“我們上個月雖然沒有虧損，但也接近零毛利了。”在北京酒仙橋地區(qū)承包了一家企業(yè)食堂，每天提供約600人次的用餐服務(wù)，但老李對近期越來越高的食材價格有些犯憷，“雖然團餐這門生意本來掙得就不多，但我們現(xiàn)在根本不賺錢，加上其他費用，幾乎就是賠本買賣了。”
團餐，顧名思義就是“團體用餐”，是以團體為單位消費、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，最常見的有學(xué)?；蛘邌T工食堂、寫字樓美食廣場、航空鐵路用餐等。比如老李為這家企業(yè)員工提供的工作餐，以及其他為機關(guān)、學(xué)校等團體提供的集中餐飲服務(wù)，都可以歸為團餐的范疇。而基于億歐智庫的調(diào)研訪談數(shù)據(jù)，雖然相對社餐利潤率來說不高，但國內(nèi)百強團餐企業(yè)的平均利潤率也在6%左右。
食材價格再攀高峰，菜品價格原地踏步
老李的現(xiàn)狀就是中國千千萬萬中小型團餐企業(yè)的縮影，在校園、企業(yè)事業(yè)單位、醫(yī)院這些地方經(jīng)營食堂，他們一方面必須按照甲方客戶的要求嚴格控制菜品價格，另一方面又要保證就餐者在口味和菜量上的滿意度。這就導(dǎo)致食材采購成本遠高于社會餐飲，一般都占總體營收的45%以上。因此，一旦食材大幅度漲價，團餐企業(yè)的經(jīng)營利潤就會急轉(zhuǎn)直下。
而根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，今年7月份我國CPI同比上漲2.8%，環(huán)比上漲0.4%。其中，食品項同比從8.3%上升到9.1%，創(chuàng)下2012年2月以來的新高。數(shù)據(jù)還顯示，豬肉價格同比上漲27%，雞蛋價格同比上漲11.4%，而鮮菜價格同比也上漲了5.2%。
這些都是團餐的主要食材，它們的漲價大幅度推高了團餐成本。如果是在社會餐飲領(lǐng)域，面對這種情況企業(yè)可以迅速調(diào)整菜品價格來保證利潤，但這種做法在團餐領(lǐng)域卻行不通。在團餐行業(yè)，企業(yè)調(diào)價無法自行決定，必須與簽約的甲方進行協(xié)商。同時，團餐大部分屬于甲方企業(yè)的福利性配餐，為了保證員工利益，一般不同意隨意漲價。因此，調(diào)價流程復(fù)雜且難度較大，原材料價格上升所提高的成本最后只能由團餐企業(yè)自行消化。
團餐企業(yè)的難題：食材價格漲漲漲，中間商加加加
因此，為數(shù)眾多的類似老李這樣的小型團餐企業(yè)為了生存，只能在犧牲利潤和降低食材品質(zhì)以及降低菜品品質(zhì)之間做選擇，而當利潤已經(jīng)無法犧牲的時候，降低食材品質(zhì)成為必然。當然，他們還有另一條路，壓低上游食材供應(yīng)商價格，但這條路卻行不通。
據(jù)了解，餐飲行業(yè)的原材料從源頭到食堂會經(jīng)過多層經(jīng)銷商和分銷商，包括一級總代理、二級批發(fā)商、散戶或零批商，最后才流轉(zhuǎn)到餐飲終端，每一個環(huán)節(jié)都會加價要利潤。
禧云千鏈是國內(nèi)一家專業(yè)的團餐原材料和用品供應(yīng)鏈服務(wù)平臺，他們的負責(zé)人介紹表示，對小規(guī)?；騿蝹€食堂的經(jīng)營者來說，由于食材的總體用量較小，他們無法接觸到擁有價格優(yōu)勢的一級經(jīng)銷商或總代。“即使接觸到了，也會被推到二級批發(fā)商或三級批發(fā)商處。”這位負責(zé)人道出了行業(yè)內(nèi)的操作方式，“最后還是只能通過菜市場的小商販解決食材供應(yīng)問題，不得不承擔(dān)層層加上去的成本。”
但這一現(xiàn)狀并非無解，類似禧云千鏈這樣的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)平臺就可以通過整合多家食堂的需求，采用SKU聚匯的方式，源頭直采，將中間環(huán)節(jié)省去，做到質(zhì)優(yōu)價廉。
降低采購成本，禧云千鏈助力團餐企業(yè)過冬
“你以一家食堂每天的用量去找生產(chǎn)廠家，廠家肯定不會同你合作。”這位負責(zé)人表示，“但當我們將一個城市或一個地區(qū)數(shù)十家乃至上百家食堂的需求整合起來，聯(lián)采聯(lián)供、直采直供，就人為打造了一個虛擬的大型團餐企業(yè)，通過集采降低成本，減少中間環(huán)節(jié)壓低費用，就能給到這些原本不具備議價能力的食堂更具競爭力的采購價格。”
據(jù)介紹，禧云千鏈的團隊有20多年的餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)驗，與益海嘉里、安琪、五得利、古燈等4000多家供應(yīng)商和3000余家地采供應(yīng)方建立了長期穩(wěn)定合作，業(yè)務(wù)覆蓋全國30多個省份，服務(wù)3000多家餐飲單位，累計采購配送額超過160億元，提供超過1600萬次配送。
相較于傳統(tǒng)粗放式的管理，現(xiàn)代團餐企業(yè)更需要精細化管理，而采購正是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。禧云千鏈除了能夠幫助小型團餐企業(yè)降低采購成本，也能夠為成規(guī)模的大型團餐企業(yè)提供省心、省力、省錢的專業(yè)服務(wù)。據(jù)介紹，禧云千鏈可以基于數(shù)字化技術(shù)對采購、質(zhì)檢、倉儲、物流等流程進行精細化管理和全程食安支持，以線上線下相結(jié)合的方式，快速響應(yīng)并滿足大型團餐企業(yè)同時在多地產(chǎn)生的采購需求。
另外，以往模式下，團餐企業(yè)的采購會涉及到不同食材類別的采購人員、庫管等，禧云千鏈直接將食材配送至后廚，可大幅度降低食堂的人力成本。除此之外，禧云千鏈為團餐企業(yè)提供的穩(wěn)定原材料供應(yīng)也以較高的配送頻次提高了食堂庫存周轉(zhuǎn)率，提高了配送的時效性，提升采購效率。
“禧云千鏈不可能把市場上已經(jīng)漲起來的食材價格打下去，但可以幫助團餐企業(yè)把因漲價而消失的利潤找回來。”禧云千鏈負責(zé)人表示。
