食用菌具有口味鮮美、營養(yǎng)豐富、品種多樣等特點(diǎn)，可加工成多種定型包裝食品，既可延長食用菌食品保質(zhì)期，又可擴(kuò)大食用菌產(chǎn)品的銷售半徑。
外觀褐變、顏色變差是食用菌食品一直存在的問題。有的食品企業(yè)為了保持食用菌產(chǎn)品的良好色澤，在加工過程中添加乙二胺四乙酸二鈉（又稱EDTA-二鈉），但這種行為違反了食品安全法規(guī)。
那么，該如何在不用EDTA-二鈉的情況下，保持食用菌產(chǎn)品的亮麗色澤呢？
專業(yè)開發(fā)“食用菌防腐保鮮技術(shù)”的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，應(yīng)用優(yōu)質(zhì)的原輔料和“高效防腐護(hù)色保鮮劑”，科學(xué)設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝，可有效延緩食用菌產(chǎn)品褐變，不用EDTA-二鈉，就能保持食用菌產(chǎn)品的良好色澤，提高食用菌產(chǎn)品的感官質(zhì)量和安全質(zhì)量。
食用菌是一類大型真菌，指子實(shí)體碩大、可供食用的蕈菌，也稱為菌菇。我國已知的食用菌有350多種，多屬擔(dān)子菌亞門，常見的有香菇、草菇、蘑菇、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、百靈和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，包括羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。
食用菌栽培是一個投資小、周期短、見效快的項(xiàng)目，適合在全國大部分地區(qū)實(shí)施。近三十年來，食用菌產(chǎn)業(yè)在我國迅猛發(fā)展，食用菌產(chǎn)品曾一度供不應(yīng)求。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，符合日益增長的健康消費(fèi)需求和城鄉(xiāng)一體化發(fā)展的目標(biāo)，是農(nóng)民快速致富的有效途徑。
我國是食用菌（菌菇）生產(chǎn)大國，不僅產(chǎn)品品種多，生產(chǎn)地域也非常廣泛。隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和消費(fèi)量的擴(kuò)大，我國食用菌的栽培方式也有了重大變化，由原來的“靠天吃飯”、“小打小鬧”的模式轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦?ldquo;工廠栽培”等規(guī)?；a(chǎn)模式，這既提高了食用菌的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，又保障了食用菌的產(chǎn)品質(zhì)量。
隨著食用菌產(chǎn)量的增加，各種食用菌加工企業(yè)不斷誕生，菌菇制品也逐漸多了起來了，這些菌菇制品包括清水菌菇、紅油菌菇、山椒菌菇、糖水菌菇、菌菇醬等。但食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量問題也不斷暴露出來，突出的質(zhì)量問題包括外觀褐變、二氧化硫含量超標(biāo)、微生物指標(biāo)超標(biāo)。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工介紹，食用菌褐變是由于菌菇中的某些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所致，結(jié)果導(dǎo)致菌菇的色澤變成灰褐色，影響菌菇制品的銷售。
乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-二鈉）在抑制食品褐變方面，具有較好的效果，因此，有的食品企業(yè)便在食用菌加工過程中，添加EDTA-二鈉。在食用菌產(chǎn)品中使用EDTA-二鈉，雖可起到較好的防褐變、護(hù)色的作用，但這是食品安全法規(guī)所不允許的，是一種違法行為，因?yàn)?，在食用菌產(chǎn)品中不可添加EDTA-二鈉。
乙二胺四乙酸二鈉（ethylene-diamine-tetra-acetate），又稱EDTA-二鈉，是一種良好的螯合劑，可用于食品、藥品、化工等流域，是GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定的合法的食品添加劑，在食品加工中主要發(fā)揮穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑以及防腐劑的功能。
食品中添加EDTA-二鈉之后，可防止氧化引起的變質(zhì)、抑制微生物增殖、延緩食品腐敗，從而保持食品良好的色澤和安全質(zhì)量。
在食品添加劑領(lǐng)域，乙二胺四乙酸二鈉的CNS號為18.005，INS號是386，其在食品中的使用范圍和用量有著嚴(yán)格的規(guī)定。
根據(jù)我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，在果醬、果脯類(僅限地瓜果脯)、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、堅(jiān)果與籽類罐頭、雜糧罐頭、復(fù)合調(diào)味料、飲料類（不包括包裝飲用水）這九類食品中，可以適量添加EDTA-二鈉。EDTA-二鈉在不同種類食品中的添加量不同，分別是：飲料類最大使用量為30毫克/公斤，果醬和蔬菜泥最大使用量為70毫克/公斤，復(fù)合調(diào)味料最大使用量為75毫克/公斤，地瓜果脯、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭、堅(jiān)果與籽類罐頭、雜糧罐頭使用時(shí)則不得超過250毫克/公斤。
由上可知，食用菌產(chǎn)品中不可添加EDTA-二鈉。所以，在食用菌產(chǎn)品中添加EDTA-二鈉，是一種違法行為，對守法企業(yè)構(gòu)成了不正當(dāng)競爭，更是一種對自己不負(fù)責(zé)任的行為。
但在實(shí)際生產(chǎn)中，仍有一些菌菇加工企業(yè)無視法律和消費(fèi)者健康，為了保持食用菌產(chǎn)品的良好色澤，在生產(chǎn)過程中，擅自添加EDTA-二鈉，企業(yè)因此陷入違法生產(chǎn)的境地，受到執(zhí)法機(jī)關(guān)的懲處。隨著國家對食品安全違法犯罪打擊力度的加大，這類企業(yè)也將面臨更為嚴(yán)峻考驗(yàn)。
除了色澤褐變之外，食用菌產(chǎn)品還容易發(fā)生微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的質(zhì)量問題。菌菇制品微生物超標(biāo)的原因包括：菌菇原料未經(jīng)殺菌，帶菌量較高；車間空氣等加工環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差，會污染食品；為保證風(fēng)味，產(chǎn)品不宜高溫殺菌。一些菌菇加工企業(yè)為防微生物超標(biāo)，便違法亂用食品防腐劑。
針對食用菌產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，成功開發(fā)了“高效防腐護(hù)色保鮮劑”。在菌菇制品生產(chǎn)過程中，使用防腐護(hù)色保鮮劑，可在不用EDTA-二鈉的情況下，有效抑制食用菌的褐變、保持食用菌產(chǎn)品的良好色澤。
南通圣唐生物科技開發(fā)的“防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH值調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技加工而成。該護(hù)色保鮮劑在食用菌產(chǎn)品等食品中使用，在保持食品亮麗色澤的同時(shí)，配套其他措施，可降低菌菇制品加工所用的原料、工器具、生產(chǎn)環(huán)境和食品包裝前的帶菌量，減少微生物污染，并可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用，能夠阻止微生物引發(fā)的食品腐敗問題。
本文由南通圣唐科技提供技術(shù)支持
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