經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京3月19日訊 據(jù)中國烹飪協(xié)會消息，日前，中烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委員會聯(lián)合禧云國際、團(tuán)餐謀等大型企業(yè)在國家相關(guān)指導(dǎo)文件的基礎(chǔ)上，起草了《防控新冠肺炎疫情期間團(tuán)餐企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)操作指南》（以下簡稱《指南》）。中烹?yún)f(xié)表示，該《指南》以新型冠狀病毒的傳播特點、團(tuán)餐消費(fèi)場景特征、消費(fèi)群體特征、團(tuán)餐運(yùn)營模式、團(tuán)餐從業(yè)人員特點等為依據(jù)，從復(fù)工前準(zhǔn)備工作、復(fù)工后防控措施、疫情知識等方向，為團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)、各單位分管食堂的后勤部門提供實操指南和理論指南，幫助食堂度過疫情危機(jī)，穩(wěn)定恢復(fù)工作。
《指南》建議，復(fù)工團(tuán)餐各單位應(yīng)成立由運(yùn)營主體主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長的后疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組。在復(fù)工前，準(zhǔn)備好充足的防護(hù)物資。并對工作場所、作業(yè)場地、就餐場所、員工宿舍等人員聚集場所及設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面的消毒防護(hù)與環(huán)境清潔。另外，還應(yīng)建立員工健康檔案，實施未到崗及在崗員工健康狀況動態(tài)實時管理。企業(yè)內(nèi)用于人事考勤的指紋機(jī)建議停用，由各部門實施考勤管理；
在就餐場所方面，《指南》建議，供餐單位應(yīng)做到食堂出入口單一流向并分離，避免用餐人員回流交叉，食堂入口處采取簡易消毒措施，甲方安排人員對進(jìn)入食堂用餐人員進(jìn)行測溫，有條件的可以安裝紅外線感應(yīng)測溫設(shè)備。嚴(yán)禁無佩戴口罩人員進(jìn)入食堂。
在供餐環(huán)節(jié)方面，《指南》建議，盡量避免集體就餐，提倡盒餐、分餐，提倡開展“無接觸”供餐。如采用集體就餐，應(yīng)按順序?qū)嵭蟹峙谱?、錯時就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距離。避免扎堆、面對面就餐。
《指南》還指出，不得供應(yīng)三明治、沙拉、現(xiàn)做冷飲等冷葷熟食、現(xiàn)做涼菜等；停止供應(yīng)制作時間長、工序繁雜的風(fēng)味品種。鼓勵采用中央廚房半成品、凈菜加工配送，結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)化、智能化操作，減少用人壓力。疫情期間須嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣，對每餐的成品分別進(jìn)行留樣，留樣量不少于 125克，留樣時間 48 小時，并做好相應(yīng)記錄。
防控新冠肺炎疫情期間團(tuán)餐企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)操作指南
?。ㄖ袊腼儏f(xié)會2020年3月18日發(fā)布）
一、 前言
為貫徹落實黨中央、國務(wù)院應(yīng)對疫情的戰(zhàn)略部署，提高各大團(tuán)餐場景運(yùn)營主體防控疫情能力，最大限度阻斷疫情傳播擴(kuò)散渠道，團(tuán)餐委員會聯(lián)合團(tuán)餐謀、部分大型團(tuán)餐企業(yè)聯(lián)合起草《防控新冠肺炎疫情期間團(tuán)餐企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)操作指南》。
