附錄：《GB/T36187-2018冷凍魚糜》摘要
規(guī)范性引用文件
針對(duì)冷凍魚糜的生產(chǎn)，今年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)出臺(tái)了《GB/T36187-2018冷凍魚糜》（簡(jiǎn)稱：魚糜新國(guó)標(biāo)）和《GB/T36395-2018冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范》兩個(gè)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別將于2018年12月1日和2019年1月1日實(shí)施。
所謂推薦性標(biāo)準(zhǔn)不具有強(qiáng)制性，任何單位均有權(quán)決定是否采用，違反標(biāo)準(zhǔn)也不需承擔(dān)經(jīng)濟(jì)或法律方面的責(zé)任。但是，若標(biāo)準(zhǔn)納入經(jīng)濟(jì)合同中，就成為各方必須共同遵守的技術(shù)依據(jù)，具有法律約束性。
最近，魚糜新國(guó)標(biāo)引發(fā)了魚糜生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)制品企業(yè)的廣泛討論，冷凍食品傳媒特邀請(qǐng)四位行業(yè)人士對(duì)魚糜新國(guó)標(biāo)進(jìn)行了解讀與探討。
中國(guó)水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)制品有限公司副總經(jīng)理方國(guó)宏
讓魚糜回歸真材實(shí)料
方國(guó)宏表示，新國(guó)標(biāo)4.1.4規(guī)定中“所有的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得添加其他動(dòng)植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術(shù)上無(wú)必要性輔料”，出發(fā)點(diǎn)是魚糜原料必須真材實(shí)料。制定彈性指標(biāo)、白度指標(biāo)，本意是想反映冷凍魚糜的原料品質(zhì)，拒絕一切以提高利潤(rùn)為目的的技術(shù)添加。
魚糜技術(shù)的發(fā)展不是靠添加外來(lái)物質(zhì)，而是靠工藝的改良，通過(guò)自身技術(shù)、工藝來(lái)改變指標(biāo)是魚糜加工企業(yè)的實(shí)力體現(xiàn)。魚糜新國(guó)標(biāo)在這方面的規(guī)定，不能一味遵循魚糜生產(chǎn)企業(yè)的想法，把添加外來(lái)物質(zhì)當(dāng)做一種技術(shù)，這是欺騙下游魚糜制品企業(yè)的行為。
方國(guó)宏認(rèn)為，就行業(yè)討論較多的魚糜指標(biāo)分級(jí)問題，新國(guó)標(biāo)規(guī)定的魚糜B級(jí)水分≤80%雖然很寬泛，但有實(shí)際意義。水分和彈性密切相關(guān)，水分越低，蛋白含量比例越高，彈性就越強(qiáng)。只要水分在80%以內(nèi)的魚糜達(dá)到彈性標(biāo)準(zhǔn)都叫B級(jí)。但如果想把B級(jí)變A級(jí)，就需要進(jìn)行脫水處理，生產(chǎn)成本肯定比B級(jí)高，利潤(rùn)可能還不如B級(jí)。因此，以B級(jí)魚糜脫水提升級(jí)別是不劃算的，標(biāo)準(zhǔn)制定者肯定充分考慮過(guò)這個(gè)問題。
當(dāng)然，魚糜新國(guó)標(biāo)也存在某些不足之處。比如，按照目前的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)檢測(cè)能力不一定能夠及時(shí)跟上，這是需要考慮的實(shí)際問題。
魚糜制品研發(fā)人員蔡森元
建議采用雙軌制
關(guān)于魚糜新國(guó)標(biāo)中4.1.4規(guī)定，蔡森元表示，感覺又回到了上世紀(jì)80年代。
其實(shí)那時(shí)也沒有什么共同標(biāo)準(zhǔn)可言，但唯一不變的就是所有魚糜從業(yè)者都不會(huì)添加任何動(dòng)植物蛋白和淀粉。后來(lái)，由于原料魚越抓越小，所生產(chǎn)的魚糜質(zhì)量上不去，就逐漸添加所謂的“質(zhì)量向上劑”來(lái)提升質(zhì)量等級(jí)。
漁業(yè)政策寬松，漁民捕撈漁獲大小通吃，魚糜加工業(yè)者投機(jī)取巧（添加“質(zhì)量向上劑”提高品質(zhì)，變相提高售價(jià)），這都是催生新國(guó)標(biāo)制定的主要因素。
蔡森元認(rèn)為，魚糜新國(guó)標(biāo)的制定者多為魚糜制品生產(chǎn)者，立場(chǎng)不同，標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然也不同。站在他們的立場(chǎng)，水分80%以內(nèi)的魚糜添加一些所謂的彈性增強(qiáng)劑，即可做出口感不錯(cuò)的魚糜制品。水分80%的魚糜，只要有適當(dāng)?shù)奶砑觿?，配合加工技術(shù)也可以做出中低檔產(chǎn)品，這是市場(chǎng)供需問題。
蔡森元建議，魚糜新國(guó)標(biāo)可采用雙軌制，充分考慮魚糜加工業(yè)者和魚糜制品企業(yè)的需求。只添加復(fù)配磷酸鹽和白砂糖的魚糜，價(jià)格在市場(chǎng)上自然有區(qū)分。而添加動(dòng)植物蛋白、淀粉的魚糜產(chǎn)品，標(biāo)記清楚即可。
