食用菌中重金屬的來源主要包括栽培環(huán)境和基質(zhì)。栽培環(huán)境是指栽培過程中的灌溉水（如自來水、河塘水等）和覆土材料（一般為就地取的河泥、泥炭、菜園土等）；栽培基質(zhì)主要包括秸稈、稻草、牛糞等廢棄物以及少量過磷酸鈣、石膏等。
對(duì)食用菌中含有的重金屬應(yīng)分以下情況客觀看待：（1）只有個(gè)別食藥用菌對(duì)某種重金屬有較強(qiáng)吸收能力，如研究發(fā)現(xiàn)食藥用菌姬松茸對(duì)鎘有較強(qiáng)吸收能力，而其他常見食用菌則無此現(xiàn)象。（2）吸收能力強(qiáng)并不代表重金屬含量高，只有栽培環(huán)境和基質(zhì)重金屬含量過高時(shí)才有可能造成食用菌重金屬含量偏高。（3）野生食用菌生長(zhǎng)環(huán)境不受控，如果生長(zhǎng)環(huán)境受到礦場(chǎng)、煤電廠、電鍍廠等工礦企業(yè)污染，則有可能造成其重金屬含量偏高。（4）人工栽培的食用菌，其栽培環(huán)境和基質(zhì)質(zhì)量可控，因此不易造成重金屬含量超標(biāo)。（5）根據(jù)近年來國(guó)家有關(guān)部門對(duì)食用菌重金屬含量的持續(xù)監(jiān)測(cè)，市場(chǎng)上銷售的食用菌不存在重金屬安全風(fēng)險(xiǎn)。