此指南以新型冠狀病毒的傳播特點、團(tuán)餐消費(fèi)場景特征、消費(fèi)群體特征、團(tuán)餐運(yùn)營模式、團(tuán)餐從業(yè)人員特點等為依據(jù)，從復(fù)工前準(zhǔn)備工作、復(fù)工后防控措施、疫情知識等方向，為團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)、各單位分管食堂的后勤部門提供實操指南和理論指南，幫助食堂度過疫情危機(jī)，穩(wěn)定恢復(fù)工作。
二、 復(fù)工前準(zhǔn)備工作
1.成立防控領(lǐng)導(dǎo)小組
各單位應(yīng)成立由運(yùn)營主體主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長的后疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組，落實專門后疫情防控管控責(zé)任人，依據(jù)國家和地方相關(guān)法規(guī)條例的規(guī)定，制定疫情防控、檢查機(jī)制和復(fù)工方案。方案需包括領(lǐng)導(dǎo)體系、責(zé)任分工、排查制度、日常管控、后勤保障、應(yīng)急處置等內(nèi)容，各項工作需明確到專人負(fù)責(zé)。
2.制定應(yīng)急處置措施
應(yīng)制訂緊急情況（如出現(xiàn)疑似患者或確診患者）發(fā)生后的處置措施，并確保處置措施正確、及時、可落實，并在復(fù)工前進(jìn)行模擬演練。
3.防護(hù)物資準(zhǔn)備齊全
在復(fù)工前，準(zhǔn)備好充足的防護(hù)物資。如：口罩、護(hù)目鏡、手套、防護(hù)服、消毒水/酒精、消殺噴霧器、紫外線空氣消毒燈、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑、洗手液等防護(hù)用品，配備測溫儀等。
4.做好就餐場所消殺
復(fù)工前，應(yīng)安排工作人員對工作場所、作業(yè)場地、就餐場所、員工宿舍等人員聚集場所及設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面的消毒防護(hù)與環(huán)境清潔。
5.人員管理
1）建立員工健康檔案，實施未到崗及在崗員工健康狀況動態(tài)實時管理。
2）符合要求的外地返崗人員按要求進(jìn)行自我隔離期間，進(jìn)行全員網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)并根據(jù)屬地監(jiān)管職能部門的管理要求，積極參與屬地監(jiān)管部門組織網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包含自我管理防護(hù)及特殊時期的生產(chǎn)規(guī)范等，確保員工掌握防控知識。
3）企業(yè)內(nèi)用于人事考勤的指紋機(jī)建議停用，由各部門實施考勤管理；
4）對于員工居住的宿舍，每天做好至少兩次消毒。
5）醫(yī)療機(jī)構(gòu)的供餐服務(wù)人員應(yīng)加強(qiáng)個人防護(hù)，增加消毒頻次。
三、 復(fù)工后防控措施
1.員工上班前準(zhǔn)備
1）員工每天上崗前進(jìn)行晨檢和體溫監(jiān)測并記錄留檔；如有出現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、干咳、乏力、腹瀉、呼吸不暢等癥狀及時就診，禁止帶病上班，第一時間安排就醫(yī)并上報；與來自新冠肺炎流行地區(qū)的人員有接觸等潛在風(fēng)險人員要及時就醫(yī)并報備。
2）通勤或者自駕的員工需在原時間基礎(chǔ)上再提前十分鐘到達(dá)指定區(qū)域，做崗前個人檢測及防護(hù)準(zhǔn)備后再進(jìn)入工作區(qū)域，崗前個人檢測及防護(hù)包括但不限于二次量體溫，健康記錄，入門時手部消毒、更換符合要求的口罩等。
3）每天各部門負(fù)責(zé)人，需提前到崗并進(jìn)行開工檢查。
4）確保工作人員在防護(hù)到位的前提下上崗，從居住地進(jìn)入工作場所前必須佩戴口罩。進(jìn)入工作區(qū)域先測量體溫并記錄、洗手消毒、更換符合要求的口罩、工作服。
