從一道菜品到一個品類,酸菜魚的發(fā)展堪稱“小品類逆襲上位”的教科書。從2015年的異軍突起,以燎原之勢火遍全國。瘋狂之時,一條街能看到3、4家酸菜魚餐廳。而經(jīng)過多年的沉淀后,如今的酸菜魚又有怎樣的新面貌?當(dāng)下的酸菜魚賽道又呈現(xiàn)出哪些趨勢?消費者對酸菜魚又有哪些偏好?

美團點評餐飲學(xué)院在去年首次發(fā)布酸菜魚品類報告,獲得了行業(yè)廣泛討論。今年,再次深耕酸菜魚品類,推出了第二期——《2019酸菜魚市場發(fā)展報告》。報告中概述了酸菜魚的行業(yè)發(fā)展概況 、各級城市酸菜魚發(fā)展概況 、消費人群畫像分析以及酸菜魚品類發(fā)展新趨勢 。

近幾年,中國餐飲行業(yè)持續(xù)保持健康增長。2018年餐飲年收入規(guī)模首破4萬億,至2019年,餐飲年收入達到了4.7萬億。餐飲行業(yè)整體的健康發(fā)展也推動著酸菜魚品類的規(guī)模增長。

同時,消費者也更加注重飲食健康。數(shù)據(jù)表明脂肪含量較低、蛋白質(zhì)含量高的水產(chǎn)品、禽類消費持續(xù)增長明顯,2013-2018年全國人均消費量分別增加了25%、8.8%。

2019年,酸菜魚進入穩(wěn)步增長的成熟期,各季度酸菜魚門店開店數(shù)量都出現(xiàn)了回調(diào)趨勢, 全年新開1.2萬家。新開門店存活率高達97%,其中,0.5-1年的存活率接近九成。

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頭部品牌上揚,市場格局初現(xiàn)

自2017年起,酸菜魚賽道中的各大品牌就開始飛速奔跑,快速擴張,店面規(guī)模較2018年增速明顯。

酸菜魚進入品類成熟期的特征之一是頭部品牌已成領(lǐng)頭態(tài)勢。于2019年在港上市的太二酸菜魚正成為正餐的大勢品牌。快餐領(lǐng)域里,主打“酸菜魚&米飯”快餐概念的魚你在一起憑借小份制和快餐化的商業(yè)模式迅速在全國跑馬圈地。近兩年,它的擴張速度更是遠超品類同行,以千店規(guī)模優(yōu)勢成為酸菜魚快餐領(lǐng)域的代表品牌。

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品類成熟:聚焦正快餐市場

從正餐菜品脫穎而出的酸菜魚正逐步聚焦于正餐和快餐領(lǐng)域的發(fā)展。

從百家齊放到頭部品牌崛起,酸菜魚在正餐和快餐兩個賽道中也正呈現(xiàn)出不同姿態(tài)。

正餐賽道品牌正逐步呈現(xiàn)快餐化趨勢,面積變小,菜品變少,速度變快。

而快餐酸菜魚品牌們也正相繼升級,向更精致、更休閑、適合更多消費場景的方向邁進。

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90后是消費主力軍,社區(qū)成外賣主場

報告中表示,26-35歲人群是酸菜魚消費主力軍。其中,30歲及以下的人群相對偏愛外賣消費,是酸菜魚外賣的主力。在酸菜魚消費人群中,女性消費者占比為59%,占比高于男性。

數(shù)據(jù)顯示,住宅區(qū)是酸菜魚外賣消費的主場,占比過半。企業(yè)&寫字樓、酒店和商鋪表現(xiàn)也較優(yōu)。

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產(chǎn)業(yè)升級:精品化成為趨勢

報告中表示,目前酸菜魚的人均消費價格區(qū)間仍集中在45元及以下,占比60.8%。不過相較于2018年,45元及以下的實惠消費型酸菜魚門店占比出現(xiàn)下降,而60元以上的精品型酸菜魚門店占比則由15.9%升至19.4%。

從2019年的關(guān)鍵詞搜索熱度也可以看到消費端的變化。酸菜魚品類移動端搜索次數(shù)整體與黃燜雞保持在相似水平。其中,太二酸菜魚和魚你在一起的搜索次數(shù)遠超同行。

隨著酸菜魚整個產(chǎn)業(yè)的不斷升級,消費者對酸菜魚的熱情和滿意度也在不斷攀升。2019年酸菜魚門店五星好評占比為62.6%,較去年同期上升了7.4個百分點。