自新型冠狀病毒感染的肺炎疫情蔓延以來，國內(nèi)餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)。中國飯店協(xié)會(huì)緊急開展全國范圍內(nèi)100家典型餐飲企業(yè)調(diào)研結(jié)果顯示，接受調(diào)研的100家餐飲企業(yè)近7成門店關(guān)閉，近9成企業(yè)客流下滑超過70%，營收平均銳減86%，照此測(cè)算，2020春節(jié)期間全國餐飲收入損失將超過千億元。
疫情引發(fā)的退訂單、處理備貨、停業(yè)、支付員工工資、繳納房租等種種困難，讓餐飲人承擔(dān)著巨大的經(jīng)濟(jì)壓力和損失。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，2020年春節(jié)期間接受調(diào)查的100家餐飲企業(yè)退訂損失占其2019年春節(jié)期間營業(yè)額比率均值為47.31%，據(jù)此估測(cè)2020年春節(jié)期間全國餐飲企業(yè)因退訂造成的損失合計(jì)超過500億元，食材損失約為300億元。
調(diào)查中，餐飲企業(yè)紛紛表示，企業(yè)生存面臨極大壓力。為了幫助餐飲企業(yè)度過此次危機(jī)，中國飯店協(xié)會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》，從門店管理、員工管理、門店運(yùn)營、成本管控、財(cái)務(wù)優(yōu)化、乃至未來戰(zhàn)略調(diào)整、商業(yè)模式優(yōu)化、品牌升級(jí)、產(chǎn)業(yè)鏈打造等方向，為企業(yè)提供實(shí)操指南。
疫情防控期間餐企經(jīng)營指南
中國飯店協(xié)會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布
一、管理——以“安全”為第一要?jiǎng)?wù)
1. 門店管理
（1）食材保障
建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購管理機(jī)制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商
停止售賣當(dāng)?shù)刂鞴懿块T明確禁止的食材品類
杜絕飼養(yǎng)和現(xiàn)殺活禽畜動(dòng)物
（2）編制疫情期間安全操作規(guī)范
菜品加工符合操作規(guī)范，內(nèi)部監(jiān)管清晰并能將責(zé)任落實(shí)到人
待加工原料存放合理，所有器具嚴(yán)格消毒
?。?）公共設(shè)施
餐廳內(nèi)所有設(shè)施符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)
所有洗手池配備酒精洗手液，消毒設(shè)施和用品齊全，并供應(yīng)充足
提前準(zhǔn)備好口罩、測(cè)溫儀等防護(hù)物資
通風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常
?。?）就餐環(huán)境
前廳用餐區(qū)每次翻臺(tái)都保證消毒
后廚每天至少進(jìn)行一次全面消毒
有專人進(jìn)行清潔衛(wèi)生，客人廢棄的口罩等防護(hù)用品應(yīng)及時(shí)傾倒處理
消毒殺菌用品應(yīng)與食材、菜品保持一定距離
每日消毒情況在餐廳顯要位置進(jìn)行公示
2. 員工管理
（1）例行檢查
每日上崗前對(duì)所有員工進(jìn)行檢查，包括查體溫、查個(gè)人衛(wèi)生、是否佩戴口罩、詢問身體狀況、陌生人接觸情況等
員工體溫超過37.3攝氏度應(yīng)立即停止工作
所有員工早晨上崗前應(yīng)正確洗手消毒，員工口罩應(yīng)每天更換一次
?。?）防疫培訓(xùn)
組織員工進(jìn)行疫情防護(hù)培訓(xùn)，了解病毒傳播途徑和防范方法，具備應(yīng)急處理能力
培訓(xùn)員工深入了解餐廳清潔衛(wèi)生和消毒的規(guī)范流程
?。?）宿舍管理
員工宿舍應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行一次宿舍消毒
