據(jù)越南水產(chǎn)加工和出口協(xié)會(huì)透露，2017年，中國(guó)超過(guò)美國(guó)成為越南最大的巴沙魚(yú)出口市場(chǎng)。中國(guó)快速成為全球最大的巴沙魚(yú)采購(gòu)國(guó)，這其中不得不歸功于餐飲市場(chǎng)對(duì)巴沙魚(yú)的青睞有加。
但隨著中國(guó)對(duì)巴沙魚(yú)的采購(gòu)“猛增”，前幾年不被關(guān)注的巴沙魚(yú)，也逐漸受到大家的關(guān)注，存在的問(wèn)題也逐漸浮出水面。眾所周知，由于巴沙魚(yú)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，進(jìn)而造成了巴沙魚(yú)進(jìn)口品質(zhì)和價(jià)格不一，產(chǎn)品參差不齊的現(xiàn)象，給產(chǎn)業(yè)發(fā)展和下游采購(gòu)帶來(lái)了困擾。
包冰、邊貿(mào)、價(jià)格混亂的巴沙魚(yú)市場(chǎng)
縱觀當(dāng)下越南巴沙魚(yú)進(jìn)口市場(chǎng)，主要存在正關(guān)和邊貿(mào)差異、包冰和保水差異和價(jià)格差異等問(wèn)題。以包冰來(lái)說(shuō)，包冰率小于10%的價(jià)格往往是包冰率50%價(jià)格的一倍。曾有業(yè)者憤慨：“過(guò)度包冰是浪費(fèi)資源、欺詐消費(fèi)者行為，超過(guò)20%以上基本為過(guò)度包冰。目前國(guó)內(nèi)的巴沙魚(yú)片真的是垃圾，增重達(dá)20-40%、包冰20-50%都有。”
據(jù)記者了解，“包冰”，術(shù)語(yǔ)為“鍍冰衣”，由于水產(chǎn)品本身特性（質(zhì)地結(jié)構(gòu)及沒(méi)有飽和脂肪酸保護(hù)），冷凍后如不鍍冰衣保護(hù)，產(chǎn)品表面極易風(fēng)干，使產(chǎn)品損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及商品價(jià)值，鍍冰衣5-10%即能起到很好的保護(hù)作用。根據(jù)越南農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展部最新規(guī)定，越南巴沙魚(yú)魚(yú)片出口的最大含冰比例是20%。
業(yè)內(nèi)人士表示，“巴沙魚(yú)正關(guān)進(jìn)口到國(guó)內(nèi)是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，越南政府對(duì)出口的巴沙魚(yú)也會(huì)有一套標(biāo)準(zhǔn)，保證正關(guān)是巴沙魚(yú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行的前提。”
而據(jù)記者了解，正關(guān)進(jìn)口巴沙魚(yú)包冰一般在20%以下，而從邊貿(mào)進(jìn)來(lái)的巴沙魚(yú)，一般包冰在40%左右。邊貿(mào)巴沙魚(yú)雖然價(jià)格便宜，但實(shí)質(zhì)上是增重太多，不僅影響了巴沙魚(yú)的利用率，還嚴(yán)重影響到了品質(zhì)和口感，擾亂了市場(chǎng)和混淆了巴沙魚(yú)價(jià)格。
從包裝、包冰、產(chǎn)品等區(qū)分巴沙魚(yú)品質(zhì)
如前文所說(shuō)，巴沙魚(yú)正關(guān)進(jìn)口到國(guó)內(nèi)是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，越南政府對(duì)出口的巴沙魚(yú)也會(huì)有一套標(biāo)準(zhǔn)。假如巴沙魚(yú)在越南當(dāng)?shù)丶庸どa(chǎn)時(shí)，出現(xiàn)了過(guò)度超標(biāo)包冰和泡藥的操作，這樣的產(chǎn)品勢(shì)必不會(huì)通過(guò)正規(guī)的海關(guān)渠道進(jìn)入中國(guó)，而只能通過(guò)邊貿(mào)流入中國(guó)市場(chǎng)。
雖然表面上邊貿(mào)的巴沙魚(yú)價(jià)格便宜，但是過(guò)高的包冰和泡藥操作，不僅讓購(gòu)買(mǎi)的巴沙魚(yú)“缺斤少兩”，影響巴沙魚(yú)的利用率，更是影響巴沙魚(yú)作為餐食環(huán)節(jié)的品質(zhì)和口感。
