矛盾：日益增長的橄欖油消費(fèi)需求與品油師匱乏存在矛盾
近年來，中國橄欖油需求日益增長，橄欖油品質(zhì)也是行業(yè)和消費(fèi)者關(guān)心的核心問題。近期中國糧油學(xué)會(huì)首席專家、中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長王瑞元表示：“目前橄欖油市場(chǎng)比較混亂，大多數(shù)產(chǎn)品都標(biāo)稱為特級(jí)初榨橄欖油，但價(jià)格相差懸殊，其中摻雜使假、以次充好的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，致使消費(fèi)者要在魚龍混雜的橄欖油市場(chǎng)上購買到真正的特級(jí)初榨橄欖油頗為困難。”
確實(shí)在一些國際評(píng)測(cè)中，中國市場(chǎng)的部分產(chǎn)品對(duì)于強(qiáng)制性執(zhí)行的理化指標(biāo)，基本全部符合中國國標(biāo)中“特級(jí)初榨”的規(guī)定，但在國際專業(yè)品油師鑒定下，并沒有達(dá)到相應(yīng)的感官鑒定等級(jí)，只達(dá)到“初榨橄欖油或者燈油”的水平，但實(shí)際上兩者差異巨大。
這背后正反映了中國橄欖油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，而在國際上，這項(xiàng)工作正是由品油師來完成。IOC（國際橄欖油理事會(huì)）油品檢測(cè)負(fù)責(zé)人、意大利國家橄欖油品油師和托斯卡拉法定產(chǎn)區(qū)評(píng)鑒委員Daniele Piacenti介紹到，品鑒橄欖油感官風(fēng)味是否達(dá)到“特級(jí)初榨”水平是最基本的功力和要求，但中國目前沒有相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和品油師，這恰恰是中國橄欖油行業(yè)目前最急需解決的問題。
關(guān)鍵因素：品油師為橄欖油品質(zhì)判定增加一道保障
橄欖油主要產(chǎn)自地中海沿岸國家，有幾千年的歷史，在國際上被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”和“地中海甘露”。由于特級(jí)初榨橄欖油是鮮果在采摘后24小時(shí)之內(nèi)直接進(jìn)行物理冷榨而成，保留了油橄欖果本身最原始的味道，就像葡萄酒一樣，不同品種或者不同地區(qū)生長、不同工藝釀造的葡萄酒，口感和風(fēng)味都會(huì)不同。所以必須要有品油師對(duì)橄欖油品質(zhì)等級(jí)進(jìn)行區(qū)分。
事實(shí)上，國際上針對(duì)橄欖油的品質(zhì)不僅對(duì)“酸度”理化成分有嚴(yán)格要求，其氣味、滋味和色澤等感官指標(biāo)更是品質(zhì)評(píng)定的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，真正的“特級(jí)初榨橄欖油” 不僅酸度不能超過0.8%，在感官指標(biāo)上也必須零瑕疵。而且歐盟法律明確要求必須同時(shí)采用感官指標(biāo)評(píng)判橄欖油的品質(zhì)級(jí)別。就國際通行標(biāo)準(zhǔn)和做法來看，品油師確實(shí)為橄欖油的品質(zhì)筑起了另一道防線。
據(jù)了解，橄欖油品油師至少需要有五年以上的功底，方可有相對(duì)熟練的品鑒能力。大師級(jí)的品油師不僅需要品鑒天賦，更需要有十年、幾十年沉淀，他們不僅可以輕易辨別幾百種橄欖油的種類、產(chǎn)區(qū)，更可以通過其高超的調(diào)味能力，調(diào)制出風(fēng)味維持?jǐn)?shù)十年不變的產(chǎn)品。所以大師級(jí)品油師也是國際優(yōu)質(zhì)橄欖油公司手中的王牌。
破解方案：培養(yǎng)中國自己的品油師
中國市場(chǎng)的橄欖油品油師極度匱乏，如何解決這些問題？中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)給出了答案：培養(yǎng)中國自己的品油師。
在近期翡麗百瑞（Filippo Berio）150周年慶典大會(huì)上，國內(nèi)首個(gè)橄欖油感官風(fēng)味聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室正式揭牌成立，這也是目前國內(nèi)唯一一個(gè)感官風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室。據(jù)悉，首個(gè)橄欖油感官風(fēng)味聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室成立之后，將會(huì)重點(diǎn)培養(yǎng)中國自己的橄欖油品油師。
在中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)的組織下，遵照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，首先在國內(nèi)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室基地進(jìn)行初步的培訓(xùn)，再到意大利翡麗百瑞全球研發(fā)中心由其首席品油師及其團(tuán)隊(duì)進(jìn)行嚴(yán)格的訓(xùn)練，并通過盲測(cè)等綜合評(píng)估，最終合格者將成為中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)授牌的首批橄欖油品油師。這意味著中國橄欖油行業(yè)將進(jìn)一步與國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌，向健康、有序、規(guī)范、專業(yè)化方向發(fā)展，中國消費(fèi)者的利益也能得到更好的保障。
