時(shí)后，改用文火煮半個(gè)小時(shí)，即可食用。將粽子從水中撈出，瀝干表面水分，迅速裝入耐高溫的食品包裝袋中，并采用真空包裝方法，進(jìn)行抽真空、封口。將封口后的粽子放入沸騰的水中，煮半個(gè)小時(shí)，進(jìn)行殺菌。將殺菌后的粽子從開(kāi)水中撈出，放入冷水池中冷卻。在此過(guò)程中，應(yīng)每隔一段時(shí)間換水，保持水的流動(dòng)性。為保持冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，可用AORODO臭氧發(fā)生器對(duì)水進(jìn)行殺菌。將冷透的粽子從水池中撈出，用風(fēng)吹干表面水分，之后放入待檢庫(kù)之中，等待檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的粽子，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
粽子雖然經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、高溫殺菌，腐敗性微生物都已被殺死，且很多粽子使用真空包裝，但在后續(xù)的貯藏和銷售過(guò)程中，仍然會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。周先生分析，導(dǎo)致粽子發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，殺菌方法不科學(xué)、殺菌不徹底是其中的兩條重要原因。在粽子制作過(guò)程中，采用AORODO臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高粽子的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)粽子保質(zhì)期。臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，如粽子等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化等。
上海康久消毒技術(shù)中心根據(jù)臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)了先進(jìn)的“AORODO雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在粽子加工過(guò)程中，康久是AORODO臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)中心開(kāi)發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
盡管粽子的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大、市場(chǎng)發(fā)展前景美好，但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問(wèn)題的存在，也限制了粽子產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。粽子加工企業(yè)只有積極采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌保鮮技術(shù)，提高粽子食品的安全質(zhì)量，同時(shí)加大新品開(kāi)發(fā)力度、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷方式，才能有效推動(dòng)粽子產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
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