自助餐浪費(fèi)情況如何?應(yīng)該從何改起?8月中下旬,記者接連走訪西部某市的多個(gè)自助餐廳,發(fā)現(xiàn)自助餐廳的浪費(fèi)情況時(shí)有發(fā)生。業(yè)內(nèi)人士建議,減少自助餐浪費(fèi),別忘管好后廚。
8月18日晚,記者來到一家自助餐廳。從晚上6點(diǎn)到8點(diǎn)半,大多數(shù)顧客選擇了小份菜、多次取,基本做到光盤。8月23日中午,記者來到另一家品牌自助餐廳,由于是周末,上座率較高。大多數(shù)顧客也都是選擇小份,光盤后才會(huì)再取新的食物。一位顧客告訴記者,之所以每次都不會(huì)取太多,一方面是餐廳的盤子本來就不大,如果取太多了,各種菜品容易互相串味,另一方面是因?yàn)橛械牟似贩艣隽?,口味不好?/div>
與此同時(shí),仍有個(gè)別客人浪費(fèi)嚴(yán)重:兩個(gè)女孩一次取了滿滿9個(gè)餐盤,結(jié)果因?yàn)椴似愤^多,有的連嘗都沒嘗,就留在了餐桌上;有的餐桌每人開了一瓶酒水,臨走時(shí)還剩了近半瓶;還有一家人取了一盤比較貴重的菜品,結(jié)果因?yàn)椴缓峡谖妒A舜蟀搿?/div>
記者觀察發(fā)現(xiàn),自助餐桌上,人越多,越容易造成浪費(fèi)。一位顧客表示:“兩人吃自助餐,基本上都是各取各的,自己的口味、食量比較好把握。但是人一多了,往往會(huì)相互取餐,容易出現(xiàn)取多了吃不完的情況。”
此外,記者還注意到,餐桌上的剩菜并不多,但食品浪費(fèi)卻不少。在8月18日的那家自助餐廳,由于當(dāng)晚僅有10桌、不到30位客人,近20道熱菜剩下了大半。
云南省一所技術(shù)學(xué)院中餐教研室的趙建表示,近年來自助餐取餐環(huán)節(jié)的浪費(fèi)明顯好轉(zhuǎn),取太多吃不完的情況逐漸減少。自助餐最大的浪費(fèi)是備餐環(huán)節(jié),有些浪費(fèi)往往在制定菜單時(shí)就注定了。
趙建舉例說:“菜單環(huán)節(jié),如果不考慮顧客需求,必然導(dǎo)致菜品不符合顧客口味,剩菜嚴(yán)重;制作環(huán)節(jié),也容易出現(xiàn)浪費(fèi)。還有的菜品過分追求美觀,精雕細(xì)琢,大量食材被扔進(jìn)了垃圾桶。”
“后廚管理水平亟待提高。餐飲協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)出節(jié)約倡議,同時(shí)加強(qiáng)行業(yè)培訓(xùn),讓后廚知道怎樣才能減少浪費(fèi)。”趙建認(rèn)為,了解顧客數(shù)量、顧客需求是減少浪費(fèi)的第一步。“廚師不妨跟前臺(tái)提前聯(lián)系,初步了解當(dāng)天客人情況,根據(jù)客人數(shù)量大致確定菜品數(shù)量。”
“其實(shí)自助餐備餐時(shí)也要根據(jù)不同菜品確定菜品分量。”趙建表示,類似肉類等容易存放、制作比較復(fù)雜的食物,可以適量多點(diǎn);但對(duì)于蔬菜等不適宜長期存放的菜品,每次制作時(shí)可以分量小一點(diǎn),發(fā)現(xiàn)食物不夠時(shí)再做及時(shí)補(bǔ)充。“通過少量多次的方式來準(zhǔn)備食物,以節(jié)約食材,減少浪費(fèi)。”趙建說。
《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2020年09月07日 10 版)
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