臨近春節(jié)，不少消費者開始采購年貨，葡萄干是常見選擇之一。但是，網(wǎng)上曾有傳言稱：表面沒有“白霜”的葡萄干是用了速干劑，千萬不要買。

 

　　那么，速干劑是什么？用速干劑晾干的葡萄干，我們能放心地吃嗎？

 

　　速干劑安全無害是合法添加劑

 

　　正常情況下，新鮮葡萄需要30-45天才能晾干，然而有了速干劑這種“神器”，新鮮葡萄只需要15-20天就能晾干了。速干劑的確能促進葡萄快速變干，那它是否有害呢？

 

　　葡萄干生產(chǎn)的“速干”工藝，要追溯到1977年，至今已有40余年歷史。1992年，新疆農(nóng)科院園藝所科研人員開發(fā)的速干劑獲得專利。2014年3月，新疆首家葡萄速干劑生產(chǎn)企業(yè)拿到了食品生產(chǎn)許可證。當?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門經(jīng)過2年多的實地核查等方式，認定該公司葡萄速干劑安全無毒，批準作為食品添加劑投入生產(chǎn)。

 

　　通過“相似相溶原理”發(fā)揮作用

 

　　也許大家還是迷糊，葡萄干為什么要用速干劑呢？這與葡萄本身的結(jié)構(gòu)有關(guān)。在葡萄表面，我們經(jīng)?？梢钥吹揭粚?ldquo;白霜”，實際上，這些“白霜”是一種天然蠟質(zhì)，是防止水分蒸發(fā)的主要屏障，對植物適應(yīng)干旱環(huán)境有著積極作用。而葡萄變成葡萄干，就是脫水的過程，但是葡萄表皮的這些屏障都不溶于水，所以水分要從葡萄內(nèi)部逃出來不太容易。

 

　　速干劑的主要成分是常用堿和乳化劑，堿性物質(zhì)主要在葡萄表皮發(fā)揮作用，促使葡萄脫水；乳化劑基本上都是酯類或醇類物質(zhì)，它并不直接促進葡萄的干燥，主要是利用“相似相溶原理”，使被蠟質(zhì)覆蓋的葡萄皮不那么排斥堿水。于是堿水就可以附著在葡萄表皮上發(fā)揮作用，破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)和角質(zhì)層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內(nèi)部的水分更容易揮發(fā)，這就是葡萄“速干”的秘密。

 

　　而且堿性物質(zhì)和乳化劑都是非常常見且安全的化學物質(zhì)，所以不用擔心食品安全。

 

　　速干劑可提高葡萄干等級

 

　　速干劑不僅提升了葡萄干的晾曬速度，還可以提高葡萄干等級?？焖倜撍軌驕p少葡萄腐敗變質(zhì)的速度，也可以減少葡萄營養(yǎng)成分的氧化和褐變，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷。

 

　　至于速干劑的使用方式，其實很簡單。先將速干劑調(diào)制成浸泡液后，將葡萄放入其中，浸泡數(shù)分鐘后取出，稍加漂洗，然后晾曬，只需要5天，葡萄就可以脫水75%，整個晾曬周期比傳統(tǒng)方式快1倍以上。速干劑處理過的葡萄，表面的蠟質(zhì)被溶解掉，做成葡萄干就會沒有“白霜”或“白霜”很少。不過也不能一概而論，有的葡萄品種本身就沒有明顯的“白霜”。

 

　　其實，葡萄表皮上的“白霜”和農(nóng)藥殘留沒有關(guān)系，完全不需要將“白霜”作為葡萄干好壞的依據(jù)。

 

　　怎樣選購和合理食用葡萄干？

 

　　1.  避免選擇顏色特別鮮亮、色澤特別均一的葡萄干（主要指淺色葡萄干），這種葡萄干有可能使用過量色素或硫磺熏蒸。

 

　　2.  大約4斤葡萄可以曬1斤葡萄干，所以不要貪圖便宜，購買過于便宜的葡萄干。從規(guī)模較大的超市購買，安全性較高。

 

　　3.  葡萄干的含糖量很高，比如經(jīng)典的綠葡萄干的含糖量可達80%左右，要根據(jù)身體情況適量食用。