學(xué)生營養(yǎng)餐變質(zhì)，幼兒園食品過期，國際學(xué)校被曝使用霉變食材，公辦學(xué)校食堂驚現(xiàn)黑油……校園食安事故頻發(fā)，成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。為保障校園集中用餐的食品安全，多部委聯(lián)合發(fā)文，要求落實(shí)校園食品安全責(zé)任，建立、健全并落實(shí)食品安全管理制度和工作要求，開展校園食安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測及培訓(xùn)。

 

　　法規(guī)驅(qū)動(dòng)之下，學(xué)校引入第三方食安服務(wù)，加強(qiáng)全過程食安管控。作為河北省食安監(jiān)管的先進(jìn)單位，省內(nèi)正定某中學(xué)選擇了第三方權(quán)威服務(wù)機(jī)構(gòu)禧云食安的升級(jí)版服務(wù)——TOP餐廳，通過卓越的管理制度體系和完善的管理方式，打造了整潔有序的食堂管理現(xiàn)場，全面提升了食堂的食安管理水平。

 

　　據(jù)悉，TOP餐廳是禧云食安基于20年團(tuán)餐服務(wù)經(jīng)驗(yàn)推出的餐飲食品安全管理解決方案，也是國內(nèi)首個(gè)針對(duì)團(tuán)餐領(lǐng)域的專業(yè)化食安解決方案，意在為每一個(gè)餐飲客戶打造一套卓越的（Transcendent）體系、一個(gè)整齊有序的（Orderly）現(xiàn)場和一種完美的（Perfect）管理模式，助力客戶打造食安標(biāo)桿。

 

 

　　TOP餐廳授牌

 

 

　　正定該中學(xué)積極響應(yīng)“國家食品安全示范城市”建設(shè)，校內(nèi)食堂均已入駐河北省食藥監(jiān)信息化平臺(tái)——藥安食美，接受大眾公開監(jiān)督。在系統(tǒng)化食安建設(shè)方面，學(xué)校在全省地級(jí)中學(xué)中享有良好的口碑，相關(guān)工作還曾得到國務(wù)院食品安全委員會(huì)的認(rèn)可。

 

　　雖然碩果滿滿，但是學(xué)校的二層食堂仍然認(rèn)為后廚的細(xì)節(jié)管理有提升空間?；诖?，該食堂比對(duì)了全國多家機(jī)構(gòu)的食安服務(wù)，最終選擇了擁有20年團(tuán)餐行業(yè)積淀的禧云食安。經(jīng)實(shí)地調(diào)研，禧云食安專家團(tuán)隊(duì)結(jié)合食堂原有食安水平，在公司首創(chuàng)的高于現(xiàn)行行標(biāo)的《團(tuán)餐食品安全精益管理系統(tǒng)》基礎(chǔ)上，為食堂量身定制了制度體系，并將其導(dǎo)入現(xiàn)場管理中。

 

　　除原料采購到供餐的過程管控外，該制度體系還涉及食堂設(shè)施或設(shè)備的清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、餐具飲具的清洗消毒、以及食品添加劑使用管理等環(huán)節(jié)，通過各個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)管理，健全了學(xué)校食堂的食安管理機(jī)制。食堂里，所有員工都能熟悉地背誦TOP餐廳口訣，并將其應(yīng)用到所有環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)操作過程中。精細(xì)化管理制度的導(dǎo)入與實(shí)施，直接提升了全員食品安全意識(shí)。
 

 

　　后廚現(xiàn)場

 

 

　　在現(xiàn)場管理方面，專家團(tuán)隊(duì)協(xié)助食堂成立TOP餐廳領(lǐng)導(dǎo)小組，目視化實(shí)施確?，F(xiàn)場內(nèi)物品擺放整齊，實(shí)現(xiàn)“物品定位”、“制度上墻”、“工具上墻”。高粘度防水地標(biāo)線標(biāo)出更衣、貯存、粗加工、葷/素切、烹制、留樣等操作區(qū)域。區(qū)域內(nèi)醒目位置處張貼有相應(yīng)的規(guī)章制度，以及帶有崗位管理要求，負(fù)責(zé)人/監(jiān)督人照片的責(zé)任卡，方便工作人員操作和管理人員監(jiān)督。湯勺、漏勺、鏟子、鍋刷等用具采用定制化的封閉柜上墻定位，透明推拉門可以讓員工清晰地看到自己用具存放的位置。這樣一來，既確保了物品整齊擺放，方便員工操作；又保證了用具的保潔與存放，為食品安全上了一把安全鎖。