臺(tái)州達(dá)華食品有限公司生產(chǎn)廠長(zhǎng)葛烈
新國(guó)標(biāo)未充分考慮中小企業(yè)
從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，葛烈認(rèn)為，魚糜新國(guó)標(biāo)有幾點(diǎn)問題：一是數(shù)據(jù)出處無(wú)據(jù)可依；二是僅依照幾家工廠操作制定等級(jí)水分不夠全面；三是沒有與時(shí)共進(jìn)，還停留在上世紀(jì)80年代的魚糜生產(chǎn)工藝。
首先，魚糜新國(guó)標(biāo)的出爐，對(duì)促進(jìn)魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用，但沒有征求全國(guó)中小生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議，與實(shí)際操作的數(shù)據(jù)不太相符。
其次，魚糜新國(guó)標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質(zhì)期內(nèi)保存。且魚糜可通過(guò)加糖來(lái)降低水分活度，如果魚糜水分是80%，實(shí)際水分將達(dá)到86.6%甚至更高。葛烈認(rèn)為，魚糜合理水分應(yīng)控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。
另外，魚糜新國(guó)標(biāo)4.1.4規(guī)定中“不得添加其他動(dòng)植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術(shù)上無(wú)必要性輔料”的規(guī)定較為落后。在魚肉蛋白凝膠化之前添加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)劑是提高魚糜凝膠強(qiáng)度的有效途徑，不添加，做到TA、SSA、SA幾乎不可能。葛烈建議，去掉“動(dòng)”字，改為“不得添加植物蛋白或外來(lái)動(dòng)植物蛋白”。
最后說(shuō)說(shuō)必要添加物，糖類可通過(guò)改變蛋白質(zhì)中水的狀態(tài)和性質(zhì)間接對(duì)蛋白質(zhì)起作用，目的是防止蛋白質(zhì)冷凍變性。而糖類添加量在各地區(qū)是有區(qū)別的，魚糜新國(guó)標(biāo)里卻沒有明確標(biāo)出添加比例與合理添加量。
魚糜資深從業(yè)者陳健
新國(guó)標(biāo)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)銷售實(shí)際執(zhí)行
陳健認(rèn)為，企業(yè)不管使用的是推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一旦在產(chǎn)品上明示就要強(qiáng)制執(zhí)行。對(duì)于新國(guó)標(biāo)，陳健有以下幾點(diǎn)看法。
第一，魚糜新國(guó)標(biāo)沒有對(duì)微生物做出規(guī)范，有些人就認(rèn)為以后魚糜不檢測(cè)微生物了，其實(shí)不是。魚糜新國(guó)標(biāo)中有“規(guī)范性引用文件”《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），這是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，適用于各類食品的生產(chǎn)。另外，如果魚糜采購(gòu)方對(duì)魚糜有衛(wèi)生指標(biāo)要求，生產(chǎn)方必須要遵守雙方對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)的約定條件。
第二，魚糜新國(guó)標(biāo)4.1.4規(guī)定中的“動(dòng)植物蛋白”，指的是魚糜生產(chǎn)中除添加糖和磷酸鹽外，企業(yè)普遍添加的，包括冷凍蛋清、蛋白粉、TG酶，甚至還有增稠劑、膠類和淀粉等。
東南亞國(guó)家生產(chǎn)的冷凍魚糜和中國(guó)生產(chǎn)的冷凍魚糜基本類似，普遍有添加動(dòng)植物蛋白的現(xiàn)象。如果不把魚糜新國(guó)標(biāo)4.1.4條款列入采購(gòu)合同，企業(yè)便不受“不得添加動(dòng)植物蛋白”條款的制約。但如果因添加不規(guī)范的添加劑而引起食品安全問題，還是要追溯到魚糜生產(chǎn)廠家。
第三，魚糜新國(guó)標(biāo)對(duì)魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定比較寬松，主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點(diǎn)數(shù)上。比如A、AA級(jí)魚糜的水分含量不超過(guò)78%，雜點(diǎn)數(shù)不高于15個(gè)。而在實(shí)際生產(chǎn)中，AA級(jí)魚糜的水分一般要控制在76%左右，A級(jí)魚糜水分不超過(guò)77%。
第四，規(guī)范性附錄中有關(guān)冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定，唯一值得商榷的是“斬拌機(jī)”。實(shí)踐中，魚糜實(shí)驗(yàn)用斬拌機(jī)的類型不同，對(duì)魚糜凝膠性數(shù)據(jù)影響較大。使用不同類型的斬拌機(jī)做實(shí)驗(yàn)，很容易引起供銷雙方對(duì)質(zhì)量數(shù)據(jù)的質(zhì)疑。 姚冰冰
