白酒,是中華歷史的文化符號,醬香型酒則在酒文化中占據(jù)濃墨重彩的地位。而提到醬香型酒,就不得不提到“神秘”的矜酒。矜酒擁有數(shù)千年的歷史,但是由于釀酒工藝失傳,成為了“傳說中”的佳釀。為了讓這一經(jīng)典重新出現(xiàn)在人們的酒桌上,貴州雄正酒業(yè)集團傳承仡佬族釀酒工藝,經(jīng)過多年潛心釀制,終于讓矜酒再次面世。
據(jù)現(xiàn)有史料查證,矜酒的起源可以追溯至西漢武帝時期,當時俗稱“枸醬香型白酒”。西漢時期的百濮人(現(xiàn)在的仡佬族)發(fā)明了一種特殊的釀酒工藝,由于他們釀酒主要為祭奠九天天主賜予“枸醬”,因此這種酒又叫“枸醬香酒”?！妒酚浳髂弦牧袀鳌分杏涊d,公元前135年,漢武帝劉徹使臣唐蒙出使西域,嘗到了枸醬香型白酒,獨特的口感令他驚嘆,為取悅漢武帝,唐蒙特地將此酒獻給武帝,武帝飲后,大贊“甘美之”,故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。宋代詞人趙彥端也在《思佳客令》中寫道:“歷歷黃花矜酒美,清露委,山間有個閑人喜。”可見矜酒在當時受到了文人墨客的喜愛,可以說是風雅人士身份的象征。
但是,歷經(jīng)數(shù)千年的悠悠歲月,仡佬族也一代代的遷徙,矜酒的釀酒工藝還是失傳了,只能在史書和傳說中窺見其美味。為了讓這一經(jīng)典“復(fù)活”, 貴州雄正酒業(yè)集團和貴州力坤源酒業(yè)有限公司的科研人員,對古籍、古書進行了深入的研究,并傳承和發(fā)揚傳統(tǒng)的仡佬族釀酒技藝(入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝),經(jīng)過古法熬煉、濃縮精華、自然發(fā)酵等步驟,將矜酒重新生產(chǎn)出來。
矜酒產(chǎn)自貴州茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū),其制作謹遵古法:在藥材的采摘時節(jié)進深山采摘26種中草藥分別制成“干藥”或“湯藥”,用以配制酒曲;再以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫取酒工藝為基石,端午制曲、重陽祭祀后下沙,經(jīng)過下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、上甑蒸餾取酒等工序,九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒;待七輪次取完后,根據(jù)各輪次酒質(zhì)的情況,第一年進行大滲合(盤勾),使其達到產(chǎn)品的初具固有風格,風味,然后裝入大溶器中,在自然的太陽光下日曬雨淋一年,然后再抽回到庫房地窖中用土陶罐貯存 3 年以上,等待醇化和酒體完全老熟后,再根據(jù)輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進行分類,裝入土陶罐貯存 3 年以上。在漫長而神秘的生物反應(yīng)過程中,各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中,等待醇化和酒體完全老熟,才能釀造成地道醬香型矜酒。
貴州雄正酒業(yè)集團所生產(chǎn)的矜酒香氣撲鼻、入口綿柔,口感醇厚,回味綿長,風味別具一格,工藝高于一般的醬香酒釀造技藝,是不輸于茅臺的佳品。如今失傳的經(jīng)典重現(xiàn),矜酒也必將擁有廣闊的市場前景,成為愛酒之人的心頭所好!
