近年來，食品安全事故頻發(fā),去年10月正式頒布“史上最嚴(yán)”的食品安全法給消費(fèi)者保障的同時，也給餐飲企業(yè)壓力，尤其是中餐。與西式快餐不同，中式快餐的特點(diǎn)是品種多、配料多、更新快，食品安全的保障難度較西式快餐大很多。在新法規(guī)的要求下，中式快餐如何保障品質(zhì)?在中式快餐連鎖巨頭真功夫11月23日下午廣州舉辦的“拒絕不安心 我有高品質(zhì)”宣傳交流會，便可窺一斑。會議上，真功夫運(yùn)用VR技術(shù)展示了其現(xiàn)代化中央大廚房，這是真功夫26年來首次向媒體展示中央廚房。此外，真功夫食品安全負(fù)責(zé)人也首次登臺亮相，全方位介紹了真功夫運(yùn)行穩(wěn)定、行之有效的食品安全體系。
首次采用VR技術(shù)展示現(xiàn)代化中央廚房
當(dāng)天活動現(xiàn)場，真功夫首次啟用VR虛擬實(shí)景技術(shù)、360度全方位展現(xiàn)了其現(xiàn)代化的中央廚房。VR視頻展示，真功夫中央廚房是一個工業(yè)感十足的加工廠，所有的生產(chǎn)車間寬敞、明亮、整潔，加工、清洗、傳輸、冷凍都是一條龍的機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)操作。全體工作人員身著統(tǒng)一的藍(lán)色工作服及黑色“雨靴”，從頭到腳全副武裝，只露出了一對眼睛。
視頻中，記者看到，在真功夫蔬菜生產(chǎn)線上，新鮮脆嫩的生菜在清冷的水中經(jīng)過長長的兩道洗滌后，通過離心機(jī)將水甩干，送到挑選臺上被工作人員充分挑選之后經(jīng)過機(jī)械稱重，分裝、包裝入袋，抽成真空后進(jìn)入冷藏庫，全程幾乎都是機(jī)械化操作。據(jù)介紹，真功夫整個華南地區(qū)餐廳淡季對生菜成品的需求量一天為6噸，旺季每天對成品生菜的需求量可達(dá)10噸左右，這些生菜都是在這條生產(chǎn)線上完成的。當(dāng)鏡頭切換到肉類湯包工作間時，記者看到，被分切清洗好的豬骨、菜干隨著流水線陸續(xù)到達(dá)。一排排加工人員分列在流水線旁，對豬骨和菜干按照標(biāo)準(zhǔn)分別稱重、封包、放上流水線，忙碌而有序，場面壯觀。
多年持續(xù)打造食安體系
據(jù)悉，標(biāo)準(zhǔn)化一直是中式快餐企業(yè)擴(kuò)張的最大障礙，中式快餐想要持續(xù)的做大做強(qiáng)，就必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。在此背景下，真功夫在1997年率先攻克了中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題，通過快速復(fù)制，現(xiàn)已有了600多家直營店，被譽(yù)為中式快餐的“一哥”。標(biāo)準(zhǔn)化是真功夫的核心競爭力之一，真功夫相關(guān)負(fù)責(zé)人現(xiàn)場表示，真功夫一直致力于深耕標(biāo)準(zhǔn)化提升核心競爭力。于此同時，經(jīng)過不斷探索發(fā)展，真功夫也已形成包括原料精選、過程監(jiān)控、成品檢測、三溫儲運(yùn)、可追溯體系五個環(huán)節(jié)在內(nèi)的具有真功夫特色的食安體系，真功夫相關(guān)負(fù)責(zé)人現(xiàn)場透露，真功夫年每年花費(fèi)800萬元維護(hù)食安體系的運(yùn)行。
原料精選環(huán)節(jié)主要指對供應(yīng)商的甄選以及對每天入庫的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢測。真功夫食安負(fù)責(zé)人介紹稱，要成為真功夫的供應(yīng)商要通過資質(zhì)審核、小樣測試、現(xiàn)場審核和批量測試四個步驟，整個審核過程歷時數(shù)月之久，包括實(shí)地突擊考察。而成為合格供應(yīng)商后，每批送來的原材料也必須通過諸如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、二氧化硫等指標(biāo)檢測。為保證檢測結(jié)果，在檢測設(shè)備方面，真功夫更是重金投入，用于檢測瘦肉精等的高效液相測定儀價值四十余萬，每次檢測耗材成本都過千元，用于黃曲霉毒素檢測的酶標(biāo)儀每臺也是價值數(shù)萬元。
據(jù)真功夫食安負(fù)責(zé)人介紹，過程監(jiān)控就是早在生產(chǎn)線設(shè)計(jì)(或設(shè)備選型)的時候，品保就已經(jīng)介入并以保證食品安全為前提引導(dǎo)設(shè)計(jì)。而一旦符合食品安全要求的標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)線建成，日常監(jiān)控就是狠抓細(xì)節(jié)了，例如：統(tǒng)一的個人衛(wèi)生控制、統(tǒng)一的空間環(huán)境控制、不同作業(yè)區(qū)域不同的溫度管控等。
成品檢測是食安體系中重要的一環(huán)，在中央廚房加工完成的半成品，經(jīng)檢測合格后方可出庫。而在配送方面，真功夫在冷鏈配送方面做足功夫，打造了一條完整的配送冷鏈。它涵蓋了產(chǎn)品裝車、在途運(yùn)輸、店面收貨全過程的溫度控制。運(yùn)輸環(huán)節(jié)中采用了集常溫、冷藏、冷凍為一體的三溫配送，不同產(chǎn)品存放在不同溫度區(qū)域進(jìn)行儲運(yùn)。
真功夫用心打造了可追溯體系用以保障食品安全。原輔料、半成品及成品都按照科學(xué)的物料編碼方法，分門別類建立了獨(dú)立的編號。編號信息包括產(chǎn)品種類、供應(yīng)商、批次號?？勺匪蒹w系的建立，為及時查到整條供應(yīng)鏈中物料的各項(xiàng)信息提供了可靠的保障。
將建新“供應(yīng)鏈中心”
提及真功夫供應(yīng)鏈體系未來的發(fā)展，真功夫新聞發(fā)言人稱，歷經(jīng)26年發(fā)展，真功夫已打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，未來，真功夫?qū)囊粋€傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)裂變?yōu)橐粋€具有互聯(lián)網(wǎng)特性的中式快餐產(chǎn)業(yè)平臺。真功夫新總部大樓已定址廣州南沙自貿(mào)區(qū)，將為真功夫的又一次騰飛提供強(qiáng)大后備支持。此外，2018年，真功夫華南區(qū)中央廚房亦將遷址南沙，將建新“供應(yīng)鏈中心”，即一個行業(yè)供應(yīng)鏈的公共平臺。“未來，真功夫的供應(yīng)鏈中心不僅能服務(wù)集團(tuán)自身，還能為各餐飲企業(yè)提供原料、加工、配送等專業(yè)化服務(wù)，發(fā)展為行業(yè)內(nèi)的供應(yīng)鏈平臺”，她解釋稱。作為中式快餐“一哥”，真功夫一直自覺擔(dān)負(fù)提升中式快餐行業(yè)整體水平的重任。