 

　　據(jù)小組負(fù)責(zé)人介紹，目視化實(shí)施以班組為單位開展，物品全部按班組編號(hào)。以毛菜筐為例，每個(gè)筐身都掛著醒目的吊牌，即便不同班組采購了同一菜品，操作人員也可以在短時(shí)間內(nèi)選擇自己所屬編組的菜品，不會(huì)和其他組混淆。

 

　　TOP餐廳服務(wù)還體現(xiàn)在諸多細(xì)節(jié)管控中。菜品洗凈入筐后，被放置到外側(cè)帶有導(dǎo)水凹槽的存放架，以免上層控出來的水流到下層的菜里。冰箱內(nèi)：相同規(guī)格的收納盒，層疊排列在冷藏室內(nèi)，并在盒外側(cè)標(biāo)注最低和最高警戒線，以保證最佳的冷藏效果；半成品放置在定制化的存放架，既解決了物品堆積、冷氣流通不暢、冷藏效果低的問題，又達(dá)到了美觀且易拿取的效果。
 

 

　　員工培訓(xùn)現(xiàn)場

 

 

　　精細(xì)化現(xiàn)場管理和匠心獨(dú)運(yùn)的設(shè)計(jì)，在短時(shí)間內(nèi)改善了食堂后廚情況。而在長期管理方面，專家團(tuán)隊(duì)定期對(duì)食堂進(jìn)行全方位無死角巡檢，以最大程度降低食安隱患。巡檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)員工不良操作，及時(shí)糾正；現(xiàn)場無法改正的，提出整改建議，雙方約定整改時(shí)限，直至整改完成。

 

　　另外，覆蓋蔬菜、肉類、食用油、糧食及其制品、食鹽、飲用水、調(diào)味品、干貨類等幾乎全部原輔料的原料檢測，促進(jìn)食堂甄選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保源頭控制。包括食安意識(shí)、行為習(xí)慣和應(yīng)急事故在內(nèi)的員工培訓(xùn)，以及長期的追蹤改進(jìn)，能夠在較長一段時(shí)間內(nèi)提升餐廳食安管理水平。

 

　　“員工操作規(guī)范，現(xiàn)場整潔有序，環(huán)境改善后，員工的工作積極性和工作效率也有所提升。出乎意料的是，空間和設(shè)備合理規(guī)劃后，我們還撤掉了多個(gè)操作臺(tái)、貨架，節(jié)約了后廚空間，提升了空間利用率”，食堂經(jīng)理談及引入TOP餐廳的收獲時(shí)表示。

 

　　對(duì)此，禧云食安CEO王帥表示，人是食品安全的第一因素，后廚操作人員的食安意識(shí)提高，將從根本上提升食堂整體的食安水平。“‘TOP餐廳’正是從各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)層面的用戶需求出發(fā)，打造‘以人為本’的、實(shí)實(shí)在在看得見的餐飲現(xiàn)場食品安全服務(wù)，以保護(hù)就餐者生命健康”。

 

　　借由TOP餐廳，食堂塑造了良好的品牌形象。在最近一次的服務(wù)檢查中，餐飲服務(wù)食品安全被評(píng)為A級(jí)（優(yōu)秀）；相較于上年度的A級(jí)（良好），再創(chuàng)新高。食堂的食安工作得到學(xué)校后勤領(lǐng)導(dǎo)的高度認(rèn)可，也成為其他食堂的效仿對(duì)象。

 

　　但是，禧云食安對(duì)餐飲現(xiàn)場的食品安全的追求遠(yuǎn)不止于。王帥表示，公司將持續(xù)不斷通過專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的食安服務(wù)，為產(chǎn)業(yè)鏈條內(nèi)流通、采購、制作、管理、倉儲(chǔ)和售賣各環(huán)節(jié)賦能；同時(shí)，借助互聯(lián)網(wǎng)手段，最大限度鏈接消費(fèi)者、經(jīng)營者、管理者、監(jiān)管方和社會(huì)大眾等多方力量，推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+食安”服務(wù)。屆時(shí)，餐飲管理現(xiàn)場內(nèi)，員工流程操作標(biāo)準(zhǔn)化，監(jiān)管服務(wù)透明化，管理高效化，整個(gè)現(xiàn)場管理實(shí)現(xiàn)“真食安看得見”。