5）在工作場所設(shè)置應(yīng)急隔離室，以應(yīng)對工作中需進(jìn)行緊急隔離處置的情況發(fā)生。隔離室配備水、口罩以及消毒液等并每天進(jìn)行場所消毒。
2.員工工作期間防護(hù)管理
1）員工應(yīng)做好防護(hù)方能上崗，對備餐、分餐、售賣、現(xiàn)場秩序維護(hù)人員要求佩戴口罩、一次性手套、發(fā)帽，盡量減少員工與用餐人員的直接接觸。
2）遵循七步洗手法，進(jìn)行手部清潔和消毒，增加手部消毒頻次。
3）食堂更衣間、衛(wèi)生間、后廚內(nèi)，不得兩人以上聚堆聊天，如需交流需做好個人防護(hù)，保持一定距離。
4）員工不得將自帶食品攜帶到食堂內(nèi)及在公共休息區(qū)，員工飲食統(tǒng)一安排就餐區(qū)域，就餐時間。
5）員工休息區(qū)內(nèi)，飲水用具放置區(qū)取消，建議員工將個人飲水用具放置在更衣箱內(nèi)，飲水后立即離開。
6）員工下班后不得將工作服穿到食堂外。
7）通勤員工下班后，盡量減少外出，不得到人員密集的公共場所。
3.工作場所及設(shè)備設(shè)施管理
1）應(yīng)在每天開工前或下班后對所有場所和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行一次全面消毒和保潔，并保持良好通風(fēng)條件。對于人員接觸多的地方如走廊、電梯、扶手、洗手間、廁位、通風(fēng)口等增加消毒頻次并做好記錄。但食堂內(nèi)不得用酒精噴灑消毒，如有需要酒精消毒的地方，應(yīng)用抹布粘著酒精后再進(jìn)行擦拭。
2）應(yīng)規(guī)范垃圾處理，及時收集并清運(yùn)，加強(qiáng)垃圾桶等垃圾容器清潔，定期消毒處理。設(shè)置廢棄口罩、手套專用垃圾桶，安排專門保潔人員對廢棄口罩專用垃圾桶及周邊進(jìn)行清洗、消毒。廢棄口罩用有效氯濃度為 500－1000mg／L 的消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤，然后扎緊塑料袋口。
3）在疫情防控期間，應(yīng)嚴(yán)格按照《新冠肺炎流行期間辦公場所和公共場所集中空調(diào)系統(tǒng)管理指引》要求，進(jìn)行有關(guān)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)日常運(yùn)營管理，要制定疫情期間通風(fēng)系統(tǒng)和空調(diào)的檢查、清潔、測試和維護(hù)計劃，要根據(jù)空調(diào)使用要求和疫情應(yīng)對，同時盡量保持室內(nèi)通風(fēng)，定期開門、開窗。
4）應(yīng)對冷凍冷藏和保鮮設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，食品原材料堅持覆蓋保鮮膜再進(jìn)行儲存，防止交叉污染。加大檢查力度，做到先進(jìn)先出，適量存儲。
5）食堂內(nèi)外的自動販賣機(jī)建議停止使用。
6）供餐單位應(yīng)做到食堂出入口單一流向并分離，避免用餐人員回流交叉，食堂入口處采取簡易消毒措施，甲方安排人員對進(jìn)入食堂用餐人員進(jìn)行測溫，有條件的可以安裝紅外線感應(yīng)測溫設(shè)備。嚴(yán)禁無佩戴口罩人員進(jìn)入食堂。
4.原材料采購管理
1） 禁止采購野生動、植物和任何來源不明的食品原料。禁止在經(jīng)營場所內(nèi)宰殺活畜禽等動物。
2） 選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)并在疫情期間允許經(jīng)營的供貨商采購原材料。落實采購各環(huán)節(jié)索票索證制度并存檔記錄。
3） 所有原材料進(jìn)貨時應(yīng)進(jìn)行目視檢查，確認(rèn)外觀和溫度符合要求后收貨。
4）加強(qiáng)庫存食安管理，在食材采購配送中，食堂采購人員和供貨人員須佩戴口罩和手套，避免直接用手接觸肉禽類生鮮材料，摘手套后及時洗手消毒，提倡無接觸收貨，并及時清理臨期食材和原料，加強(qiáng)庫存食材安全管理。
5）供應(yīng)商配送人員必須提供每天健康自查表；配送車輛每天配送前后必須清潔、消毒，每次清消后提供清消記錄表。