每周組織一次宿舍檢查，并進(jìn)行評(píng)比和整改
休息時(shí)間所有員工手機(jī)保持暢通，隨時(shí)待命
?。?）異常報(bào)備
員工有發(fā)燒、干咳、乏力等癥狀應(yīng)立即報(bào)備就醫(yī)
發(fā)現(xiàn)顧客有疑似感染癥狀的應(yīng)勸阻其進(jìn)入門店，并提醒其盡快就診，癥狀嚴(yán)重的應(yīng)轉(zhuǎn)告管理部門報(bào)備
所有發(fā)生異常情況的現(xiàn)場，應(yīng)立即進(jìn)行消毒
?。?）團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理
員工回程應(yīng)及時(shí)報(bào)備，通過隔離和篩查后方可入住宿舍
嚴(yán)禁員工從未解除“封城”的城市提前返崗
對(duì)于從疫情較為嚴(yán)重的地域回程的員工，應(yīng)重點(diǎn)篩查
嚴(yán)厲杜絕團(tuán)隊(duì)內(nèi)部因疫情帶來的地域歧視，尤其對(duì)湖北籍員工應(yīng)給予更多的關(guān)懷
借助疫情帶來的空窗期，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)心理建設(shè)，做好迎接挑戰(zhàn)、走長征路的心理準(zhǔn)備，積極鼓勵(lì)大家獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，抱團(tuán)取暖才能戰(zhàn)勝危機(jī)
目前有很多機(jī)構(gòu)推出了公益的免費(fèi)線上培訓(xùn)課程，餐企可以組織員工每天集中學(xué)習(xí)
二、運(yùn)營——以“生存”為首要目標(biāo)
1. 多樣化服務(wù)彌補(bǔ)損失
積極開展原料售賣、門店打包、線上外賣、家庭用餐配送等多種服務(wù)方式
結(jié)合實(shí)際情況，提前準(zhǔn)備好拓展服務(wù)所涉及的設(shè)備、物品，以及菜單調(diào)整
調(diào)整人力，轉(zhuǎn)崗轉(zhuǎn)型，讓人員配置能夠匹配現(xiàn)實(shí)需求
盡量采用無接觸外賣方式
2. 根據(jù)實(shí)際情況開放堂食
各地實(shí)際情況不同，是否開放堂食，一要看當(dāng)?shù)刂鞴懿块T通知，二要看自身實(shí)際情況
開放堂食時(shí)，優(yōu)先考慮二人位和四人位，適當(dāng)減少圍臺(tái)的比例
結(jié)合顧客需求提供分餐或者套餐
調(diào)整菜單，主打健康、安全、衛(wèi)生概念，減少復(fù)雜菜品
3.時(shí)刻留意商場管理方的各項(xiàng)通知，保持溝通順暢
關(guān)注商圈客流量變化，并根據(jù)客流量變化適時(shí)調(diào)整運(yùn)營策略
特別注意當(dāng)?shù)刂鞴懿块T的各項(xiàng)政策和通知，避免踩到紅線，有優(yōu)惠政策符合申報(bào)資格的，應(yīng)第一時(shí)間申報(bào)
4.靈活調(diào)整營業(yè)時(shí)間
可以先采用特定時(shí)段營業(yè)的方式，節(jié)省人力，提高效益，逐步增加營業(yè)時(shí)間
對(duì)營業(yè)時(shí)間拿捏不準(zhǔn)時(shí)，可以與商場或周邊同行商量，共同進(jìn)退
配合營業(yè)時(shí)間為員工制定合理排班，勞逸結(jié)合，提高效率
營業(yè)時(shí)間通知應(yīng)張貼在門店門口
5.成本管控
?。?）租金減負(fù)
積極與商場管理方溝通申請(qǐng)，尋求降租免租
對(duì)個(gè)體房東，應(yīng)動(dòng)之以情曉之以理，優(yōu)先爭取降租免租，次優(yōu)選擇緩交房租，涉及談判時(shí)應(yīng)有法律依據(jù)
（2）人力成本管控
盡量避免裁員，建議采用最低運(yùn)營編制與合理調(diào)休搭配的方法降低人力成本壓力
對(duì)于執(zhí)意離職的員工可以不必挽留，按照《勞動(dòng)法》規(guī)定解除合同，避免法律糾紛
與外部企業(yè)合作，以人力共享、靈活用工的方式優(yōu)化人力使用效率，攤平人力成本
管理層應(yīng)有更高思想覺悟，若管理層主動(dòng)提出降薪，會(huì)帶動(dòng)所有員工與餐廳共患難的意愿，不僅降低人力成本，對(duì)整個(gè)團(tuán)隊(duì)士氣都有很好的提振作用
