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一種改善全麥面包品質(zhì)及保質(zhì)期的新型乳酸菌及其應(yīng)用

   2021-04-08 南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院10600
  全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。與白面包相比,全麥面包含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì),植物素、抗氧化劑和維生素。據(jù)美國癌癥研究協(xié)會和世界癌癥研究基金會報道,每天適當(dāng)攝入全谷物食品有利于降低膽固醇和結(jié)腸癌風(fēng)險。如今,全世界的消費(fèi)者對全谷物食品展現(xiàn)出極大的興趣。然而,由于大多數(shù)真菌存在于小麥外表面的麩皮當(dāng)中,全麥面包極易受真菌感染。這些真菌在生產(chǎn)過程中會作為潛在的污染源并產(chǎn)生包括黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素,對食品造成巨大的安全隱患。此外,全麥面包麩皮中含有一些苦味成分,使全麥面包的可接受度遠(yuǎn)低于白面包。乳酸菌作為一種純天然無害的益生菌,在通過發(fā)酵面團(tuán)改善面包風(fēng)味及延長面包保質(zhì)期方面有著廣闊的市場及應(yīng)用前景。
 
  近日,南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院裴斐副教授課題組利用新型植物乳桿菌LB-1與酵母菌協(xié)同發(fā)酵技術(shù)開發(fā)新型全麥面包產(chǎn)品,顯著改善了全麥面包質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及貯藏特性。相關(guān)結(jié)果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”為題發(fā)表在Food Control雜志上。南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院碩士研究生孫磊為第一作者,裴斐副教授為通訊作者。本研究得到江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金和江蘇省青藍(lán)工程的資助。
 
  本團(tuán)隊(duì)研究結(jié)果研究表明,與其他乳酸菌相比,利用植物乳桿菌LB-1發(fā)酵的全麥面團(tuán)表現(xiàn)出更好的粘彈性、延展性和持水性,以及更有序的面筋二級結(jié)構(gòu)(比對照組高6.49%)。同時,植物乳桿菌LB-1能顯著改善全麥面包的質(zhì)構(gòu)特性,促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成,有效延長全麥面包商品貨架期。
 
  文章鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106914
 
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