市面的食用油品類繁多，挑選適合自家人消費的還真不容易。有人建議，吃哪種油最好提前看看煙點，因為煙點的高低往往決定了適合的烹調(diào)方式。此話沒錯，但是這煙點的高低和是哪種油半毛錢關(guān)系都沒有。這究竟是怎么回事呢？讓我們一起來了解一下煙點吧：

　　何謂煙點？

　　煙點，也就是油明顯冒煙時的油溫。它和酸價、色澤、過氧化值常被用來評價油的質(zhì)量品質(zhì)。一般來說煙點越低，說明油越容易冒煙。

　　食用油的煙點主要是由于油脂中一些沸點低的物質(zhì)受高溫加熱揮發(fā)引起的。那這些物質(zhì)究竟是什么呢？和很多因素有關(guān)，比如磷脂，游離脂肪酸，脂肪酸的不飽和程度等等

　　為什么說煙點和油的品種無關(guān)呢？

　　但是，煙點高低的決定性因素在于游離脂肪酸，而不是油的品種。比如，同樣是大豆油，游離脂肪酸不同，煙點就不同。見下表

　　再比如，不同的油種，相同的游離脂肪酸，其煙點也是相近的，見下表：

　　油脂加工界的葵花寶典《貝雷油脂》中也寫到：食用油里的游離脂肪酸含量決定了煙點的高低。

　　那你又該問了：游離脂肪酸是個什么鬼呢？

　　游離脂肪酸此刻就在你的血液中暢游。它存在于我們的血漿中，小腸細(xì)胞中，是油在人體中被消化吸收后的存在形式之一。要知道我們吃油吃肉，攝入的營養(yǎng)素之一就是脂肪酸。只是這種脂肪酸還沒開化，比較貪玩。

　　雖然它本性不壞，但絕對是個調(diào)皮鬼。比如，飽和態(tài)的游離脂肪酸在小腸細(xì)胞內(nèi)會搶奪鈣，形成不溶性的鈣皂?？茖W(xué)家懷疑，嬰兒喝含奶粉比喝母乳更容易便秘的一個原因就是它搗的亂。

　　當(dāng)然除了人體，就算是在它的老本家—油中也不安分，游離脂肪酸可以和氧、氫、酸、金屬混在一起，在熱或者輻射的條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

　　本來么，它不亂搞，有它在油也還是油；但是一亂搞，油就不是原來的那個油了。這就惹惱了煉油的人。把它搞出油的隊伍成為保證油品質(zhì)的一個措施。

　　香皂也因此成了油脂加工的副產(chǎn)物，因為游離脂肪酸可以和氫氧化鈉進(jìn)行皂化反應(yīng)，生成的皂很容易從油脂大軍在分離出來。而這個過程就是精煉油脂中經(jīng)典的脫酸環(huán)節(jié)。

　　總結(jié)一句話，這游離脂肪酸的多少其實和精煉程度的深淺有關(guān)。當(dāng)然再轉(zhuǎn)到我們講的主題上來：油的煙點看精煉程度就好了。

　　精煉程度越高的油越好嗎？

　　無疑，越高的煙點，意味著越高的精煉程度。那越高的精煉程度，油就越好了嗎？當(dāng)然也不是。凡事適可而止。

　　高精煉意味著油種天然存在的營養(yǎng)因子的大量流失，同時帶來高損耗和高成本，見下表。

　　大豆油中本身含有生育酚、甾醇、角鯊烯等諸多的微量營養(yǎng)成分，但是如果過度精煉，這損失就慘重了。

　　所以，在健康與安全中間尋找到新的平衡點，已經(jīng)成為當(dāng)代油脂界新的共識和目標(biāo)。而且伴隨著大環(huán)境的改變，玉米油國家標(biāo)準(zhǔn)也在2017年11月1日新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)中做出了調(diào)整，煙點從215℃降到了190℃。

　　這意味著，傳統(tǒng)油脂行業(yè)從過度追求精煉，到適度的精煉的轉(zhuǎn)變。當(dāng)然，這也需要消費者認(rèn)知水平的提升和更高層次的理解。

　　一味的追求高煙點是沒有必要的

　　記得之前吃粗油的日子，家里炒菜狼煙地洞一點也不為過，那時候粗油的煙點大概130℃，也就是說油溫一旦高出這個值，就會產(chǎn)生油煙了。

　　但是現(xiàn)在澄清透亮的食用油，基本上都不會出現(xiàn)這種情況。這是因為我們平時炒菜的溫度大概也就180℃左右。而一般的精煉食用油煙點都可以達(dá)到210℃以上。所以，只要不高溫爆炒或者高溫油炸，廚房油煙比以前少很多已經(jīng)是常態(tài)。

　　而且煙點的檢測主要是基于人的肉眼判讀，第一時間記錄下觀察到藍(lán)光時的油溫即為煙點。這就導(dǎo)致：不同的油，或同一種油在不同的場合下得到的數(shù)據(jù)相差5-10℃都是有可能的。所以，真的沒有必要糾結(jié)于煙點的具體數(shù)值。

　　其實，選油的時候，關(guān)注一下“精煉”二字，你就可以做到心里有譜，煙點一般在190℃以上，日常炒菜是沒有問題的。像特級初榨的橄欖油、低溫冷榨的小眾油種，這些煙點低，更適合涼拌，調(diào)餡。而且用他們來炒菜，也會損失營養(yǎng)，降低了食用價值。

　　其實，與其過度關(guān)注糾結(jié)于煙點的高低，倒不如把這份用心花費在烹調(diào)時的低溫操作上。改變傳統(tǒng)的烹調(diào)方式才讓我們選對油的同時也能享受更多健康：

　　1. 別等到油冒煙了再放菜

　　現(xiàn)在的油煙點普遍比以前高，等油冒煙再放菜，這個溫度就太高了，一方面產(chǎn)生油煙有害健康，另一方面也會大量損失蔬菜中的維生素，得不償失。

　　一般，熱鍋涼油下菜就合適，油在鍋里逐漸形成很多細(xì)密的小氣泡，但還沒到冒煙的程度就是下菜的火候啦。

　　2. 經(jīng)過高溫的油別再用來炒菜

　　食用油一旦經(jīng)過高溫，氧化程度會大大加速，再用來炒菜，會拉低煙點，導(dǎo)致低溫下就冒煙。而且里面的氧化聚合產(chǎn)物會大量增加，危害炒菜人的同時，對吃菜的人健康也是不利的。

　　3. 爆炒和油炸請慎用

　　當(dāng)然，這樣做出來的菜口感上會更好，但是這樣做也會產(chǎn)生很多致癌物。所以，建議減少這種操作，實在忍不住，偶爾吃一下，那就盡量挑選高飽和度耐煎炸的油吧，比如棕櫚油、椰子油、稻米油等。

　　4. 自己榨的油慎用

　　雖然自己榨油看似新鮮安全有保障，但是其實蠻多安全隱患的，單說那股濃濃的油煙就真的耐不住，這個是怎么也沒辦法避免的，還是少用慎用，至少對于做飯的人來說是一個保護(hù)。