那么，如何區(qū)分正關(guān)和邊貿(mào)產(chǎn)品呢？
一、從包裝標(biāo)識(shí)上（產(chǎn)品名稱、進(jìn)口商、經(jīng)銷商等）：
一般情況下，正關(guān)貨會(huì)在名稱上會(huì)標(biāo)注“冷凍巴沙魚(yú)塊”、“冷凍巴沙魚(yú)柳”、“冷凍巴沙魚(yú)片”等均以巴沙魚(yú)為主要名稱關(guān)鍵詞，而邊貿(mào)則會(huì)把巴沙魚(yú)寫(xiě)成“龍利魚(yú)”。另外，正關(guān)貨一般情況下都會(huì)標(biāo)注進(jìn)口商名稱及進(jìn)口商地址，經(jīng)銷商及經(jīng)銷商信息，而邊貿(mào)一般都不標(biāo)注進(jìn)口商信息，因?yàn)樽哒５膱?bào)關(guān)手續(xù)都需要相關(guān)許可證書(shū)。
其次，也可以從包裝信息分辨真?zhèn)?。正關(guān)貨：按照中國(guó)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)正規(guī)標(biāo)注，標(biāo)注信息比較全面，中英文相互對(duì)應(yīng)（食品名稱/品名、凈含量、配料表/配料、生產(chǎn)商信息、產(chǎn)地、輸出國(guó)、保質(zhì)期、貯存方法、經(jīng)銷商及地址聯(lián)系方式、進(jìn)口商及地址聯(lián)系方式等）。而邊貿(mào)則標(biāo)注信息少，或只標(biāo)注英文，或中英文對(duì)照不一致。
二、從包冰和保水來(lái)分辨：
前文提到，越南對(duì)加工和出口巴沙魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)是，包冰不能超過(guò)20%。所以，一般正關(guān)巴沙魚(yú)包冰都在20%以下，而邊貿(mào)的包冰則高低不一，但一般在40%左右，不過(guò)也有甚者包冰達(dá)50%。
另外，從保水上也可以區(qū)分，正關(guān)貨一般保水一般控制在25%以下，不會(huì)超過(guò)30%。而邊貿(mào)保水一般都在40%以上。在利益驅(qū)動(dòng)下，不惜減量減品質(zhì)，用低價(jià)去吸引外行采購(gòu)。
三、從貨品感官上來(lái)區(qū)分：
巴沙魚(yú)品質(zhì)好壞，從產(chǎn)品上也很好區(qū)分。
首先，正關(guān)貨色澤一般都控制在粉白色，或白色，表面紅血點(diǎn)少或幾乎沒(méi)有，魚(yú)皮殘留黑點(diǎn)少或幾乎沒(méi)有，魚(yú)處理過(guò)程中殘留的油脂等其他雜色幾乎沒(méi)有。而邊貿(mào)貨，巴沙魚(yú)片中間夾雜紅血點(diǎn)或技工處理過(guò)程中未完全去除的魚(yú)皮、魚(yú)油等黑點(diǎn)、黃色或其他雜色較多或不穩(wěn)定。
其次，在滋氣味上。正關(guān)貨在焯煮后有巴沙魚(yú)正常的滋氣味，無(wú)其他異味。而邊貿(mào)貨，則有澀味和堿味較重或有其他異味，主要原因是邊貿(mào)巴沙魚(yú)保水過(guò)度，嚴(yán)重影響了品質(zhì)和口感。
另外，正關(guān)貨巴沙魚(yú)冷凍狀態(tài)干耗小，產(chǎn)品狀態(tài)飽滿、無(wú)明顯干膜或萎縮、表面無(wú)明顯再凍結(jié)大冰晶。解凍后無(wú)泡發(fā)過(guò)度感，焯煮后有一定的自然適度彈性，不松散。而邊貿(mào)貨冷凍狀態(tài)干耗大，產(chǎn)品狀態(tài)有的會(huì)萎縮、甚至出現(xiàn)明顯干膜、表面有反復(fù)冷凍凝結(jié)的大冰晶，也就是俗稱的冰渣。解凍后明顯泡發(fā)過(guò)度感，焯煮后肉質(zhì)過(guò)度松散。
四、從銷售證明材料上區(qū)分：
這點(diǎn)最好區(qū)分，由于是正關(guān)貨，所以一系列銷售證明材料，如《出入境檢驗(yàn)檢疫證明》。而且，相關(guān)的批次信息或生產(chǎn)日期等信息和貨品可以一一對(duì)應(yīng)，相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明編號(hào)清晰或可查。而邊貿(mào)貨，則無(wú)《出入境檢驗(yàn)檢疫證明》或有造假的證明文件，編號(hào)不對(duì)應(yīng)，其他信息篡改等。
巴沙魚(yú)在中國(guó)餐飲的“存在感”，助推酸菜魚(yú)快餐發(fā)展
