古語(yǔ) “民以食為天”，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)人不僅講究“吃”，更是把“食物”作為感知世界、追求美好生活的方式之一。1月16日，大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南發(fā)布，旨在打造“中國(guó)人自己的美食榜單”。榜單發(fā)布當(dāng)晚，大眾點(diǎn)評(píng)順勢(shì)舉辦了一場(chǎng)高規(guī)格的黑珍珠尊享晚宴。
晚宴邀請(qǐng)到川菜大師蘭桂均，魯菜大師段譽(yù)，潮菜大師張新民，淮揚(yáng)菜大師侯新慶，傳統(tǒng)法餐的領(lǐng)軍人物劉高辰，聯(lián)手為到場(chǎng)嘉賓呈現(xiàn)一席高水準(zhǔn)的味覺(jué)盛宴：
魚(yú)子醬烏蘭奶皮、低溫慢鹵煙熏肥鵝肝配黑松露、江南溫柔鄉(xiāng)、雙味煎澳帶、鮑汁焗脆皮豬婆參等九道極致菜品，可謂是“一餐之內(nèi)，飽覽河山”，同時(shí)又中西合璧，食材與呈現(xiàn)，均別具匠心。
百年傳承敬匠心 回歸食物本味
相信99%的朋友都會(huì)給“川菜”冠名以“辣”，但事實(shí)上，70%的川菜都是不辣的!特別是晚宴上的這道坐杠川西大刀金絲面，可能會(huì)顛覆很多人對(duì)四川美食的認(rèn)知。百年傳承的味道，它美在廚藝，美在心尖上的勞作，食在溫暖人心，食在傳統(tǒng)的珍貴與稀有。
這道坐杠川西大刀金絲面，出自川菜大師蘭桂均，做法可謂是精雕細(xì)琢，通過(guò)坐杠反復(fù)壓出來(lái)的面，搟出來(lái)的面皮極薄，細(xì)滑無(wú)比，清淡可口。再通過(guò)蘭桂均先生精湛的刀法，一陣行云流水，刀下生出千條細(xì)如發(fā)絲的金絲面。
這碗快被遺忘的金絲面，在蘭桂均大師這里得以傳承，成為海內(nèi)外華人向往的一碗面，它飽含了對(duì)傳統(tǒng)的敬意，對(duì)美食的敬畏，對(duì)歷史的饋贈(zèng)。
中式主場(chǎng)的包容 “中國(guó)奶皮貴族遇見(jiàn)西方黑色黃金”
魚(yú)子醬烏蘭奶皮，是當(dāng)天晚宴的一道前菜，來(lái)自魯菜大師段譽(yù)。作為京城著名的創(chuàng)意中國(guó)菜大師，廚師界里最年輕的五星級(jí)主廚，段譽(yù)擅長(zhǎng)創(chuàng)新式菜肴，這道前菜，也是中西合璧創(chuàng)意之作。
魚(yú)子醬的名氣，早有耳聞，自公元前4世紀(jì)亞里士多德美贊以來(lái)，一直是歐洲上流社會(huì)的終極美食。烏蘭奶皮是我國(guó)低調(diào)的“奶中貴族”，人工完成程序復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)，制作原料需100%的鮮奶，一斤奶皮，需八斤鮮奶來(lái)制作，最終呈蜂窩狀多皺紋的奶皮，才是最好的奶皮。大部分人都把奶酪定義成舶來(lái)品，但在青海農(nóng)牧地區(qū)亦盛產(chǎn)上等奶皮，一樣是中國(guó)國(guó)宴級(jí)別的高級(jí)食材。
當(dāng)西方魚(yú)子醬遇見(jiàn)東方奶皮，奶皮的酥柔包容著魚(yú)子醬的彈性，奶皮的淳厚遇見(jiàn)魚(yú)子醬的透明，一個(gè)黑得透明，一個(gè)白得純粹，分享彼此的精髓，卻不剝奪對(duì)方的本味，恰如中國(guó)文化的包容與純碎、兼容與并蓄。
美味之王結(jié)緣黑鉆石 ——平分秋色
來(lái)自潮汕美食大家張新民的“低溫慢鹵煙熏肥鵝肝配黑松露”集聚了兩大食材貴族， 享有“黑鉆石”美稱(chēng)的黑松露，稀有且營(yíng)養(yǎng)豐富。與之相搭配的中式鵝肝，來(lái)自潮汕獅子頭鵝肝，鵝體巨大，超15公斤，堪稱(chēng)“天下鹵水一絕”、“世界鵝王”。
潮式鵝肝的傳統(tǒng)吃法都是鹵制，晚宴鵝肝則采用低溫慢鹵，接近于現(xiàn)今廚藝界流行的低溫烹飪法(Sousvide)，此技藝使用更少的油、保留了更好的食材水分、并盡可能保存住食材本身的營(yíng)養(yǎng)，事實(shí)上，這種烹飪技藝也代表著時(shí)下最時(shí)髦的烹飪潮流。
想象一下，米其林級(jí)別的黑松露，融合肥腴的潮汕鵝肝，一口送入，肉質(zhì)如豆腐般嫩滑，味覺(jué)瞬間叫醒。傳統(tǒng)的熏，創(chuàng)新的鮮，高水準(zhǔn)的“中國(guó)廚技”!誰(shuí)說(shuō)鵝肝只應(yīng)法國(guó)有?中式鵝肝不服!