盡快恢復(fù)正常的招聘計(jì)劃，做好人力儲(chǔ)備，迎接市場回暖
?。?）原料及采購成本控制
優(yōu)先消耗庫存，部分原料可以用線上或線下零售的方式直接賣給顧客
在餐廳管理和運(yùn)營方案理出頭緒后，再根據(jù)規(guī)劃合理采購，嚴(yán)選采購原料，嚴(yán)控采購成本
每晚清點(diǎn)原料庫存，通過精細(xì)管理降低損耗和積壓
認(rèn)真分析營業(yè)額的變化和構(gòu)成，以此作為接下來采購的依據(jù)
提高點(diǎn)單率相對(duì)較高的食材采購比例，減少原材料浪費(fèi)
?。?）關(guān)店止血要果斷
對(duì)本身盈利能力不強(qiáng)，甚至虧損的門店，要果斷關(guān)店止血
處理好商業(yè)談判、人員安置和分流、合同終止等后續(xù)工作，操作需有法律依據(jù)
6. 財(cái)務(wù)優(yōu)化
建議至少準(zhǔn)備2個(gè)月儲(chǔ)備金
充分利用好國家金融扶持政策，通過貸款等途徑增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力
主動(dòng)與稅局溝通，在政策允許范圍內(nèi)爭取相應(yīng)減免
留意美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)等服務(wù)平臺(tái)宣布的扶持和優(yōu)惠政策，可以獲得小額貸款等多種資源
與供應(yīng)商友好溝通，協(xié)商延期支付賬款，合理規(guī)劃賬期
通過菜單的簡化和優(yōu)化，減輕餐廳備料壓力，進(jìn)一步減輕財(cái)務(wù)成本
減少所有不必要的開支，暫停一切不能馬上變現(xiàn)的、投入，珍惜現(xiàn)金
7. 利用好私域流量
通過公眾號(hào)等媒體平臺(tái)保持與顧客的觸達(dá)，維系危難時(shí)刻的情感共鳴，宣傳品牌形象
維護(hù)好老顧客，優(yōu)先通過老顧客回店的方式恢復(fù)運(yùn)營
利用好小程序等線上流量池工具，做好會(huì)員服務(wù)和關(guān)愛營銷，通過線上銷售彌補(bǔ)線下?lián)p失
三、未來——以“打造內(nèi)功”為方向指引
1. 戰(zhàn)略調(diào)整以“穩(wěn)健”為主
2020年大多數(shù)餐企都應(yīng)將擴(kuò)張計(jì)劃收縮或者延后，以應(yīng)對(duì)淡季拉長帶來的不可預(yù)見風(fēng)險(xiǎn)
非常時(shí)期，夯實(shí)陣地比攻城略地更重要
2. 商業(yè)模式將更具“彈性”
在非典和新冠肺炎兩次大考中，餐飲行業(yè)都暴露出盈利模式不夠“彈性”的短板
此次疫情過后，一定會(huì)有更具遠(yuǎn)見的餐飲企業(yè)升級(jí)自身的商業(yè)模型，讓自身更具“彈性”，成為未來真正的贏家
3. 品牌升級(jí)應(yīng)主打“安全”
“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲消費(fèi)將不可避免地成為餐飲消費(fèi)者的主流意識(shí)，非法野生動(dòng)物消費(fèi)將堅(jiān)決取締，六T現(xiàn)場管理升級(jí)勢(shì)在必行
“食品安全”已不能滿足消費(fèi)者，餐飲品牌升級(jí)的方向?qū)⒊?ldquo;衛(wèi)生安全”靠攏
餐飲企業(yè)將成為健康生活消費(fèi)的引領(lǐng)者
4. 餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將加速“共生”進(jìn)程
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將更加深入地融入國民經(jīng)濟(jì)生態(tài)中，并成為其中舉足輕重的一環(huán)
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點(diǎn)聯(lián)系將更加緊密，形成彼此依賴的利益共同體，原產(chǎn)地食材、產(chǎn)業(yè)基地共建將更為重要
中國飯店協(xié)會(huì) 紅餐網(wǎng)
2020年2月6日