巴沙魚(yú)憑借肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)骨少刺、相當(dāng)耐煮等已經(jīng)成為眾多餐飲業(yè)態(tài)的首選。無(wú)論是正餐品類的火鍋，還是小餐飲品類的麻辣燙，巴沙魚(yú)都有極大的“存在感”。
尤其是，伴隨著巴沙魚(yú)在國(guó)內(nèi)的流行，酸菜魚(yú)這個(gè)傳統(tǒng)品類也有了巨大變革。作為從酸菜魚(yú)大品類里細(xì)分出來(lái)的“酸菜魚(yú)快餐”——“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)@米飯，也是在巴沙魚(yú)在國(guó)內(nèi)大范圍流行的前提下，憑借將大份變小份，將中餐變快餐的革新，打造了“酸菜魚(yú)快餐”。據(jù)記者了解，魚(yú)你在一起也在短短一年的時(shí)間，全國(guó)門(mén)店突破了千家。
總體而言，巴沙魚(yú)在一定程度上，助推了魚(yú)類快餐的快速發(fā)展。
“魚(yú)你在一起”有自己采購(gòu)“標(biāo)準(zhǔn)”，參與“國(guó)標(biāo)”制定
好產(chǎn)品的背后一定是有穩(wěn)定的好食材做支撐，食材品質(zhì)決定了一家品牌的長(zhǎng)治久安。作為一家全國(guó)擁有上千家門(mén)店的連鎖品牌，“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)@米飯，又是如何穩(wěn)定巴沙魚(yú)供應(yīng)鏈，保證其品質(zhì)和供給呢？
據(jù)記者了解，雖然整個(gè)巴沙魚(yú)市場(chǎng)較為混亂，但“魚(yú)你在一起”對(duì)巴沙魚(yú)的供應(yīng)鏈?zhǔn)种匾?，不僅組建了巴沙魚(yú)專項(xiàng)采購(gòu)小組，多次深入越南了解巴沙魚(yú)整條供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，更是和越南巴沙魚(yú)最大生產(chǎn)商永環(huán)股份公司展開(kāi)了深度合作。
“首先，自我們品牌創(chuàng)立伊始，我們所采用的巴沙魚(yú)都是正關(guān)貨。另外，為了把控巴沙魚(yú)的品質(zhì)，我們有一套自己的巴沙魚(yú)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，比如我們將包冰控制在10%以內(nèi)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于越南標(biāo)準(zhǔn)。雖然我們的價(jià)格有些偏高，但我們的品質(zhì)絕對(duì)是有保障的。”一名“魚(yú)你在一起”巴沙魚(yú)供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人如是說(shuō)。
據(jù)記者了解，為了更加穩(wěn)定巴沙魚(yú)的品質(zhì)和供給，魚(yú)你在一起還在越南設(shè)置了巴沙魚(yú)采購(gòu)專員及品管人員對(duì)生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)進(jìn)行把控，進(jìn)而保證巴沙魚(yú)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。作為巴沙魚(yú)的下游用魚(yú)大戶，“魚(yú)你在一起”更是以酸菜魚(yú)快餐的領(lǐng)軍品牌企業(yè)的身份，積極參與到了《凍巴沙魚(yú)片》標(biāo)準(zhǔn)的制定中。并希望以作為標(biāo)準(zhǔn)起草單位，來(lái)保證巴沙魚(yú)的品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)規(guī)范，為整個(gè)巴沙魚(yú)供應(yīng)鏈的綠色健康，有標(biāo)準(zhǔn)可循，有質(zhì)可以保證來(lái)貢獻(xiàn)一份微薄之力。
隨著巴沙魚(yú)在國(guó)內(nèi)的日漸走俏，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)巴沙魚(yú)的要求日益強(qiáng)烈，國(guó)家法律和政策的逐步到位，相信邊貿(mào)產(chǎn)品會(huì)被消費(fèi)市場(chǎng)所淘汰，正關(guān)和高標(biāo)準(zhǔn)的巴沙魚(yú)才是發(fā)展方向。
