近日,一份干貨滿滿、含金量超高的《2018酸菜魚市場發(fā)展報告》在餐飲界引起廣發(fā)關(guān)注。這份報告是由美團(tuán)點評&美團(tuán)點評餐飲學(xué)院發(fā)布,報告全面分析酸菜魚行業(yè)市場環(huán)境,發(fā)展?fàn)顩r,消費人群,未來趨勢等數(shù)據(jù)與發(fā)展?fàn)顟B(tài)。
為什么酸菜魚會突然火爆起來?
目前酸菜魚在中國發(fā)展?fàn)顩r怎樣?
酸菜魚消費的主力人群是?消費喜好是什么?
未來酸菜魚發(fā)展趨勢如何?
這些問題,在報告里都有詳細(xì)分析介紹,下面我們帶著問題去報告中找答案。
食材變化,快餐崛起,酸菜魚成為行業(yè)新風(fēng)口
報告顯示,2018年全國餐飲收入實現(xiàn)42716億元,比上年增長9.5%。隨著居民收入的增長和生活水平的提升,居民更加注重飲食健康,肉類飲食習(xí)慣向低脂肪、高蛋白、高營養(yǎng)轉(zhuǎn)變。
自2014年起,受美國“反傾銷“和新農(nóng)業(yè)法案等市場環(huán)境變化影響,越南巴沙魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)開始重視中國市場。巴沙魚是東南亞淡水魚種,具有無小刺、易加工、易冷凍保存等特征,不論是在家烹調(diào)或外出用餐,“翻牌率”都相當(dāng)高,逐漸成為居民對魚類產(chǎn)品的新寵。
隨著年輕群體逐漸成為消費主力軍,消費者對餐飲的消費需求趨于多樣化。近年為了契合消費者、特別是年輕消費者的細(xì)分需求,餐飲行業(yè)將酸菜魚進(jìn)行單品化、快餐化等包裝,形成了新的品類特征。餐飲形式向輕量化、快餐化發(fā)展,表現(xiàn)為酸菜魚單品化、小份化。這種快時尚的用餐形式,深受消費者喜歡,也被快餐行業(yè)青睞。一時間,快餐市場的酸菜魚新品牌不斷涌現(xiàn),酸菜魚成為餐飲行業(yè)新的風(fēng)口。
酸菜魚行業(yè)持續(xù)爆發(fā),出現(xiàn)全國性品牌
報告指出,2016年,全國酸菜魚門店數(shù)為1.3萬家,2018年四季度全國酸菜魚門店數(shù)量已近3萬家。2017年全國酸菜魚門店數(shù)量增長率為41.1%,2018年全年增長率為63.6%,酸菜魚品類仍然處于高增速的爆發(fā)期。
從報告中看出,不論是全國布局的太二酸菜魚還是立足深圳市場的姚酸菜魚,酸菜魚正餐新品牌門店數(shù)都保持增長。酸菜魚正餐化運營要求較高,新品牌門店數(shù)增長速度保持在一個相對穩(wěn)定的水平。
主打“酸菜魚@米飯”快餐概念的魚你在一起品牌門店數(shù)通過“直營+加盟”方式在2017年開啟了爆發(fā)式增長,目前已成為全國酸菜魚快餐門店擴(kuò)張速度最快的品牌之一。
26-35歲人群成為酸菜魚消費主力軍,比較看重口味
對于酸菜魚的主要消費群體,女性消費者占比為60.1%,占比高于男性。另外,酸菜魚消費者年齡分布中,26-35歲人群合計占比為67.7%,構(gòu)成了酸菜魚消費主力軍。
除了對快時尚消費產(chǎn)品多樣化的喜歡,消費者更加注重產(chǎn)品的口味,追求味蕾體驗。傳統(tǒng)老壇仍然是最受歡迎的酸菜魚口味,而青花椒、番茄等口味的補(bǔ)充讓酸菜魚口味的選擇更加多元化。另外特色涼菜,營養(yǎng)小食的搭配也比較受消費者喜歡。
快餐正餐化、正餐快餐化是行業(yè)趨勢
據(jù)報告顯示,由于全國各級別城市消費者消費能力存在差異,對于酸菜魚正餐、快餐形式的消費習(xí)慣也各有不同?；诓煌氖袌霏h(huán)境,酸菜魚快餐形式正餐化、正餐形式快餐化是行業(yè)形態(tài)未來發(fā)展趨勢。
加上外賣提升了酸菜魚門店的服務(wù)能力,幫助酸菜魚門店增加營業(yè)額。外賣配送需要菜品分盒的包裝要求,也在客觀上促進(jìn)了酸菜魚向小份化發(fā)展,助推了酸菜魚快餐市場的發(fā)展。
總體而言,更加精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化,消費需求升級,外賣平臺助力讓小份制、輕量化、時尚化的快餐已經(jīng)成為中國餐飲結(jié)構(gòu)中大份比品類,占據(jù)半壁江山,成為4萬億餐飲市場營收市場份額的中堅力量。
