只需將雞肉和酸菜配料包倒入碗中，再放入蒸鍋定時蒸制，30分鐘后，一盆滿屋飄香的老壇酸菜蒸雞便出鍋了……一場由疫情引發(fā)的“全民下廚”運(yùn)動，不僅讓落了灰的烤箱、揉面機(jī)、打蛋器再次派上用場，也讓半成品菜及預(yù)制食品再次走到聚光燈下。據(jù)統(tǒng)計，已有蒸瀏記、海底撈、西貝莜面村等上百家餐企將招牌菜品轉(zhuǎn)向線上渠道銷售。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐企需要考慮的是，半成品菜在完美還原堂食口感時，如何在市場定位、原材料采購、物流配送、線上運(yùn)營成本等方面做到融合統(tǒng)一。
【市場】半成品菜線上日銷超500份
“按包裝上的步驟操作，精心擺盤后發(fā)條朋友圈，有40、50人點(diǎn)贊呢。”3月9日，市民謝小姐從泡沫箱取出貼上了制作日期的半成品菜，分門別類放入冰箱冷凍格中，“下館子不安全，半成品菜好吃又省力。”
堂食、外賣受阻，半成品速食成餐企發(fā)展新機(jī)遇。新冠疫情期間，蒸瀏記上線“易做菜”微信小程序，面向長株潭消費(fèi)者提供酸辣豬皮、手撕火焙魚、百合蒸南瓜等10種半成品菜品；截至3月10日，銷量最高的手撕火焙魚已售出259件。
“‘易做菜’小程序去年8月上線測試，春節(jié)期間，我們與物流企業(yè)緊急對接，實(shí)現(xiàn)今天下單、隔天收貨的半成品速配到家業(yè)務(wù)。”蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠告訴記者，目前菜品日均銷售超500份，用戶復(fù)購率達(dá)30%-40%，待原材料采購、物流恢復(fù)正常后，還會上架紅燒肉、粉蒸肉、扣肉等主打菜品。
除開半成品菜，湘籍企業(yè)易愛云廚正通過“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，打造新餐飲模式，讓半成品餐食制作更加標(biāo)準(zhǔn)化。如，只需將半成品食材放入烘烤爐內(nèi)并掃描對應(yīng)二維碼，烘烤爐便會自動設(shè)置加熱時長及溫度，一碗青椒炒蛋蓋碼飯從制作到出餐只需兩分鐘。
【行業(yè)】餐飲大咖跨界試水半成品菜
堂食用餐人數(shù)銳減、儲備物資難以消耗、固定成本壓力大，餐企與電商平臺合作正逐漸升級。
2月6日，京東發(fā)布“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”倡議，鼓勵餐飲企業(yè)將半成品“搬”到電商平臺上銷售，截至2月15日，已有小南國、廣州酒家在內(nèi)的76家餐企與京東對接上線半成品的流程。3月10日，記者在西貝莜面村京東生鮮旗艦店看到，店內(nèi)正在出售酸湯莜面魚、功夫羊雜湯、牛大骨等“拿手菜”以及門店同款菜品組合。
此外，海底撈推出系列半成品菜“開飯了”，提供宮保蝦球、魚香肉絲、山藥青筍木耳等19種組合套餐，售價從36-125元不等，暫限北京、天津、廊坊等三地區(qū)用戶購買。
在長沙，盒馬工坊提供剁椒魚頭、日式肥牛壽喜鍋等半成品菜，老長沙風(fēng)味捆雞、醬豬肚、香辣豆筍鹵菜等。“3月，長沙盒馬工坊結(jié)合本地口味研發(fā)小炒土豬肉、青椒爆牛肉、爆炒肥腸等10多個家常菜式半成品，預(yù)計一周現(xiàn)有門店全部上架。”盒馬長沙負(fù)責(zé)人介紹，韓式部隊(duì)火鍋、日式肥牛壽喜鍋、糖醋小排是長沙市民最喜愛的半成品，春節(jié)期間平均銷量均出現(xiàn)1-2倍增長。
三湘都市報記者注意到，半成品餐盒上大多注明生產(chǎn)時間、保存條件、保質(zhì)期等，還標(biāo)注了菜品主料、配料、調(diào)料等信息并備注建議食用時間。部份企業(yè)還為菜品錄制了視頻或上傳加工說明，以便顧客輕松制作美味菜肴。
【制約】半成品業(yè)務(wù)很考驗(yàn)供應(yīng)鏈
“半成品菜并非新事物，初期以餐企逢年過節(jié)推出的禮盒裝半成品菜形式出售，后又以生產(chǎn)蔬菜類凈菜為主，大量供應(yīng)餐企。”盒馬合作企業(yè)負(fù)責(zé)人陳承表示，半成品菜菜式、口味、包裝形式逐漸多樣化，半成品菜轉(zhuǎn)向家常化消費(fèi)場景，并從最初的蒸菜擴(kuò)充至炒菜、燉菜、鍋物等。
“料理包無法與居家炒菜味道PK，外賣送餐溫度難達(dá)標(biāo)。”彭誠坦言，蒸瀏記門店日均供應(yīng)40多種菜品，但要上線一款成功的半成品菜，要反復(fù)調(diào)整產(chǎn)品的甜咸度、冷凍后的口感，還要考慮大眾消費(fèi)者的烹飪習(xí)慣。
“中央廚房一天要完成大批量食材的清洗、切配和加工工作，當(dāng)?shù)昝婷芗饶芷胶饫滏溰嚺渌偷奈锪鞒杀?，才能形成中央廚房、門店、顧客良性循環(huán)。”彭誠說。
此外，業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，眾多從未涉足半成品菜的企業(yè)，正處于對接工廠資源、菜品研發(fā)的“零起步”階段，“半成品菜完美還原堂食風(fēng)味時，還應(yīng)考量食品量產(chǎn)穩(wěn)定性、物流配送成本、口味區(qū)域限制等諸多問題。”
