經濟日報-中國經濟網北京4月28日訊 28日由江蘇大學馬海樂教授主編的《食品色彩化學》一書近日由中國輕工出版社出版。中國工程院院士孫寶國指出，該書作為國內第一部從化學的角度系統(tǒng)論述食品色彩問題的著作，對更多的學者更為系統(tǒng)地開展食品色彩化學的研究有重要的啟發(fā)意義。

 

　　在傳統(tǒng)的食品消費中，人們一直對食品的色澤有很高的要求。近些年越來越多的研究成果表明，食品的顏色不僅僅可以滿足人們對食品的感官需要，還與其營養(yǎng)價值、活性功能有密切的關聯(lián)。在食品的加工與存儲過程中，色澤會發(fā)生一系列變化，或者逐漸褪去，或者合成新的色素，這一切都與食品中呈色物質或者其前體物質的化學結構及其在加工中發(fā)生的化學反應有關。進入21世紀后，國內外有關食品色彩的研究論文大幅度增長，越來越多的科學家從化學、營養(yǎng)學、食品科學的角度研究食品的色彩問題，技術人員不斷探索食品產品色彩的調控問題。

 

　　據(jù)經濟日報-中國經濟網了解，《食品色彩化學》一書由江蘇大學馬海樂主編，并修改統(tǒng)稿，江蘇大學段玉清、何榮海、孫玲、王蓓、張迪、郭志明等六位教師分別執(zhí)筆編寫了食品色彩的分子特征與營養(yǎng)功能、食品加工中色彩的保護與形成、食品原料色彩的自然形成、食品中天然色素的提取與修飾改性、人工食用色素的化學合成、食品色彩的分析檢測與快速識別等部分。

 

　　孫寶國在序言中指出，色、香、味、形是人們通過感官評價食品的四大要素，是指導和評判食品廚房烹飪和工業(yè)生產的重要依據(jù)。以研究風味為主的“食品風味化學”作為食品科學的一個重要分支，已經形成了完整的理論體系。大量的科學研究探明了食品呈味物質的合成機制、揭示了人體味覺的感知機制，挖掘出呈味物質的生物活性。我國絕大部分食品專業(yè)開設“食品風味化學”課程，國內外有為數(shù)甚多的“食品風味化學”的教材和專著出版。該書作者嘗試性地提出進行“食品色彩化學”基本研究框架的構建，對食品色彩的相關基礎研究，以及借助基礎研究成果促進呈色食品的開發(fā)有重要的價值。

 

　　孫寶國在序言中指出，圍繞食品色彩的“視覺享受”和“健康促進”兩個目標，作者在該書中綜述了食品加工中色彩的保護與形成、食品中天然色素的提取與修飾改性、人工食用色素的化學合成，以及食品色彩的分子特征與營養(yǎng)功能等內容的研究進展。作為支持上述研究內容深入開展的一個重要基礎，作者在第二章總結了五彩斑斕的色彩在自然界的植物、動物、微生物生長過程中形成的基本過程。為了能夠量化評價食品色彩的色值和化學組成，該書的最后一章介紹了食品色彩的檢測與評價方法。

 

　　近些年，關于食品色彩的研究得到國內外學界和產業(yè)界的高度關注。作為國內第一部從化學的角度系統(tǒng)論述食品色彩問題的著作，對更多的學者更為系統(tǒng)地開展食品色彩化學的研究有重要的啟發(fā)意義。孫寶國認為，該書提出的諸多問題或展望可能會成為今后同行學者的研究選題，眾多學者未來的研究成果會促進“食品色彩化學”理論體系的完善，推動“食品色彩化學”的學科建設，使其真正成為一個開展呈色食品開發(fā)研究的重要工具。