經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京4月28日訊 28日由江蘇大學(xué)馬海樂教授主編的《食品色彩化學(xué)》一書近日由中國(guó)輕工出版社出版。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)指出，該書作為國(guó)內(nèi)第一部從化學(xué)的角度系統(tǒng)論述食品色彩問題的著作，對(duì)更多的學(xué)者更為系統(tǒng)地開展食品色彩化學(xué)的研究有重要的啟發(fā)意義。

 

　　在傳統(tǒng)的食品消費(fèi)中，人們一直對(duì)食品的色澤有很高的要求。近些年越來越多的研究成果表明，食品的顏色不僅僅可以滿足人們對(duì)食品的感官需要，還與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、活性功能有密切的關(guān)聯(lián)。在食品的加工與存儲(chǔ)過程中，色澤會(huì)發(fā)生一系列變化，或者逐漸褪去，或者合成新的色素，這一切都與食品中呈色物質(zhì)或者其前體物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其在加工中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。進(jìn)入21世紀(jì)后，國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品色彩的研究論文大幅度增長(zhǎng)，越來越多的科學(xué)家從化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)的角度研究食品的色彩問題，技術(shù)人員不斷探索食品產(chǎn)品色彩的調(diào)控問題。

 

　　據(jù)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)了解，《食品色彩化學(xué)》一書由江蘇大學(xué)馬海樂主編，并修改統(tǒng)稿，江蘇大學(xué)段玉清、何榮海、孫玲、王蓓、張迪、郭志明等六位教師分別執(zhí)筆編寫了食品色彩的分子特征與營(yíng)養(yǎng)功能、食品加工中色彩的保護(hù)與形成、食品原料色彩的自然形成、食品中天然色素的提取與修飾改性、人工食用色素的化學(xué)合成、食品色彩的分析檢測(cè)與快速識(shí)別等部分。

 

　　孫寶國(guó)在序言中指出，色、香、味、形是人們通過感官評(píng)價(jià)食品的四大要素，是指導(dǎo)和評(píng)判食品廚房烹飪和工業(yè)生產(chǎn)的重要依據(jù)。以研究風(fēng)味為主的“食品風(fēng)味化學(xué)”作為食品科學(xué)的一個(gè)重要分支，已經(jīng)形成了完整的理論體系。大量的科學(xué)研究探明了食品呈味物質(zhì)的合成機(jī)制、揭示了人體味覺的感知機(jī)制，挖掘出呈味物質(zhì)的生物活性。我國(guó)絕大部分食品專業(yè)開設(shè)“食品風(fēng)味化學(xué)”課程，國(guó)內(nèi)外有為數(shù)甚多的“食品風(fēng)味化學(xué)”的教材和專著出版。該書作者嘗試性地提出進(jìn)行“食品色彩化學(xué)”基本研究框架的構(gòu)建，對(duì)食品色彩的相關(guān)基礎(chǔ)研究，以及借助基礎(chǔ)研究成果促進(jìn)呈色食品的開發(fā)有重要的價(jià)值。

 

　　孫寶國(guó)在序言中指出，圍繞食品色彩的“視覺享受”和“健康促進(jìn)”兩個(gè)目標(biāo)，作者在該書中綜述了食品加工中色彩的保護(hù)與形成、食品中天然色素的提取與修飾改性、人工食用色素的化學(xué)合成，以及食品色彩的分子特征與營(yíng)養(yǎng)功能等內(nèi)容的研究進(jìn)展。作為支持上述研究?jī)?nèi)容深入開展的一個(gè)重要基礎(chǔ)，作者在第二章總結(jié)了五彩斑斕的色彩在自然界的植物、動(dòng)物、微生物生長(zhǎng)過程中形成的基本過程。為了能夠量化評(píng)價(jià)食品色彩的色值和化學(xué)組成，該書的最后一章介紹了食品色彩的檢測(cè)與評(píng)價(jià)方法。

 

　　近些年，關(guān)于食品色彩的研究得到國(guó)內(nèi)外學(xué)界和產(chǎn)業(yè)界的高度關(guān)注。作為國(guó)內(nèi)第一部從化學(xué)的角度系統(tǒng)論述食品色彩問題的著作，對(duì)更多的學(xué)者更為系統(tǒng)地開展食品色彩化學(xué)的研究有重要的啟發(fā)意義。孫寶國(guó)認(rèn)為，該書提出的諸多問題或展望可能會(huì)成為今后同行學(xué)者的研究選題，眾多學(xué)者未來的研究成果會(huì)促進(jìn)“食品色彩化學(xué)”理論體系的完善，推動(dòng)“食品色彩化學(xué)”的學(xué)科建設(shè)，使其真正成為一個(gè)開展呈色食品開發(fā)研究的重要工具。