春節(jié)是中國(guó)人最重要的傳統(tǒng)節(jié)日。在春節(jié)期間，一些平日里不常見(jiàn)的年糕、花糕等美食也紛紛登上餐桌，撐起節(jié)日的儀式感，這些“年味十足”的年節(jié)美食不僅是美味佳肴，也更像是一個(gè)小型博物館，傳承著千百年的文化記憶、人情事故、地域特色……
在中國(guó)漫長(zhǎng)的發(fā)展長(zhǎng)河里，沉淀下來(lái)了許多中華美食，它們隨著時(shí)代有改變也有發(fā)展，在時(shí)間無(wú)盡的長(zhǎng)河中，如同一個(gè)生動(dòng)的演說(shuō)家，講述著一個(gè)個(gè)故事。而這些故事當(dāng)中最生動(dòng)的莫過(guò)于守藝人的故事。
今天就來(lái)一起走近龍鳳食品守藝人梁曦，聽(tīng)一聽(tīng)他的傳承故事里的變與不變。
傳承第一步：從學(xué)徒到面點(diǎn)大師
作為土生土長(zhǎng)的廣州人，梁曦從小就深受茶點(diǎn)文化的影響，但在那個(gè)清貧的年代，梁曦一年也沒(méi)幾次機(jī)會(huì)可以去茶樓享受一番。于是“長(zhǎng)大之后做茶點(diǎn)”就如同愛(ài)玩具的小朋友總說(shuō)長(zhǎng)大之后要開(kāi)玩具店一樣，成為了梁曦時(shí)常掛在嘴邊的話。不同的是，梁曦的夢(mèng)想并不是說(shuō)說(shuō)而已。
1978年，上山下鄉(xiāng)回來(lái)的梁曦，像其他的同齡人一樣被推到了社會(huì)生產(chǎn)的前端，如何在不斷發(fā)展的浪潮中找到立足之處，成為了他們必須要思考的事。在其他小伙伴陸續(xù)走到當(dāng)時(shí)看起來(lái)比較新潮的工廠流水線上工作時(shí)，梁曦卻轉(zhuǎn)身走進(jìn)了又累又苦的酒樓工作，做起了老手藝。
很多人不理解，有著無(wú)限選擇的梁曦，為什么會(huì)義無(wú)反顧的到酒樓上班，只有梁曦自己知道，這是他最初的夢(mèng)想。
然而當(dāng)學(xué)徒并不是件易事， 據(jù)梁曦回憶：“當(dāng)學(xué)徒要能吃苦，還得細(xì)心，就連面團(tuán)的克數(shù)都是有規(guī)定的，稍有偏差或做得不好，師傅一個(gè)巴掌就打下來(lái)了。”
除了要求嚴(yán)苛，干的活也多。“剛來(lái)酒樓的時(shí)候，師父不一定會(huì)喜歡你，但都喜歡勤奮的小弟。所以當(dāng)時(shí)我不僅要干酒樓里面的雜活兒，還要時(shí)刻想著為師傅準(zhǔn)備食材，有時(shí)候一天下來(lái)根本沒(méi)時(shí)間睡覺(jué)。”
“那時(shí)候苦是苦了點(diǎn)，不過(guò)心里還是喜歡得很，也不覺(jué)得多累！”梁曦說(shuō)到。
在面點(diǎn)制作方面有興趣和天賦，再加上勤奮好學(xué)，使得他在早期便取得多項(xiàng)成就。從三級(jí)面點(diǎn)師跳級(jí)考到一級(jí)面點(diǎn)師；80年代初的廣州市飲食服務(wù)行業(yè)比武大賽中，梁曦得了特等獎(jiǎng)；32歲時(shí)，他還考取了特級(jí)面點(diǎn)師資格認(rèn)證書(shū)。
從學(xué)徒到面點(diǎn)大師，這一切都來(lái)之不易。
從“手藝人”到“守藝人”
90年代，隨著改革開(kāi)放后經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，面點(diǎn)市場(chǎng)的需求也不斷擴(kuò)大，于是較為先進(jìn)的機(jī)械化生產(chǎn)開(kāi)始進(jìn)入面點(diǎn)行業(yè)。
