“民以食為天，食以安為先”。從此句話里的字里行間足可佐證食品安全的重要性。日常工作中食堂食品安全工作的把控程度，是關(guān)系到每個就餐者身體健康、安全與否的一個重要環(huán)節(jié)。食堂工作各個環(huán)節(jié)的運作，受工人素質(zhì)高低、環(huán)境因素、制度執(zhí)行力度、監(jiān)管方法得當與否等客觀因素影響，勢必會導致食品安全的結(jié)果不同，因此把好食堂餐飲食品的每道關(guān)，對打通食品安全最后一公里都具有積極的作用。
食堂采購經(jīng)常出現(xiàn)的“小問題”你把好食材采購關(guān)了嗎 ？
食堂的食材采購工作，看似簡單易做，實則要做好相當不易，在工作中經(jīng)常會遇到工人們向我反映：所收的食材中偶爾有變色爛菜和不新鮮肉類，有以次充好的干貨，有臨近過期的凍貨和佐料類包裝食材，盡管這些問題不是很嚴重，但卻隱藏著安全隱患，這些問題的出現(xiàn)帶有普遍性和反復性，不是靠簡單的退貨和處罰就能完全拔除的毛病，而是要尋求問題產(chǎn)生的根源，有針對性的下猛藥醫(yī)治病根。采購人員如果不專業(yè)，是無法采購到合格食材的，因而采購人員對業(yè)務(wù)技能的掌握熟悉程度是決定采購食材質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵，一個采購人員必須而且應(yīng)該具備識別各類食材是否具有安全、合格的專業(yè)知識，在每天采購中，除注重索證索票資質(zhì)證件的索取外，還要依據(jù)餐飲行業(yè)制訂的食材采購驗收標準進行采購，不能有重價格輕質(zhì)量的心態(tài)和行為來放松對食材的把控，在采購中認真做到“一看，二聞，三嘗，四選”原則，確保食材是優(yōu)中選優(yōu)的上等品。還要有情緒穩(wěn)定的基本素質(zhì)，不因關(guān)系好壞來定供應(yīng)商，不因價格低廉定食材，不因同情心理定采購。只有在采購源頭上把控到位，流入食堂后就有了食材安全基礎(chǔ)，后續(xù)才會有食品安全保障。
食堂驗收經(jīng)常出現(xiàn)的“小禮物”你過好驗收人情關(guān)了嗎？
餐飲行業(yè)采購工作是第一道食材安全屏障，那么食材驗收工作就是食堂安全工作的第二道屏蔽墻，它是阻隔不合格食材流入食堂的又一道關(guān)卡。日常工作中我們少見多怪的是，有些瑕疵食材卻堂而皇之的登上了食堂原材料食材倉庫。細究原因，還是方方面面的關(guān)系盤根錯節(jié)。這些人情食材無空不入，很難徹底清除。盡管是個別現(xiàn)象，也僥幸沒有發(fā)生食品安全事故，但對食品安全卻潛藏著叫人不安的因素。倉庫管理人員的職業(yè)操守事關(guān)食材安全，因此，在配備財經(jīng)重要崗位人員時，一定要聘請那些人品端正，責任心強，敢于擔當作為，廉潔奉公，有強烈食材安全意識的人，這樣的人才可以在人情面前，不因小恩小惠而自亂方寸，他們會做到不合格的食材自覺拒之門外。
此外，后勤監(jiān)管和食堂管理負責人也要經(jīng)常巡查倉庫，對手續(xù)不合規(guī)，疑似問題食材，堅決清理出倉庫，對問題一追到底，以零容忍的態(tài)度，讓人情食材無生存土壤。只有這樣，才能讓講誠信的合格供應(yīng)商食材暢通無阻地占領(lǐng)食堂合格品倉庫陣地。
食堂加工過程出現(xiàn)的“小忽視”你做到依據(jù)制度關(guān)了嗎？
前面所述的食堂采購，食堂驗收這兩個環(huán)節(jié)是確保食材安全的重中之重。在認真把好前兩關(guān)的基礎(chǔ)上，我們也要看到在加工過程中經(jīng)常遇到的一些“小忽視”也是不能忽視的問題，可也是最讓人容易忽視的問題。
