為規(guī)范食品加工小作坊生產(chǎn)行為，根據(jù)《食品安全法》、《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》等有關(guān)法律法規(guī)，陜西省食藥監(jiān)局組織起草了《陜西省茶葉小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》、《陜西省手工掛面小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》、《陜西省柿餅小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》、《陜西省臘肉（鎮(zhèn)巴）小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》《陜西省醪糟小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》，現(xiàn)面向社會(huì)公開征求意見。請(qǐng)于2017年12月14日前將意見以電話、傳真或電子郵件形式反饋陜西省食品藥品監(jiān)督管理局肉制品及工業(yè)食品監(jiān)管處。
聯(lián)系人及電話：徐社郎 029-62288201傳真：029-62288340
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陜西省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2017 年12月7日
陜西省茶葉小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）
（征求意見稿）
1. 依據(jù)及范圍
1.1 為了進(jìn)一步規(guī)范茶葉小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2 本指導(dǎo)規(guī)范適用于以茶樹鮮葉為原料，生產(chǎn)加工綠茶、紅茶的小作坊。
2. 基本工藝流程
2.1加工流程
鮮葉-攤晾-殺青-揉捻-干燥-綠茶毛茶
鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥-紅茶毛茶
2.2 精制加工
毛茶-揀剔-成品
3. 主要設(shè)備器具
3.1 粗加工應(yīng)具備殺青、揉捻（揉切）、萎凋、干燥等設(shè)備；精制加工應(yīng)具備揀剔、干燥等設(shè)備；有檢定合格的稱量器具、完好的包裝設(shè)備等。
3.2 冷庫(kù)（柜）應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，溫、濕度能達(dá)到保存要求。
3.3 生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.4 設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
3.5 應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
4. 加工場(chǎng)所
4.1 加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3 加工區(qū)墻壁、隔斷和地面交接處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔；門窗應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制作。表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，易于清潔消毒。
4.4 加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求。場(chǎng)所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。生產(chǎn)過程中應(yīng)避免交叉污染。并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的廢棄物要及時(shí)清除。
4.5 加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施，更衣室應(yīng)配備良好的供水設(shè)施和符合要求的污水排放設(shè)施，排水良好。
4.6 應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)場(chǎng)所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。進(jìn)行殺蟲、殺菌操作時(shí)，不得污染原輔料、食品及與食品生產(chǎn)直接接觸的物品。
4.7 應(yīng)有足夠的原料、半成品和成品倉(cāng)庫(kù)或場(chǎng)地。原料、半成品和成品應(yīng)分開放置，不得混放。倉(cāng)庫(kù)或場(chǎng)地應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味，不得堆放其他物品。
5. 個(gè)人衛(wèi)生
5.1 人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2 接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
5.3個(gè)人衣物鞋帽等物品應(yīng)單獨(dú)存放，不得與工作服等混放。
6. 生產(chǎn)要求
6.1 鮮葉應(yīng)無(wú)劣變、無(wú)異味，無(wú)其他植物葉、花和雜物。
6.2 鮮葉的相關(guān)指標(biāo)應(yīng)符合GB2762和GB2763規(guī)定，鮮葉的運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、防污染、防雨淋、防嗮防異味，以竹器為宜，并應(yīng)干凈衛(wèi)生無(wú)污染，在鮮葉的運(yùn)輸、驗(yàn)收操作中應(yīng)避免擠壓、混雜和污染。
