黑莓是一種漿果，具有良好的營養(yǎng)和保健功能，原產于歐美。自上世紀八十年代引種到我國南京以來，連續(xù)多年，黑莓在我國的種植區(qū)域和種植面積不斷擴大。但隨著產量的增長和歐洲經濟危機的爆發(fā)，在2008年及其后的數(shù)年內，我國黑莓遭遇了出口受阻、內銷不暢、價格大跌等問題，嚴重影響了黑莓產業(yè)的健康發(fā)展。

長期關注食品產業(yè)扶貧的上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師認為，對黑莓進行深加工，開發(fā)多種黑莓食品，可提高黑莓收購價和黑莓附加值、延長黑莓食品保質期，從而推動黑莓產業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

以黑莓為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，黑莓果凍就是其中之一。如果生產環(huán)境不衛(wèi)生、操作不當?shù)脑挘谳麅鼍蜁晃⑸飮乐匚廴?，之后出現(xiàn)腐敗變質的問題，不僅會縮短黑莓果凍保質期，還會危害消費者健康。

那么，對于黑莓果凍腐敗變質問題，該如何解決呢？

食品安全專家認為，采用HACCP食品安全管理體系，使用動態(tài)殺菌技術和動態(tài)殺菌設備，可有效預防微生物對黑莓果凍的污染，避免黑莓果凍腐敗變質，提高黑莓果凍安全質量。

生產黑莓果凍的配料包括：水、黑莓、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、檸檬酸、黑莓香精、復配食用色素。

生產黑莓果凍的操作要點如下——

1.開啟雙核臭氧發(fā)生器設備，產生臭氧氣體。將臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，在黑莓果凍生產過程中，可用雙核臭氧水清洗原料、生產設備、生產工具、包裝容器、工作衣帽，能提高食品安全質量。

2.將白砂糖、臭氧水、適量檸檬酸一同放入夾層鍋中，開啟攪拌器。同時，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當液體物料沸騰后，停止加熱，可制得轉化糖漿。

3.將轉化糖漿通過不銹鋼管道或食品級塑料管，輸送到干凈的配料缸中，在管道末端系上尼龍濾布，以濾除糖漿中的雜質。

輸送管道、配料缸和濾布等事先均用雙核臭氧水清洗，以殺滅其中的細菌等微生物、保障黑莓果凍產品的安全質量。

生產所用的食品級塑料管應耐高溫，具有較高的強度。配料缸選用帶夾層的設備，便于向夾層內通入蒸汽加熱。

4.選擇外觀正常、質量合格的黑莓，作為黑莓果凍的加工原料，之后用打漿機制成黑莓果漿。

5.將瓊脂、卡拉膠等增稠穩(wěn)定劑與其自身重量20倍的凈水浸泡5-8小時，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體。

6.將黑莓果漿與上述第5步的膠體、轉化糖漿、復配食用色素等混合、加熱，同時攪拌均勻。當物料加熱到沸騰時，停止加熱。

7.往上述物料中加入黑莓香精，攪拌均勻。

8.趁熱將熱的混合漿料灌入塑料杯或玻璃杯中，及時封口。包裝杯應事先用雙核臭氧水進行消毒，以殺滅其中的微生物、降低后面的殺菌難度。

9.將封口后的黑莓果凍放在沸水中，以水浴方式加熱殺菌5～10分鐘。

10.將經過水浴殺菌的黑莓果凍撈出，放在衛(wèi)生干凈的流水中，進行冷卻。冷卻水可使用雙核臭氧水，以提高水的衛(wèi)生質量、避免臟水對果凍包裝瓶的污染。

11.按照相關食品安全標準，對黑莓果凍開展感官、微生物、重金屬等方面的檢測。經檢驗合格的黑莓果凍則作為成品，入庫保存、對外銷售。

上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法先生認為，采用動態(tài)殺菌技術，對生產車間、包裝容器、生產設備等進行殺菌消毒，可有效改善生產中的衛(wèi)生條件，能提高黑莓果凍的安全質量、延長黑莓果凍保質期。

NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，故該種殺菌方式又稱為動態(tài)殺菌。

國內消毒技術企業(yè)采用動態(tài)殺菌技術，成功開發(fā)了“動態(tài)殺菌機”。動態(tài)殺菌機的殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量等離子體。在負壓風機作用下，食品車間被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“動態(tài)殺菌機”。

食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效延長了多種食品保質期，提高了食品企業(yè)的經濟效益。

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