“味”是中國(guó)美食的靈魂，“文化”是中國(guó)美食的精髓，不同的食材、佐料、廚藝，能夠碰撞出不同的味蕾火花，中國(guó)人在廚房中的絕技，包羅萬(wàn)象。下面幾道美食也代表著本次晚宴中最真誠(chéng)的中國(guó)飲食新文化的探索。
江南溫柔鄉(xiāng)
揚(yáng)州人的生活狀態(tài)常說(shuō)：“早上皮包水，晚上水包皮”，意為生活閑適，早上要吃湯包，晚上要泡澡堂。淮揚(yáng)菜大師侯新慶別出心裁地將其做成一款獨(dú)特的湯，湯內(nèi)有包，包內(nèi)有湯，小小一口迸發(fā)出極致的美味，別具一格。
雙味煎澳帶 晚宴第一道主菜，白色的帶子，橘紅色與鮮綠色的Sauce，令人眼前一亮，味道清爽又帶著挑逗，極度馥郁的味蕾體驗(yàn)。
鮑汁焗脆皮豬婆參
鮑汁焗脆皮豬婆參是一道傳統(tǒng)潮汕大菜。干參發(fā)制在任何一種菜系里都是高妙的技術(shù)活。經(jīng)過(guò)特殊處理的婆參入口先是酥脆，再是軟糯，非常獨(dú)特的口感。搭配上鮑汁的渾厚滋味，足以掀起一輪味覺(jué)高潮。
值得注意的是，婆參配酒為馬爹利藍(lán)帶干邑，入口香醇順滑。帶有烘烤的多重香味與脆皮豬婆參酥脆軟糯的口感相得益彰。馬爹利藍(lán)帶干邑馥郁的花果香味，亦與渾厚鮑汁完美相承。
和牛麻婆豆腐
蘭師傅把自己對(duì)川菜的理解細(xì)致到微處。麻婆豆腐是川菜最典型的味型，講究麻辣鮮香，而和牛也是選擇澳洲頂尖和牛，口感富有油脂，一口入魂。蘭師傅在這道菜中著重強(qiáng)調(diào)變化，一口一嘆，一波三折。
黑松露紅燒肉配鮮冬筍
紅燒肉是中國(guó)的國(guó)民菜，從南到北，是家家戶(hù)戶(hù)的心頭愛(ài)。將一款家常的紅燒肉做到驚艷不容易。侯師傅的紅燒肉傳承著淮揚(yáng)精妙，軟爛入味，味型精彩，入口即化，不見(jiàn)鋒棱。旁邊搭配著時(shí)令冬筍，正所謂“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗，要想不俗又不瘦，天天筍燒肉。”
點(diǎn)綴的黑松露猶如一片片黑色夢(mèng)幻，飄灑其上，為一道紅燒肉帶來(lái)一種溫情。
黑珍珠
這是由傳統(tǒng)法餐的領(lǐng)軍人物劉高辰特別為此次晚宴訂制的神秘甜品。以黑珍珠般的魚(yú)子醬開(kāi)場(chǎng)，以黑珍珠般的甜品為結(jié)尾，也是一種首尾呼應(yīng)的緣分。
味覺(jué)盛宴告一段落，但有關(guān)美食的探索與傳承的故事仍在繼續(xù)。大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠餐廳指南的頒布，意味著中國(guó)人終于擁有了自己的美食榜單。并逐步走向“吃得更好、活得更好”!