6.3 鮮葉運(yùn)抵加工廠后，應(yīng)堆放于清潔衛(wèi)生、設(shè)施完好的儲(chǔ)存間，鮮葉不得直接堆放于地面；攤放厚度、時(shí)間以不影響產(chǎn)品生產(chǎn)要求為宜，不得造成鮮葉劣變等情況。
6.4 毛茶和茶坯必須符合該種茶葉產(chǎn)品正常品質(zhì)特征，無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)霉變；不著色，無(wú)任何添加劑，無(wú)其他非茶類夾雜物；符合相關(guān)茶葉標(biāo)準(zhǔn)要求。
6.5 茶葉包裝材料和容器應(yīng)干燥、清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不影響茶葉品質(zhì)。
6.6綠茶
6.6.1 攤晾。鮮葉進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)后，在陰涼通風(fēng)、不受陽(yáng)關(guān)直射的室內(nèi)，在竹席、涼席或攤晾設(shè)備上，適時(shí)翻動(dòng)至葉色變暗、葉質(zhì)變軟、青氣散失。
控制要求：攤晾厚度30CM以內(nèi)，時(shí)間3到10小時(shí)為宜。
6.6.2 殺青。在殺青機(jī)中因機(jī)型投入適量攤晾好的鮮葉，使青草氣消失、茶香顯露葉色變暗，水分含量控制在60%左右。
控制要求：鍋溫200℃左右（不同等級(jí)的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一）至葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟、略有彈性、茶香。
6.6.3 揉捻。使用揉捻機(jī)將殺青葉適當(dāng)攤晾根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓揉捻至卷搓成條、粘濕的感覺。
控制要求：因葉質(zhì)老嫩和機(jī)型大小時(shí)間控制在10-20分鐘左右。
6.6.4 干燥。使用烘干機(jī)或炒干機(jī)使茶葉含水量達(dá)到≤7%左右，可采用初烘、攤晾、復(fù)烘或足干等方法，使茶葉有濃郁香味。
控制要求：溫度100℃—130℃，時(shí)間15分鐘左右。
6.6.5 撿剔。使用手工或機(jī)械方法撿剔出茶葉中不合格的雜質(zhì)或非茶類物質(zhì)。
6.7紅茶
6.7.1 萎凋。在萎凋設(shè)備或區(qū)域中使葉質(zhì)柔軟、葉面卷縮，葉色由鮮綠變暗綠，青草味消失，緊握成團(tuán)松手不散。
控制要求：室內(nèi)萎凋攤?cè)~厚度3CM左右，溫度25左右，時(shí)間15小時(shí)左右。
6.7.2 揉捻。依揉捻機(jī)大小適量投葉，老葉可重壓多揉、嫩葉輕壓少揉至茶條緊卷，局部揉捻葉發(fā)紅。
控制要求：加壓與松壓控制好“輕-重-輕”原則，葉細(xì)胞破壞率85%以上，葉片成條率90%以上。
6.7.3 發(fā)酵。在發(fā)酵室或發(fā)酵柜（箱）中通過溫度控制，使葉子有濃郁香味。
控制要求：溫度25℃-40℃左右先高后底，相對(duì)濕度95%左右，時(shí)間4小時(shí)-6小時(shí)。
6.7.4 干燥。在烘干機(jī)或設(shè)備中使茶葉含水量在6%左右。
7. 貯存與銷售
7.1 產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)清潔、衛(wèi)生，原料、輔料、半成品和成品按照貯存溫、濕度要求分別進(jìn)行貯存。
7.2 產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3 產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染防擠壓措施，不得與有毒有害有異味的物品混裝、混運(yùn)。
8. 質(zhì)量控制
8.1 采購(gòu)食品原料、包裝材料以及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)建立索證索票制度，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、名稱、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量、供貨者名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原輔料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料。
8.3 原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有有異味、腐蝕性的物品混合存放。
8.4 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）。
8.5 產(chǎn)品應(yīng)按照對(duì)應(yīng)的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求開展生產(chǎn)加工。生產(chǎn)茶葉不允許使用任何食品添加劑，也不得使用非食品原料生產(chǎn)茶葉。嚴(yán)禁使用鉛鉻綠、孔雀石綠、蘇丹紅或其他工業(yè)染料等非食品原料生產(chǎn)加工茶葉。
8.6 茶葉小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省手工掛面小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）
?。ㄕ髑笠庖姼澹?/strong>
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范手工掛面小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2本指導(dǎo)規(guī)范適用于以小麥粉為主要原料，生產(chǎn)加工手工掛面的小作坊。
1.3生產(chǎn)加工蕎麥?zhǔn)止烀娴刃∽鞣豢蓞⒄毡疽?guī)范執(zhí)行。
2.基本工藝流程
調(diào)粉→熟化→搓條、盤條→拉吊→干燥→截?cái)?rarr;稱量→包裝
3.主要設(shè)備器具
3.1有完好的調(diào)粉、熟化、搓條、盤條、拉吊設(shè)施設(shè)備，干燥場(chǎng)所和設(shè)施及截?cái)唷⒎Q量、包裝設(shè)施設(shè)備等。
