全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。與白面包相比，全麥面包含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)，植物素、抗氧化劑和維生素。據(jù)美國癌癥研究協(xié)會和世界癌癥研究基金會報道，每天適當攝入全谷物食品有利于降低膽固醇和結腸癌風險。如今，全世界的消費者對全谷物食品展現(xiàn)出極大的興趣。然而，由于大多數(shù)真菌存在于小麥外表面的麩皮當中，全麥面包極易受真菌感染。這些真菌在生產(chǎn)過程中會作為潛在的污染源并產(chǎn)生包括黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素，對食品造成巨大的安全隱患。此外，全麥面包麩皮中含有一些苦味成分，使全麥面包的可接受度遠低于白面包。乳酸菌作為一種純天然無害的益生菌，在通過發(fā)酵面團改善面包風味及延長面包保質(zhì)期方面有著廣闊的市場及應用前景。
近日，南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院裴斐副教授課題組利用新型植物乳桿菌LB-1與酵母菌協(xié)同發(fā)酵技術開發(fā)新型全麥面包產(chǎn)品，顯著改善了全麥面包質(zhì)構、風味及貯藏特性。相關結果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”為題發(fā)表在Food Control雜志上。南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院碩士研究生孫磊為第一作者，裴斐副教授為通訊作者。本研究得到江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金和江蘇省青藍工程的資助。
本團隊研究結果研究表明，與其他乳酸菌相比，利用植物乳桿菌LB-1發(fā)酵的全麥面團表現(xiàn)出更好的粘彈性、延展性和持水性，以及更有序的面筋二級結構（比對照組高6.49%）。同時，植物乳桿菌LB-1能顯著改善全麥面包的質(zhì)構特性，促進風味物質(zhì)的形成，有效延長全麥面包商品貨架期。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106914