餐飲老板內(nèi)參 林夕 /文
在開“一個叫川的地方”川菜館之前，劉小秋在某知名媒體平臺供職。自詡是個“吃貨”的她，大學(xué)就很喜歡吃，尤其喜歡辣。
憑借對美食的熱愛以及年輕人不怕輸?shù)膭艃?，她決定辭職創(chuàng)業(yè)，開一家屬于自己的川菜館。
“川菜受眾面廣、接受度高，但品類還沒有足夠好的品牌引領(lǐng)。”在劉小秋看來，這就是她創(chuàng)業(yè)的機會......
據(jù)美團點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國餐飲報告2019》顯示，川菜門店數(shù)量和上年持平，品類保持優(yōu)勢地位，但傳統(tǒng)“重油重辣”的川菜也在發(fā)生變化。
劉小秋的“一個叫川的地方”正是迎合趨勢，保持川菜“正宗味”，又考慮“大眾接受度”。來看看她的創(chuàng)業(yè)心得...
平衡“正宗味”和“接受度”
她給辣分了級
劉小秋是大連人，外地人開川菜館，會是怎樣的味道？是外地人喜歡吃的大眾川菜，還是地道的正宗味？
劉小秋的選擇是：做正宗味，要讓顧客有的選。
川菜是受眾面廣、接受度高的味道，但如果讓外地人吃正宗川菜，多半會覺得“太辣，吃不慣”。
為平衡“正宗味”和“大眾接受度”，劉小秋在產(chǎn)品上做調(diào)整。找來有多年川菜經(jīng)驗的五星酒店總廚做菜品研發(fā)，給辣度分級，用微辣、中辣、特辣三種辣，滿足不同顧客對辣的需求。
味道是顧客是否會復(fù)購的關(guān)鍵，好食材是好口味的前提。品牌三家直營店大部分食材都是四川空運來的，比如缽缽雞是正宗樂山配方，高度還原川味。
“現(xiàn)做”是品牌另一個特色，這是一件很考驗出品穩(wěn)定性、出品效率的事。像招牌菜豆花魚的豆花，全是高山黃豆每日現(xiàn)磨現(xiàn)點出的。
在口味和規(guī)模上，劉小秋和團隊選擇了顧客，始終把品質(zhì)放在第一位。開業(yè)四年，一個叫川的地方堅持“全部產(chǎn)品門店現(xiàn)做”，不做預(yù)包裝、不做配料包。
菜品半年更新一次
用大數(shù)據(jù)“滿足”顧客口味
在菜品的調(diào)整和創(chuàng)新方面，“一個叫川的地方”給廚師團隊較大自主權(quán)。主創(chuàng)團隊每年定期去四川、上海學(xué)習(xí)，以保持每半年更新一次菜品的節(jié)奏。
“從去年開始，我們發(fā)現(xiàn)快餐化的東西越來越多，單一品類細分成為餐飲主角。”比如去年他們關(guān)注到的樂山蹺腳牛肉，四川炸串串、小吃等，都在風(fēng)口上。
但是，根據(jù)小范圍的客調(diào)調(diào)整菜品，難免有失偏頗。
尤其是最近兩年，單品的熱度瞬息萬變，上半年爆紅的產(chǎn)品，被一眾跟風(fēng)后，下半年就消失殆盡。如何通過大數(shù)據(jù)來指導(dǎo)菜品的淘汰與更新，劉小秋摸索出自己的方法。
“我們會根據(jù)美團收銀系統(tǒng)菜品管理功能把3到5個月的數(shù)據(jù)拉出來，淘汰末尾四道菜。而排在前面的石磨豆花魚、缽缽雞等招牌菜，也會不斷優(yōu)化。”
據(jù)劉小秋介紹，門店會根據(jù)銷量把SKU控制在50個左右，減輕后廚備菜和庫存的壓力。
用場景做差異
接入外賣做網(wǎng)上“門店”
干餐飲的有句話：一味只強調(diào)自己“口味好”的，早晚會死。為了給顧客留下記憶點，品牌格外注重場景打造。
品牌打造IP形象——辣熊，在墻上繪制熊貓、竹子、臉譜等元素，突出巴蜀地域特色。結(jié)合現(xiàn)代感的設(shè)計，迎合年輕群體追求時尚的消費理念，觸發(fā)就餐興趣點。
大眾點評上有顧客評“屬于年輕人的川菜館”，這個評價很準確，也是品牌想傳達給受眾的定位。
除了堂食，“一個叫川的地方”也上線了外賣業(yè)務(wù)，迎合市場趨勢，擴大了門店的經(jīng)營范圍。
“以前，門店用手機接外賣訂單，易出錯。但通過美團收銀系統(tǒng)，訂單會一鍵接單、自動錄入，同步后廚，外賣的數(shù)據(jù)和堂食的數(shù)據(jù)都一目了然，更好管理了。”劉小秋說。
每天出入庫，收銀系統(tǒng)有一個數(shù)據(jù)，在月底看整個的成本及毛利率，也很清楚，減少了人工對賬的時間。此外，美團的優(yōu)勢還體現(xiàn)在移動管理上，老板可以通過app遠程監(jiān)控門店運作情況，及時了解門店實時經(jīng)營信息。
依靠智能工具加碼
門店效率更高了
產(chǎn)品好、體驗好，“一個叫川的地方”從來不缺客流。每到用餐高峰時，不出15分鐘，上下兩層就能坐滿人。如何緩解門店瞬時壓力，減少顧客流失，劉小秋想到了依靠智能管理。
作為一位曾經(jīng)的互聯(lián)網(wǎng)媒體從業(yè)者，劉小秋對互聯(lián)網(wǎng)有天然敏感，便捷智能工具便因此成了她的管店“利器”。
·桌面自助掃碼點餐，緩解高峰擁堵
“一個叫川的地方”望京店，上下兩層結(jié)構(gòu)，單層面積不大。此前，服務(wù)員下單多手寫，效率低，通過引入美團收銀系統(tǒng)掃碼點餐，客人在高峰期進行自主點菜，溝通成本大大降低。
據(jù)劉小秋介紹，人工點餐夏天旺季的時候需要10個左右服務(wù)員，但現(xiàn)在8個人左右就可以了。就餐高峰期，掃碼點餐的占比已達到70%～80%。
·網(wǎng)上預(yù)訂，節(jié)省等待時間
門店還上線了預(yù)訂功能，顧客通過大眾點評在線就能完成預(yù)訂，省去了服務(wù)員接電話手寫記錄的繁瑣，進一步提升了門店的工作效率和顧客體驗。
關(guān)注顧客評價，讓每位顧客感覺“備受關(guān)注”
顧客如果在大眾點評評價中表現(xiàn)出不滿，店長會及時回復(fù)，給出解決方案。
劉小秋表示，門店關(guān)注差評和建議，是希望給顧客一種意見被采納、被重視的感覺，這很能提升和顧客之間的粘性。而顧客對菜品、服務(wù)的好評也成為門店對服務(wù)員獎賞的重要參考。
目前，“一個叫川的地方”在北京已有2家門店，在煙臺1家。關(guān)于下一步如何發(fā)展，這個跨界90后餐飲人想得很清楚：
“正餐200平米的面積偏小，開300平米門店的選址壓力又很大。但把單品拿出來，成立品牌單獨運營，可能120平米的面積就夠了。
這樣，無論是產(chǎn)品靈活度，還是選址壓力，都有明顯優(yōu)勢，下一步我們會做相關(guān)嘗試。”
有了之前的經(jīng)營積累，“一個叫川的地方”能否成為“川菜頭牌”？讓我們拭目以待。