3.2容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)和不易清洗的容器。
3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
3.4應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的廢棄物要及時(shí)清除。
4.5加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。
4.6室外晾曬應(yīng)選擇背風(fēng)向陽(yáng)的露天場(chǎng)地。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1調(diào)粉。在小麥粉中加入適量水（食鹽水、堿水），將面和至呈松散的絮狀，手握即可成團(tuán)，輕輕揉搓能復(fù)原，再揉成面團(tuán)，揉壓面團(tuán)至能搓拉成條狀為宜。和面用水應(yīng)保持適宜溫度，通常在20℃-30℃。
6.2熟化。將面團(tuán)放至容器中進(jìn)行熟化，溫度控制在20-30℃時(shí)，時(shí)間約為2小時(shí)以上。
6.3搓條。將面團(tuán)分割，搓成直徑約為50mm左右的粗條，盤入容器內(nèi)，繼續(xù)熟化，在20-30℃時(shí)，放置2小時(shí)左右。再將粗條搓成直徑約為20mm左右的細(xì)條，盤入容器內(nèi)，繼續(xù)熟化，在20-30℃時(shí)，一般時(shí)間約為10小時(shí)左右，通常過夜放置。
6.4拉吊。將熟化的細(xì)條上于竿（棍）上，及時(shí)放置于熟化槽，保持濕潤(rùn)，在20-30℃時(shí)，放置1小時(shí)左右，取出開面，再放回熟化槽，放置1-2小時(shí)，取出掛于曬場(chǎng)，進(jìn)行吊掛開面。
6.5干燥。將剛開始吊掛在面架上的面進(jìn)行適當(dāng)分、拉，經(jīng)過晾曬、自然風(fēng)干。干燥可以在室內(nèi)或室外進(jìn)行。
6.6截?cái)嗪头Q量。將干燥好的掛面放在工作臺(tái)上，按照一定的長(zhǎng)度截?cái)?，再按照不同的?guī)格計(jì)量稱重。
6.7包裝。包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝好的掛面應(yīng)整體美觀，不松散、無(wú)破損。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防潮、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6嚴(yán)禁使用硼砂、工業(yè)氧化鈣、過氧化苯甲酰、蓬灰等工業(yè)原料和非食用物質(zhì)，不允許超范圍使用硫磺、明礬等。
8.7手工掛面小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省柿餅小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）
?。ㄕ髑笠庖姼澹?/strong>
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范柿餅小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2本規(guī)范適用于以新鮮尖柿為原料，經(jīng)過清洗、去皮、陰晾、潮霜等工藝生產(chǎn)加工柿餅的小作坊。
2. 基本工藝流程
新鮮尖柿→清洗→去皮→陰晾→潮霜→包裝
3. 主要設(shè)備器具
3.1 原料清洗設(shè)施、去皮設(shè)施設(shè)備、陰晾設(shè)施、包裝設(shè)施設(shè)備、其他輔助設(shè)施設(shè)備。
3.2生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
3.4應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4陰晾場(chǎng)所應(yīng)有堅(jiān)固、不積水的頂棚，四周有矮墻、紗網(wǎng)等防護(hù)措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅(jiān)硬材料鋪砌，便于清潔。
4.5設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.6加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。
4.7應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)場(chǎng)所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。進(jìn)行殺蟲、消毒操作時(shí)，不得污染原料、食品及與食品生產(chǎn)直接接觸的物品。
5. 個(gè)人衛(wèi)生
5.1人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1原料。原料應(yīng)選擇外形完好、無(wú)病蟲害的尖柿。色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。尖柿要適時(shí)采收進(jìn)行加工。
6.2清洗。將選好的尖柿，用清水沖洗干凈瀝干。
6.3去皮。用去皮機(jī)或削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現(xiàn)斷皮、漏削，要及時(shí)彌補(bǔ)，保持果肉光潔平滑。
6.4陰晾。將去皮的柿果，逐果整齊地懸掛于陰晾棚。經(jīng)過40天左右，使水分適中，即可下架。
6.5潮霜。將下架的半成品柿餅裝在干凈容器，可將曬干的柿子皮鋪在容器底部。等到霜降前后，將半成品柿餅取出攤放在陰涼、通風(fēng)的地方，此時(shí)注意不能讓陽(yáng)光直曬。一般上午攤晾，午后把它收回容器內(nèi)。反復(fù)幾次，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成。
