一、濃厚味的概念及其與小分子肽的關(guān)系
濃厚味是指在五原味（即酸、甜、苦、咸、鮮）的基礎(chǔ)上，通過特殊的反應(yīng)和調(diào)理方式，提高后味呈味組分，使食品產(chǎn)生整體味感、增加味的持續(xù)性和延滲性，使人深感味的厚度和廣度。濃厚味是不能用傳統(tǒng)的五種基本味道進(jìn)行表示的味道，其被形容成是一種令人愉快、產(chǎn)生幸福感的美味（不同于鮮味），濃厚味具有濃厚、延滲、持久、飽滿等的味道特征。富有濃厚味的物質(zhì)不僅可以增強(qiáng)五種基本味道的強(qiáng)度，而且還能夠增強(qiáng)基本味道的邊緣或外圍味道，使之產(chǎn)生充盈感、持續(xù)的延綿感、醇厚感、滿口感和圓潤平衡的協(xié)調(diào)感等。
濃厚味與小分子肽的分子量、結(jié)構(gòu)和含量有直接關(guān)系，第一，濃厚味的強(qiáng)弱與肽的分子量有直接關(guān)系，具有較強(qiáng)濃厚味的小分子肽多為分子量小于500Da的二肽或三肽；第二，濃厚味的強(qiáng)弱與肽鏈的氨基酸序列有直接關(guān)系，一般含有Glu序列的小分子肽濃厚味都較強(qiáng)，如Glu-Cys-Gly 、Glu-Glu、Glu-Gly、Glu-Gln等；第三，濃厚味的強(qiáng)弱與肽鏈的螺旋結(jié)構(gòu)也有直接關(guān)系，如只有γ-谷氨酰肽具有明顯的濃厚味，而同樣氨基酸序列的α-谷氨酰肽卻沒有濃厚味。
安琪濃厚味酵母抽提物產(chǎn)品相比普通酵母抽提物含有更多的小分子呈味肽成分，具有風(fēng)味濃厚、飽滿和協(xié)調(diào)的特征風(fēng)味，增加五種基本味道，提供持久的回味和醇厚口感。
二、醬料的主要品質(zhì)提升需求
我國的醬料品類較多，基本各省或各地區(qū)都代表性的醬料產(chǎn)品，比如東北的豆醬、華北地區(qū)的甜面醬和蒜蓉辣醬、西北的牛肉醬、河南的香菇醬、湖南的剁椒醬、西南地區(qū)的豆瓣醬和豆豉醬、廣西的桂林風(fēng)味辣椒醬、廣東的黃豆醬和叉燒醬、海南的黃燈籠辣椒醬等，這樣的格局都是與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、口味偏好、原料集中、歷史傳承、地理氣候等因素息息相關(guān)。
各地的醬料雖然原料、工藝、風(fēng)味和食用方法都不盡相同，但在口感上都有以下四個(gè)品質(zhì)提升需求：第一，有的醬料的底味不足，口感單薄不夠厚重，需增強(qiáng)厚味；第二，有的醬料的底味不足，留口時(shí)間短，需延長回味；第三，有的醬料的酸、甜、咸、鮮等各種口感各自分離、不夠協(xié)調(diào)，需提升整體口感的協(xié)調(diào)性；第四，黃豆醬、豆瓣醬、豆豉醬等發(fā)酵醬鹽分較高，口感偏咸，需要淡化咸味。
而上述需求中的增強(qiáng)厚味、延長回味和提升整體協(xié)調(diào)性都是前面所述濃厚味的感官描述，也就是說醬料的品質(zhì)需求基本都是與濃厚味有直接關(guān)系。
三、安琪濃厚味酵母抽提物在醬料中的品質(zhì)提升效果
1、增強(qiáng)厚味
對(duì)于豆瓣醬、黃豆醬、豆豉醬等發(fā)酵類醬料，通過發(fā)酵工藝將蛋白源原料進(jìn)行分解，可以得到較多的小分子肽，所以這些發(fā)酵醬料一般都有較好的濃厚味。而對(duì)于辣椒醬、牛肉醬、香菇醬等非蛋白發(fā)酵醬料來說，小分子肽含量較低，一般都缺少濃厚味，安琪濃厚味酵母抽提物能補(bǔ)充大量的小分子肽，增強(qiáng)這些醬料的厚味，使醬料口感更加醇厚。
2、延長回味
同樣的，補(bǔ)充小分子肽可以增強(qiáng)非蛋白發(fā)酵醬料的濃厚味，使其回味更加持久，留口時(shí)間更長。
3、提升整體口感協(xié)調(diào)性
同樣的，補(bǔ)充小分子肽可以增強(qiáng)非蛋白發(fā)酵醬料的濃厚味，使其酸、甜、咸、酸等各種口感能很好的柔和在一起，改善各種口感各自分離的缺點(diǎn)，提升非蛋白發(fā)酵醬料的整體口感協(xié)調(diào)性。
4、淡化咸味
豆瓣醬、黃豆醬、豆豉醬等發(fā)酵類醬料雖然具有較好的濃厚味，但因工藝和產(chǎn)品特性鹽分含量都較高，口感都偏咸，安琪濃厚味酵母抽提物可以和其他鮮味劑一起發(fā)揮很好的淡咸作用，在不降低鹽分確保防腐的前提下淡化醬料的咸味，使消費(fèi)者收獲更優(yōu)質(zhì)的感官享受。酵母抽提物在醬油中廣泛應(yīng)用也印證了這一點(diǎn)，因?yàn)榻湍赋樘嵛镌卺u油中具有良好的淡咸效果。
5、其他效果
酵母抽提物含有大量的氨基酸、小分子肽和呈味核苷酸等呈味物質(zhì)，還能提升醬料的氨基氮指標(biāo)，在煮制過程中添加參加熱反應(yīng)還能提升醬料的特征香氣，在魚醬、蝦醬等產(chǎn)品中還具有良好的去腥效果。
隨著消費(fèi)者生活水平的逐步提高，對(duì)調(diào)味品的應(yīng)用感官體驗(yàn)也在逐步提高，這就要求醬料企業(yè)做出更美味的產(chǎn)品來迎合消費(fèi)者的需求，而濃厚味對(duì)醬料風(fēng)味的影響是多方位的，既涉及厚味、回味還涉及整體口感的協(xié)調(diào)性，安琪濃厚味酵母抽提物能很好的幫助醬料實(shí)現(xiàn)濃厚味的提升，從而整體提升醬料品質(zhì)。
（郭輝 安琪酵母股份有限公司高級(jí)應(yīng)用技術(shù)工程師）