在管理混亂的食堂，經(jīng)常會出現(xiàn)，任何人都可以在倉庫領(lǐng)料的問題，他們防范意識差，不具備一定的安全知識，責任心不強，只管把食材領(lǐng)到操作間后就加工，全然不顧不看是否存在過期食材，是否存在變質(zhì)食材的問題，更為嚴重的是，在炎熱的天氣，把領(lǐng)用的肉類食材不作及時處理，放幾小時后，在下午上班時才想到還沒處理好，這時才會發(fā)現(xiàn)肉類已經(jīng)變質(zhì)有異味了，于是操作人員錯打錯處來，因害怕承擔責任就將就加工了，結(jié)果可想而知這樣加工出來的飯菜安全系數(shù)有多高了！而在管理理順的食堂，在內(nèi)部管理上有較嚴格的食材加工操作管控程序，他們依據(jù)規(guī)定固定安排一位有責任心、有一定食材專業(yè)知識的人領(lǐng)料，他們定人定責定時，當發(fā)現(xiàn)價格異常，質(zhì)量有問題時，應(yīng)該采取上報或是退回拒收的處理方式，保證了食材的安全性。
我們從以上的事例中可以看出，只在采購、驗收環(huán)節(jié)把好關(guān)是遠遠不夠的，如果在加工關(guān)你稍不注重依據(jù)加工程序來操作管控，同樣也會出現(xiàn)食品安全隱患的問題，因此一定要做到不能放松警惕，不要因小失大。
食堂日常工作出現(xiàn)的“小毛病”你做到教育引導關(guān)了嗎？
食堂的工人長期在一個枯燥無味的工作環(huán)境工作，極易造成心理疲憊，身體疲勞的狀態(tài)，加上食堂管理人員日積月累與員工們朝夕相處，在工作中他們慢慢建立了一種親密的同事情誼，這種感情在不自覺的吞噬食堂各種制度，使監(jiān)管人員在處理這類問題上，網(wǎng)開一面，尤其是員工挑戰(zhàn)個人衛(wèi)生、個人著裝、更衣、走安全通道等制度底線，這些制度員工們自認為不是什么好大的事，感覺與食品安全沒有直接的關(guān)聯(lián)，放松了對自己的要求，正是基于這樣的認知，工作中時不時會出現(xiàn)著裝不齊，不戴手套口罩，上衛(wèi)生間不洗手，走捷徑路進廚房等問題，如果仍其發(fā)展，可能會對食品安全造成一定的事故隱患，做為監(jiān)管人員不能在這些問題上麻痹大意，犯小錯鑄大禍。
正是食堂在平時監(jiān)管中缺少對有些“小毛病”有效管制，無謂的放縱工人，才釀成難以挽回的后果，鑒于此，在平時食堂工作中，善于擠出時間，每月對工人進行一次食品安全知識的培訓，引導工人樹立食品安全意識觀，以事故為鏡，結(jié)合自身實際，查找食堂各類事故隱患，及時整改食堂這些工人們認為的“小毛病”問題，督促他們加強食品安全知識的培訓學習，互相監(jiān)督，抓典型，達到處理一人教育挽救多數(shù)之目的，避免誘發(fā)事故。
食堂售賣過程出現(xiàn)的“小意外”你及時嚴把監(jiān)管關(guān)了嗎？
售賣環(huán)節(jié)是食品從采購，驗收儲藏，到領(lǐng)料加工等一系列工作環(huán)節(jié)的最后一道工序，但是在這個環(huán)節(jié)上，也仍要時刻把好食品安全關(guān)，謹訪因出現(xiàn)的一些“小意外”把關(guān)不嚴而前功盡棄。
售賣前的備餐階段除了要搞好食品48小時留樣工作外，作為食堂經(jīng)理、廚師長、班長這些崗位的工作要員，一定要認真做好試嘗工作，檢查飯菜口味是否合口，檢查飯菜是否有異物，檢查飯菜是否變質(zhì)等，要做為一項制度堅特不懈，如果把這個環(huán)節(jié)出點“小意外”看著是正常事情，那終將有一天會發(fā)生大意外，到時悔之晚矣。
食堂食品安全各個環(huán)節(jié)都是環(huán)環(huán)相扣的，來不得半點馬虎。湖北省學校后勤工作辦公室副主任羅軍說：學校食品事關(guān)每一個家庭的幸福和社會的穩(wěn)定，學校食品安全是全社會食品衛(wèi)生安全的重要組成部分，與師生切身利益聯(lián)系最廣泛、最密切、最持久、最敏感，社會關(guān)注度高，一旦食品安全工作責任不落實，措施不到位，必然會導致意想不到的安全責任事故。（席春生/文圖，插圖與文字無關(guān)）
湖北省隨州市隨縣第一高級中學食堂 席春生