6.6包裝。直接接觸食品的包裝材料必須使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
7.貯存、銷售與運(yùn)輸
7.1產(chǎn)品應(yīng)存放在陰涼、干燥、清潔的庫(kù)房中，溫度不宜高于5℃，不得與有毒、有異味的物品混放。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防曬、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防止產(chǎn)品溫度升高的措施，防止產(chǎn)品變質(zhì)。
8.質(zhì)量控制
8.1 采購(gòu)原料、包材應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原料、包材采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原料、包材應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.5嚴(yán)禁使用硫磺熏制柿餅，不得在柿餅加工過程使用其它物質(zhì)冒充柿餅糖霜。
8.6柿餅小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省臘肉（鎮(zhèn)巴）小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）
（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范臘肉小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2本指導(dǎo)規(guī)范適用于以鮮（凍）豬肉為原料，添加適量的食鹽及食用香料等輔料，經(jīng)選料、腌制、熏制、包裝等工序生產(chǎn)臘肉的小作坊。
1.3以腌制、熏制為主要工藝制作或以其它肉類制作臘肉，可以參照本規(guī)范執(zhí)行。
2.基本工藝流程
原料（解凍）→清洗→修整→配料→腌制→熏制→包裝
3.主要設(shè)備器具
3.1有完好的原料冷藏（冷凍）設(shè)備、原料修整設(shè)備、解凍設(shè)備、配料設(shè)備、腌制設(shè)備、熏制烘房、包裝設(shè)備等。
3.2冷庫(kù)（柜）的容量應(yīng)與生產(chǎn)加工規(guī)模相適應(yīng)。
3.3生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.4設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
3.5應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求。原料、半成品、成品加工區(qū)應(yīng)分開，避免交叉污染。
4.5加工區(qū)的設(shè)置應(yīng)便于清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，配備必要的通風(fēng)設(shè)施和良好的供排水設(shè)施，污水排放應(yīng)符合要求。
4.6應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)場(chǎng)所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。進(jìn)行殺蟲、消毒操作時(shí)，不得污染原輔料、食品及與食品生產(chǎn)直接接觸的物品。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1 解凍。使用冷凍豬肉為原料的，應(yīng)按要求解凍。（生鮮豬肉無(wú)需解凍）
6.2清洗修整。用酒精噴燈或食用松香等除去殘毛，用水洗凈，修理平整，按生產(chǎn)加工需要進(jìn)行切割。
6.3配料。將食鹽、花椒、八角、白酒、桂皮等輔料按產(chǎn)品工藝配方要求進(jìn)行稱量、混合備用。
6.4腌制。將配制的輔料與豬肉在腌制容器中攪拌，腌制15天左右，使其充分入味。
6.5熏制。將腌制好的豬肉瀝干后掛入烘房進(jìn)行熏制，熏制烘房應(yīng)密閉，每天熏制3-5小時(shí)，通常熏制30天以上。熏制使用的燃料應(yīng)選用油脂較少的木質(zhì)材料，柏樹枝最佳，不得使用有毒有害物質(zhì)。
6.6包裝。熏制好的臘肉可散裝銷售或包裝銷售。包裝材料必須使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
7.貯存與銷售
7.1產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。肉類原料按照要求冷藏或冷凍貯存，冷藏的溫度應(yīng)保持在0至4℃，冷凍的存儲(chǔ)溫度不高于-18℃，其他原輔料和成品按照貯存溫度要求分別進(jìn)行貯存。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防止產(chǎn)品溫度升高的措施，防止產(chǎn)品變質(zhì)。
8.質(zhì)量控制
8.1 采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，豬肉“兩章兩證”（肉品檢疫合格章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證），進(jìn)口肉應(yīng)當(dāng)有出入境管理部門出具的有效合格證明文件，采購(gòu)記錄完善并可追溯，且記錄保存不得少于一年。
8.3原料應(yīng)單獨(dú)存放于冷藏（冷凍）設(shè)備中，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6嚴(yán)禁使用工業(yè)鹽加工臘肉；嚴(yán)禁使用胭脂紅、檸檬黃、日落黃等國(guó)家明令禁止在肉制品中添加的添加劑；嚴(yán)禁使用工業(yè)松香、氫氧化鈉（燒堿、片堿）、工業(yè)石蠟、瀝青等進(jìn)行脫毛。
8.7嚴(yán)禁使用未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的豬肉，禁止使用病死、毒死或者死因不明的豬肉。