在機(jī)械化生產(chǎn)的沖擊下，面點(diǎn)手藝人們面臨著手工與機(jī)械之間的抉擇，梁曦也不例外。
“我從未懷疑過(guò)機(jī)械化生產(chǎn)會(huì)取代手工”談及為何會(huì)義無(wú)反顧的選擇機(jī)械化生產(chǎn)時(shí)梁曦這樣說(shuō)，也是這樣做的。
1994年，他到當(dāng)時(shí)酒樓老板名下的食品廠做研發(fā)主任，主要職責(zé)就是將傳統(tǒng)手藝融入機(jī)械化生產(chǎn)。
1998年，梁曦又迎來(lái)了職業(yè)生涯的重要一“變”，已有5年工廠研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的他進(jìn)入龍鳳工作，開(kāi)啟了長(zhǎng)達(dá)二十多年的“龍鳳”生涯。
初到龍鳳食品時(shí)，梁曦就遇到了一個(gè)挑戰(zhàn)。
當(dāng)時(shí)機(jī)械化生產(chǎn)面點(diǎn)的技術(shù)并不成熟，因此，工業(yè)化生產(chǎn)的面點(diǎn)與傳統(tǒng)手工面點(diǎn)的口感有很大的不同，龍鳳想要銷量持續(xù)攀升就必須要解決這個(gè)問(wèn)題。
于是，梁曦帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)開(kāi)始反復(fù)推敲機(jī)械化生產(chǎn)與手工制作的不同，兩個(gè)月加班加點(diǎn)，經(jīng)上百次試驗(yàn)比較，最終使機(jī)器生產(chǎn)的面點(diǎn)與手工面點(diǎn)的口感相似度達(dá)到90%以上。
據(jù)梁曦回憶，當(dāng)時(shí)龍鳳成功提升機(jī)械生產(chǎn)面點(diǎn)口感，可以說(shuō)是行業(yè)性的突破，龍鳳食品工廠也從一天用一噸面發(fā)展到每天用掉十幾二十噸。
“機(jī)械化生產(chǎn)的面點(diǎn)口感提升了，傳統(tǒng)的味道也留住了，這是最值得高興的事兒。”梁曦對(duì)這次“改變”感到滿意。這位手藝人也在改變中完成了傳統(tǒng)美食的進(jìn)階之路，成為“守藝人”。
做出改變才是傳承美食的最佳法則
談及傳承問(wèn)題時(shí)，梁曦說(shuō)“為了守護(hù)和傳承，我們不得不做出改變。這聽(tīng)起來(lái)似乎有點(diǎn)矛盾，但卻是亙古不變的真理。”
在瞬息萬(wàn)變的消費(fèi)市場(chǎng)，梁曦與龍鳳食品也是這么去做的。據(jù)了解，今年龍鳳食品在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，推出五款面點(diǎn)新品—龍鳳爆漿流沙包、龍鳳奶酪核桃包、龍鳳紅糖方糕、龍鳳經(jīng)典原味棗發(fā)糕、龍鳳金黃玉米棗發(fā)糕。
在保持傳統(tǒng)食物本味的基礎(chǔ)上順應(yīng)當(dāng)下流行趨勢(shì)，這是龍鳳食品的傳承。
梁曦所堅(jiān)守的傳統(tǒng)面點(diǎn)美食只是一個(gè)縮影，還有很多傳統(tǒng)美食也在隨著技術(shù)變革、市場(chǎng)需求被融入新的元素，這并非是對(duì)傳統(tǒng)的褻瀆，而是用“變”這種方式更好的傳承美食文化。
在時(shí)代的沖擊下，需要我們?cè)诠爬系闹腔郛?dāng)中不斷添加新的理念，為傳統(tǒng)美食創(chuàng)造一條傳承之路，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)新的青春，守護(hù)美食文化的這一脈傳承。
