“蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜”因含有較豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，且含水量較高，又不宜高溫殺菌，所以，這類復(fù)合醬腌菜容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐爛變質(zhì)的質(zhì)量問題，不利于蔬菜加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
在復(fù)合醬腌菜中添加食品防腐劑，是抑制微生物生長、延長復(fù)合醬腌菜保質(zhì)期的一種有效措施。但有的食品廠卻超標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑，導(dǎo)致復(fù)合醬腌菜中的防腐劑超標(biāo)，既影響消費(fèi)者健康，也使企業(yè)面臨法律的處罰。
那么，在保障食品安全質(zhì)量、避免食品腐敗變質(zhì)的情況下，如何避免蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜中的防腐劑超標(biāo)呢？
專業(yè)開發(fā)“蔬菜防腐保鮮劑”的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用“高效醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”及危害因子攔截措施，可保留蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜的良好風(fēng)味、防止復(fù)合醬腌菜腐敗變質(zhì)，并避免復(fù)合醬腌菜的防腐劑超標(biāo)。
復(fù)合醬腌菜是指以多種蔬菜為原料，采用醬腌工藝加工而成的一類蔬菜制品，是在傳統(tǒng)醬腌菜的基礎(chǔ)上，加入黃豆、毛豆、瓜子仁、花生仁中的一種或幾種輔料，加工而成。醬腌菜主料以腌蘿卜、腌黃瓜為主，輔料包括花生仁、黃豆、毛豆、瓜子仁、花生仁中的一種或幾種，輔料占原料總量的10%左右。
復(fù)合醬腌菜命名規(guī)則為：以“主料加輔料”的形式命名，按照原輔料用量大小排列，如“蘿卜-黃豆-瓜子仁復(fù)合醬腌菜”則表示該種復(fù)合醬腌菜使用蘿卜、黃豆、瓜子仁這三種原料加工而成，且用量大小依次為蘿卜、黃豆、瓜子仁。
相對于普通醬腌菜而言，復(fù)合醬腌菜有其相應(yīng)特點(diǎn)：1.豐富食品品種。因加工原料的品種多，可按排列組合原理，開發(fā)出更多更好的復(fù)合醬腌菜產(chǎn)品，有利于食品企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、順利開展?fàn)I銷工作。2.口感更豐富。由于在配料中增加了花生仁、黃豆、毛豆，使得醬腌菜口感更好。3.營養(yǎng)價(jià)值高。傳統(tǒng)醬腌菜不加入黃豆、毛豆、花生仁、瓜子仁等蛋白質(zhì)含量高的食品原料，其營養(yǎng)價(jià)值既不全面，也不高。而蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜中加入了高蛋白的食品原料，這類產(chǎn)品中含有較豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值較高。
目前，醬腌菜存在的主要質(zhì)量問題是防腐保鮮難、保質(zhì)期短等問題，包括微生物和防腐劑超標(biāo)、產(chǎn)品變色。在酶及環(huán)境中微生物的作用下，醬腌菜會(huì)發(fā)生多種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象：1.生物性敗壞，即由酵母菌、霉菌、細(xì)菌等有害微生物導(dǎo)致的敗壞，表現(xiàn)為長霉、發(fā)粘、有異味。2.物理性敗壞，即由于光線和溫度導(dǎo)致變色、變味和抗壞血酸的損失，溫度過高和過低都會(huì)引起質(zhì)的變化。3.化學(xué)性敗壞，即氧化、還原分解、化合等化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的醬腌菜品質(zhì)的敗壞。
其中，微生物超標(biāo)是影響蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜安全質(zhì)量的一個(gè)重要問題，該難題必須盡快攻克。在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中，微生物含量過高，會(huì)導(dǎo)致醬腌菜腐敗變質(zhì)。
導(dǎo)致復(fù)合醬腌菜微生物超標(biāo)的原因很多，主要包括：1.蔬菜在采摘、運(yùn)回工廠的過程中，為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌偏高。4.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜等輔料的微生物含量過多。6.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時(shí)消毒。7.加工后的醬腌菜在空氣中暴露的時(shí)間過長，沒有及時(shí)包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過高時(shí)，更易導(dǎo)致醬腌菜衛(wèi)生質(zhì)量不合格。8.使用的“醬腌菜防腐保鮮劑”的品種和方法不對，保鮮效果不理想。9.醬腌菜不宜采用高溫殺菌，致使醬腌菜中的微生物含量過高，這些微生物在后續(xù)貯運(yùn)過程中，繼續(xù)生長繁殖，導(dǎo)致醬腌菜腐敗變質(zhì)。如對醬腌菜進(jìn)行高溫殺菌，則會(huì)破壞醬腌菜的良好風(fēng)味。
復(fù)合醬腌菜由于比普通醬腌菜的營養(yǎng)更加豐富，且水分含量高，更容易發(fā)生微生物污染、微生物含量過高的問題。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，為保持復(fù)合醬腌菜的良好風(fēng)味，不宜對醬腌菜進(jìn)行高溫殺菌。而復(fù)合醬腌菜因含有較豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，這些物質(zhì)是良好的營養(yǎng)源。如果生產(chǎn)操作不當(dāng)，則微生物會(huì)污染復(fù)合醬腌菜，并利用這些營養(yǎng)源，快速生長繁殖，最終導(dǎo)致復(fù)合醬腌菜等食品腐敗變質(zhì)。
有些食品企業(yè)由于缺乏先進(jìn)的加工工藝和食品安全保質(zhì)技術(shù)，為了延長醬腌菜保質(zhì)期，便擅自超范圍、超量添加食品防腐劑，導(dǎo)致蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜中的防腐劑含量超標(biāo)。
為了延長復(fù)合醬腌菜的保質(zhì)期，就必須采用科學(xué)的食品防腐保鮮措施。使用“高效醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”，可有效抑制微生物生長，提高醬腌菜安全質(zhì)量，從而延長蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜保質(zhì)期。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對醬腌菜存在的質(zhì)量問題，開發(fā)了系列“醬腌菜防腐護(hù)色保鮮劑”，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮、護(hù)色及加工后期防腐處理。
用該復(fù)配防腐保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能控制影響醬腌菜質(zhì)量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜保質(zhì)期。該醬腌菜護(hù)色保鮮劑的耐酸性好，符合GB2760要求，安全合法，綠色高效。
微生物污染導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)問題，既危害消費(fèi)者健康，也會(huì)影響醬腌菜加工企業(yè)發(fā)展，蔬菜加工轉(zhuǎn)化率和菜農(nóng)收入也會(huì)因此受到影響。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司開發(fā)的“醬腌菜護(hù)色保鮮劑”，是一種“復(fù)配型蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”，以安全高效的防腐劑、抗氧化劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑等食品添加劑單體復(fù)配而成，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌有較強(qiáng)的抑制作用，能夠避免微生物引發(fā)的食品腐敗變質(zhì)問題。
同時(shí)，南通圣唐蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑還可降低醬腌菜加工所用的原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少食品受微生物污染的機(jī)會(huì)，從而能在防腐劑不超標(biāo)、不用高溫殺菌的情況下，防止蘿卜-黃豆-瓜子仁等復(fù)合醬腌菜的微生物腐敗問題，且可保持復(fù)合醬腌菜的良好風(fēng)味。
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