8.8臘肉小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省醪糟小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）
（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍。
1.1 為了進(jìn)一步規(guī)范醪糟小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2 本規(guī)范適用于以糯米為原料，加入甜酒曲，經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵、灌裝、滅菌、包裝等工藝生產(chǎn)加工醪糟的小作坊。
1.3 以小米、小麥、高粱米、燕麥等為原料制作醪糟可以參照本規(guī)范執(zhí)行。
2.基本工藝流程
原料處理→浸泡→蒸煮→拌曲→發(fā)酵→灌裝（散裝）→殺菌→包裝
3.主要設(shè)備器具
3.1 有完好的原料處理設(shè)備、蒸煮設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、殺菌設(shè)備、貯存容器、稱量工具及其它必要的輔助設(shè)備。
3.2容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清潔的容器。
3.3 設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
3.4 應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1 加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場(chǎng)所應(yīng)與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家禽、家畜，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3 發(fā)酵間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，配備必要的消毒設(shè)施，并有洗手、更衣和限制人員進(jìn)出的設(shè)施。
4.4加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清潔的密封框架。
4.5加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求。生產(chǎn)過程中避免交叉污染，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.6加工區(qū)應(yīng)通風(fēng)良好，照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩。加工區(qū)應(yīng)配備必要的排氣設(shè)施、供水設(shè)施和符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。
4.7 應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)場(chǎng)所和周圍區(qū)域內(nèi)蟲害滋生。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1原料處理。對(duì)原料進(jìn)行除雜，清洗。
6.2浸泡。水面要高于米面5-10厘米，浸泡時(shí)間一般控制在8-12小時(shí)。
6.3蒸煮。將浸泡后的原料放入蒸煮設(shè)備蒸熟，溫度一般控制在100℃以上，時(shí)間控制在30分鐘-40分鐘，要求原料熟透無(wú)硬芯。
6.4拌曲。將熟米用飲用水充分淋至35℃—40℃，瀝干，每公斤糯米加入3-5克酒曲，攪拌均勻，放入發(fā)酵容器中，將米壓實(shí)，中間留一空心酒窩，可撒入少量的酒曲。
6.5發(fā)酵。發(fā)酵場(chǎng)所應(yīng)干凈衛(wèi)生，并配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)施，發(fā)酵間溫度一般為30℃左右，發(fā)酵時(shí)間一般為48小時(shí)-72小時(shí)之間。發(fā)酵好的醪糟漂浮在汁液中，汁清、米型完好。
6.6灌裝。灌裝場(chǎng)所應(yīng)干凈整潔，所使用的容器具應(yīng)清潔衛(wèi)生，配備相應(yīng)的計(jì)量器具。發(fā)酵好的醪糟攪拌均勻進(jìn)行灌裝，包裝容器應(yīng)清潔衛(wèi)生。
6.7殺菌。將灌裝好的產(chǎn)品放入殺菌設(shè)備中進(jìn)行殺菌，根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌溫度和時(shí)間。使用殺菌鍋的一般將殺菌溫度控制在80℃—100℃，時(shí)間為30分鐘左右。
6.8包裝。將殺菌后的產(chǎn)品冷卻至常溫包裝。
7.貯存與銷售
7.1 產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、避光、干燥、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，不得露天堆放。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混放、混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1 采購(gòu)原輔料（含酒曲）應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原輔料（含酒曲）應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原輔料（含酒曲）應(yīng)單獨(dú)存放于陰涼處，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4 不得使用霉變、陳化原料加工醪糟。
8.5 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6 嚴(yán)禁使用食品添加劑和非食用化學(xué)物質(zhì)。