5.加工過程管理
1）在食品加工過程中，加工肉類、海鮮、蔬菜的砧板、刀具和盛放容器要進(jìn)行分類，禁止混用。對于動物性產(chǎn)品，加工過程要充分加熱，確保食品熟透，生熟制品要分開存放。
2）如需采購預(yù)包裝冷藏、冷凍膳食，按冷鏈?zhǔn)称酚嘘P(guān)規(guī)定在食堂進(jìn)行加熱處理后供餐。
3）食品熟制后，分裝至餐盒或保溫桶，需做好防護(hù)；分裝人員需做好防護(hù)避免二次污染，具體操作規(guī)范需嚴(yán)格執(zhí)行當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的管理要求。
6.供餐服務(wù)管理
1）甲方管理
a.非甲方單位人員不得進(jìn)入食堂區(qū)域用餐，如必須用餐需在做好防護(hù)及消毒后于單獨區(qū)域就餐，團(tuán)餐機(jī)構(gòu)工作人員應(yīng)在規(guī)定區(qū)域就餐。
b.甲方應(yīng)安排各部門調(diào)整午餐時間表，并將各部門人數(shù)信息、每一時間段就餐人員數(shù)量提供給食堂。
c.甲方應(yīng)要求供餐服務(wù)單位按照疫情防控期間膳食營養(yǎng)要求，設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化套餐菜譜，不提供自助供餐模式。
2）就餐人員
a.就餐人員如出現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、干咳、乏力等癥狀，不得進(jìn)入食堂。
b.食堂管理人員協(xié)助客戶方做好就餐人員管理，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀的人員，積極勸離現(xiàn)場并提醒其及時到醫(yī)院就診，同時立即匯報給甲方相關(guān)人員。
c.員工前往就餐過程中，拉開距離行走，不得二人以上同行和聚堆嘮嗑。
d.就餐前徹底清洗消毒雙手。
e.就餐時盡量避免交流并縮短就餐時間，就餐后即刻離開。
3）供餐管理
a.不得提供自助餐服務(wù)，盡量避免集體就餐，提倡盒餐、分餐，提倡開展“無接觸”供餐。
b.提供低、中、高三個檔次的套餐，每價格檔次套餐不多于2種，窗口要清楚標(biāo)識該窗口售賣的套餐品種和價格。如提供風(fēng)味餐食，加工熟化和現(xiàn)場售賣服務(wù)，通過獨立的檔口提供便于打包、制作時間較短的特色風(fēng)味餐食。
c.如采用集體就餐，應(yīng)按順序?qū)嵭蟹峙谱?、錯時就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距離。避免扎堆、面對面就餐。建議就餐人員排隊取餐間保持 1 米以上的距離，有條件的食堂應(yīng)引導(dǎo)就餐者采用提前線上下單的方式點餐，減少現(xiàn)場排隊。
d.在疫情防控解除前，停止集體聚餐活動。
e.不得供應(yīng)三明治、沙拉、現(xiàn)做冷飲等冷葷熟食、現(xiàn)做涼菜等；停止供應(yīng)制作時間長、工序繁雜的風(fēng)味品種。
f.醫(yī)院供餐需使用一次性環(huán)保餐盒，由專人將營養(yǎng)套餐配送至統(tǒng)一收餐地點，再由接管人員到地點取餐。
g.鼓勵采用中央廚房半成品、凈菜加工配送，結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)化、智能化操作，減少用人壓力。
4）公用餐具保護(hù)
a.公用器具物品，使用前必須洗凈、多次高溫消毒；循環(huán)筷子、盛放直接入口食品的容器建議取消。
b.不得在公共區(qū)域設(shè)置免費(fèi)湯粥處。
c.如設(shè)置調(diào)味供應(yīng)，應(yīng)派專人做好防護(hù)措施。
5）嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣
疫情期間須嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣，對每餐的成品分別進(jìn)行留樣，留樣量不少于 125克，留樣時間 48 小時，并做好相應(yīng)記錄。
