以鯉魚為原料，可加工成營養(yǎng)美味的紅燒鯉魚等定型包裝食品，不僅可擴大鯉魚食品銷售范圍，也可提高鯉魚附加值和漁民收入，具有良好的經濟效益和社會效益。不過，鯉魚食品也是一種高危食品，容易受細菌污染而腐敗變質，影響食品安全。
專業(yè)開發(fā)食品保質技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣消毒機和雙核臭氧殺菌機，使用動態(tài)空氣消毒技術和食品保鮮柵欄方案，可避免微生物污染鯉魚加工食品，杜絕紅燒鯉魚腐敗變質，延長紅燒鯉魚等水產食品保質期。
鯉魚又名龍門魚、鯉拐子、赤鯉、黃鯉、白鯉、賴鯉，產于我國各地淡水河湖、池塘，一年四季均產。
鯉魚加工食品品種很多，小包裝紅燒鯉魚就是其中之一。
紅燒鯉魚加工的主要配料：鯉魚、食用油、干辣椒、醬油、料酒、蔥、生姜、麻油、食鹽、白糖、味精。
加工紅燒鯉魚的操作要點如下——
1.打開雙核臭氧發(fā)生器的工作開關，產生臭氧氣體，并將這種氣體通入自來水中，可制得雙核臭氧水。臭氧水不僅具有清洗物品的作用，還是一種良好的殺菌消毒物質，可有效切段微生物污染食品的路徑、預防食品腐敗變質、提高食品安全水平。
2.選擇新鮮鯉魚，用作加工紅燒鯉魚的原料。
3.用雙核臭氧水清洗鯉魚，既可洗掉鯉魚表面的泥土等臟物，也可殺滅鯉魚表面的細菌等微生物，減少原料的初始菌含量。
4.去除鯉魚的鱗、鰭、鰓和內臟，抽掉脊骨，清洗干凈，切成小魚塊。
5.將蔥剖開，切成蔥段；姜切成片；去掉干辣椒中的籽，切段。
6.將魚塊與姜片、蔥段、食鹽、醬油、料酒拌勻后，腌制一個小時左右，將汁液倒掉。
7.將食用油倒入鍋中，加熱到八成熱，將鯉魚塊放入油鍋中煎，至7成熟，出鍋。
8.另取一個鍋，倒入少量食用油，燒熱。將蔥、姜放入鍋中，稍炒后，倒入適量水，加入辣椒段、白糖和醬油、料灑。將剪好的魚塊放入鍋中，加熱燒煮。當湯汁快燒干時，停止加熱，加入香油，攪拌均勻，即得紅燒鯉魚。
9.趁熱將紅燒鯉魚裝入復合塑料袋中，進行抽真空、封口。塑料袋應食品級包材安全標準，且要有良好的密封性和耐熱性。
10.將包裝封口后的紅燒鯉魚放入微波爐中，采用合適的溫度和時間，進行二次殺菌。
11.采用風扇、空調或冷水，對殺菌后的紅燒鯉魚進行冷卻。
12.按照水產加工食品安全標準，對紅燒鯉魚進行標簽、感官、重金屬、微生物等項目的檢測。經檢驗合格的紅燒鯉魚，作為成品，入庫保存、對外銷售。
定型包裝的紅燒鯉魚在加工過程中，雖有高溫蒸煮和二次殺菌工序，但仍可能出現(xiàn)微生物超標、腐敗變質等食品安全問題，不僅影響食品質量，也阻礙了水產品加工業(yè)發(fā)展。
食品安全師認為，引發(fā)紅燒鯉魚等水產食品腐敗變質的原因很多，食品包裝車間的空氣骯臟就是重要原因之一。因為這種骯臟的空氣中含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會附著在等待包裝的水產加工食品表面，隨食品一起進入食品包裝袋。在之后的儲存和銷售過程中，包裝袋內的微生物會利用紅燒鯉魚等食品中的蛋白質、碳水化合物、水分等營養(yǎng)物質，快速生長繁殖，最后導致水產食品腐敗變質。
改善食品內包裝車間的空氣衛(wèi)生質量，有助于預防紅燒鯉魚等水產食品腐敗變質。采用動態(tài)空氣殺菌機和全程食品安全保障措施，可阻斷微生物污染食品的路徑，避免水產食品腐壞變質，延長紅燒鯉魚等水產食品保質期。
動態(tài)空氣殺菌機也叫動態(tài)空氣消毒機、動態(tài)殺菌機，是一種可實現(xiàn)人機同場作業(yè)的空氣消毒工具。該消毒機在開啟時，食品生產車間內的含菌空氣被吸入動態(tài)空氣殺菌機內部，經過高壓電場處理，空氣中的微生物被殺死。同時，空氣中的灰塵被過濾掉。經過殺菌過濾處理的空氣變成衛(wèi)生干凈的空氣，不會二次污染食品，可提高紅燒鯉魚等水產食品安全質量，推動水產養(yǎng)殖業(yè)和水產品加工業(yè)發(fā)展。
在對空氣殺菌消毒時，整個過程在空氣消毒機內部進行，不用停工生產，不會對人體健康造成危害，可達到人機同場作業(yè)的目的。
鯉魚營養(yǎng)價值豐富，包括但不限于：1.鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃可延年益壽。2.鯉魚的蛋白質含量高，且質量優(yōu)良，人體消化吸收率可達96%。3.鯉魚可供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。4.鯉魚的鉀含量較高，可防治低鉀血癥、增加肌肉強度。
據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師介紹，我國是水產品養(yǎng)殖大國和水產品消費大國，但水產品的深加工程度總體不高，水產品附加值較低。
以鯉魚等水產食材為原料，應用現(xiàn)代食品加工技術、危害因子攔截措施、動態(tài)空氣消毒機和雙核臭氧消毒機，可開發(fā)出色香味俱全、營養(yǎng)豐富、品種豐富的水產加工食品，有助于提高鮮活水產品的深加工轉化率、減少水產品腐爛損失、增加水產品養(yǎng)殖戶收入，在延長水產食品保質期、促進鄉(xiāng)村繁榮發(fā)展等方面，具有十分重要的作用。
