焙烤食品風(fēng)味良好、營養(yǎng)價值豐富，且攜帶和食用都很方便，深受消費者的喜愛，在我國的產(chǎn)銷量巨大。
但焙烤食品也存在不少質(zhì)量問題，微生物超標和發(fā)霉變質(zhì)就比較常見，這兩大問題都是由微生物污染而引發(fā)的。
長期開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師認為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、柵欄技術(shù)等食品保鮮綜合技術(shù)，并嚴控源頭的衛(wèi)生安全質(zhì)量，才能有效避免微生物超標和產(chǎn)品霉變問題、延長焙烤食品保質(zhì)期。
據(jù)周立法工程師分析，生產(chǎn)過程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過多、微生物污染包裝前的焙烤食品，是造成焙烤食品發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。要在焙烤食品工廠實施HACCP質(zhì)量管理體系，必須采用科學(xué)合理的方法，對生產(chǎn)環(huán)境特別是清潔作業(yè)區(qū)的空氣、墻壁、地面、天花板、、包材、包裝設(shè)備等進行殺菌消毒。
目前，有一些焙烤食品工廠采用紫外線和化學(xué)藥劑對生產(chǎn)車間進行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：1.紫外線的穿透力較弱、照射距離不長，消毒效果不理想。且車間濕度較大時，紫外線的殺菌效果不理想。2.用化學(xué)藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問題，對人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會繼續(xù)污染焙烤食品。
而采用臭氧對焙烤食品生產(chǎn)車間進行消毒，既可起到良好的消毒效果，又可以避免污染物殘留的問題。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實施GMP的首選消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。近年來，臭氧已逐步用于食品加工行業(yè)，特別是用于車間衛(wèi)生條件的改善。
臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)，滅菌原理是：氧化分解細菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶，使細菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細胞膜內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡；直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致其死亡。
以臭氧對空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶內(nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。
臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底、廣譜、無殘留，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應(yīng)用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。
由于臭氧的穩(wěn)定性差，很快就自行分解為氧氣或單個氧原子，單個氧原子又自行結(jié)合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無污染的環(huán)保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個滅菌空間，滅菌無死角。
采用臭氧殺菌技術(shù)，能有效殺滅食品廠房內(nèi)的微生物、預(yù)防焙烤食品發(fā)霉變質(zhì)問題的產(chǎn)生。
國內(nèi)已有研究機構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在焙烤食品生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌設(shè)備開發(fā)機構(gòu)研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法工程師介紹，雙核臭氧殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍很廣，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒，可用于：水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；焙烤食品等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；冷庫殺菌消毒；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、工人的衣物、包裝物等的消毒。
