我國是水產(chǎn)品出口大國，其中每年貝類出口約22萬噸左右，貨值在6億美元左右，主要出口日本、歐盟、美國等地,主要品種有扇貝、牡蠣、貽貝、雜色蛤、赤貝等。近年來，美國FDA、歐盟FVO、日本厚生勞動(dòng)省紛紛以他們國家貝類養(yǎng)殖加工監(jiān)控體系標(biāo)準(zhǔn)對我國貝類食品安全進(jìn)行檢查，由于我國養(yǎng)殖方式、飲食習(xí)慣與西方存在極大差異，對貝類食品安全認(rèn)識上也有所不同，因此貝類食品安全監(jiān)控與西方國家存在一定的差距。盡管如此，為了應(yīng)對西方國家貝類食品安全要求，使我國貝類食品出口更加順暢，同時(shí)也保障國內(nèi)的消費(fèi)者享用安全衛(wèi)生的高品質(zhì)貝類，應(yīng)實(shí)行科學(xué)監(jiān)控，確保貝類食品安全。
一、美國、歐盟等國家貝類食品安全監(jiān)管監(jiān)控體系
美國、歐盟等國素有生食貝類傳統(tǒng)，日本也喜歡生食水產(chǎn)品，受飲食風(fēng)俗影響，西方對貝類食品安全尤為重視，不僅有一套完善的貝類食品質(zhì)量安全監(jiān)管監(jiān)控體系，而且由國家農(nóng)業(yè)行政主管部門作為行政和執(zhí)法部門負(fù)責(zé)對貝類質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)與認(rèn)證體系的建設(shè)和管理工作，由國家、大區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)或者國家食品檢驗(yàn)局等官方檢驗(yàn)監(jiān)測機(jī)構(gòu)承擔(dān)農(nóng)業(yè)行政主管部門下達(dá)的市場準(zhǔn)入和市場監(jiān)督執(zhí)法檢驗(yàn)任務(wù)，地方官方檢驗(yàn)監(jiān)測機(jī)構(gòu)主要進(jìn)行產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測監(jiān)控、產(chǎn)品及生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢測。監(jiān)測監(jiān)控的內(nèi)容主要包括貝類養(yǎng)殖區(qū)域劃型；貝類生長區(qū)域微生物、海洋生物毒素、化學(xué)污染物、水質(zhì)理化監(jiān)測體系；貝類采捕、凈化體系；加工企業(yè)HACCP體系；結(jié)果、質(zhì)量控制及質(zhì)量追溯制度等。
二、我國與西方國家貝類養(yǎng)殖方式、飲食習(xí)慣、貝類食品安全性認(rèn)識的差異
西方國家一般認(rèn)為貝類生長位置比較固定，水中活動(dòng)能力不強(qiáng)，一旦遇到水質(zhì)污染，較難回避，所以常常專門劃定貝類養(yǎng)殖區(qū)域。而我國依據(jù)藻貝生活習(xí)性提倡藻貝間養(yǎng)，即70%的藻類、10%的魚類和20%的貝類間養(yǎng)，充分利用水體。藻類生長中所需要的營養(yǎng)鹽從貝類生活產(chǎn)生的排泄物吸收，凈化水體，同時(shí)改良水質(zhì)，為貝類生存創(chuàng)造更為有利的因素，因此，很少專門設(shè)定貝類養(yǎng)殖區(qū)域。同時(shí)，我國養(yǎng)殖的牡蠣大多采用筏式養(yǎng)殖，養(yǎng)殖的規(guī)模及產(chǎn)量較大。
西方國家及日本均喜生食貝類，因此對貝類衛(wèi)生指標(biāo)要求十分嚴(yán)格，一般使用紫外線消毒或者臭氧消毒的海水對貝類進(jìn)行長時(shí)間的凈化，由于消毒海水不僅對海水進(jìn)行殺菌而且也對貝類進(jìn)行消毒殺菌，達(dá)到貝類衛(wèi)生安全指標(biāo)，保障人們生食貝類的安全性。中國絕大數(shù)人是熟食貝類，一般使用清潔海水將貝類凈化，貝類將體內(nèi)泥沙吐凈即可。由于熟食貝類，貝類食品衛(wèi)生安全性在中國從來沒有受到質(zhì)疑。
西方國家早在十八世紀(jì)就開始工業(yè)革命，十九世紀(jì)又進(jìn)行電氣化第二次工業(yè)革命，人們因工業(yè)的高速發(fā)展對環(huán)境、食品污染、人類健康的影響早有深刻認(rèn)識。早在十九世紀(jì)后期，二十世紀(jì)前期就有很多因環(huán)境污染傳遞到食品，結(jié)果食品受到污染而有害，最后通過食物鏈造成人類患病案例。而我國在二十世紀(jì)八十年代才開始發(fā)展工業(yè)，在這以前沿?；咎幱谠甲匀晦r(nóng)耕經(jīng)濟(jì)，人口較少，工農(nóng)業(yè)污染幾乎為零、生活污水也相當(dāng)有限，海洋一片潔凈，人們對食品安全的認(rèn)識只限于食物的霉變，對其他全無概念。即使今日沿海地區(qū)現(xiàn)代化工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅猛發(fā)展，人口增多，人們對貝類食品的安全性也非常樂觀，因?yàn)樨愵愷B(yǎng)殖一般都在離岸500米以上的海域中進(jìn)行，沒有人為施肥、施藥、投餌，完全是在自然狀態(tài)下生長。因此我國在貝類食品安全性的認(rèn)識上與西方有較大差距。
三、貝類常見安全隱患
隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展以及對外交流的深入，貝類食品安全隱患逐漸顯現(xiàn)。1.濾食性貝類（牡蠣、文蛤、縊蟶、海瓜子等）都以藻類為主食，某些藻類具有毒性，濾食性貝類在攝食毒藻后，毒性不會(huì)排出體內(nèi)，而是將毒素富集體內(nèi)。到目前為止，發(fā)現(xiàn)藻毒素分為麻痹性貝毒（PSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、神經(jīng)性貝毒（NSP）、記憶缺失性貝毒(ASP)和西加魚毒（CFP）。人如果食用含毒素的貝類就會(huì)產(chǎn)生一系列中毒現(xiàn)象，有損身心健康，甚至造成死亡。2.受到有害化學(xué)物質(zhì)污染的貝類可能含有有害物質(zhì)，會(huì)影響食品安全。3.貝類生長環(huán)境如果水質(zhì)受到污染，含有有害微生物或者病毒，那么貝類也可能攜帶有害菌或病毒，如果食用這種不潔貝類，會(huì)將有害菌或病毒直接傳染給人類。
國家和地方政府在思想上已經(jīng)高度重視食品安全，2004年國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，2006年進(jìn)行全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系建設(shè)規(guī)劃，2007年發(fā)布《中國的食品質(zhì)量安全狀況》白皮書并進(jìn)行全國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治工作。2004年中國水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)研究所與愛爾蘭泛歐水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)推廣和培訓(xùn)組織合作，研究在開發(fā)環(huán)境的監(jiān)測材料和方法上以及水產(chǎn)品凈化和加工方面一直處于領(lǐng)先地位的技術(shù)。
四、采取有力措施，進(jìn)行科學(xué)監(jiān)控
貝類食品安全關(guān)鍵監(jiān)控點(diǎn)在養(yǎng)殖場地環(huán)境、貝類采捕至加工過程以及最終產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測。為了有效進(jìn)行貝類食品安全監(jiān)控，應(yīng)采取以下措施：
1.大力落實(shí)國家、省、市有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)定。如《中華人民共和國漁業(yè)法》、《中華人民共和國海洋環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國水產(chǎn)資源繁殖保護(hù)條例》、《水產(chǎn)品藥物殘留專項(xiàng)整治計(jì)劃》、《漁業(yè)水域污染事故調(diào)查處理通知》、《漁業(yè)水域污染事故調(diào)查處理程序》、《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》等。
2.地方政府加強(qiáng)監(jiān)管，對貝類養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖環(huán)境、產(chǎn)品應(yīng)全程監(jiān)管，從海域使用、灘涂使用、采捕的管理，到水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理、水產(chǎn)苗種管理、海水貝類養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理、水產(chǎn)原良種場建設(shè)管理等，采取定期檢查和抽查相結(jié)合方式，進(jìn)行有效監(jiān)管。
3.重視貝類養(yǎng)殖水域監(jiān)測，產(chǎn)地環(huán)境與貝類食品安全是有直接因果關(guān)系，產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)控是貝類食品質(zhì)量安全監(jiān)控的關(guān)鍵點(diǎn)，所以對產(chǎn)地環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測是對貝類食品安全風(fēng)險(xiǎn)正確評估的首要方面。監(jiān)測項(xiàng)目應(yīng)該主要包含海水微生物、常規(guī)項(xiàng)目、海水營養(yǎng)指標(biāo)、有害有機(jī)物、有害金屬元素的監(jiān)測。通過監(jiān)測結(jié)果，有關(guān)專家對產(chǎn)地的環(huán)境及產(chǎn)出的貝類食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，若認(rèn)定貝類可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，這片水域必須關(guān)閉，禁止這里產(chǎn)出貝類，更嚴(yán)禁這里的貝類流入市場。只有通過治理這片水域環(huán)境，經(jīng)監(jiān)測后符合國家標(biāo)準(zhǔn)，才可以重新開放。
4.加強(qiáng)貝類養(yǎng)殖區(qū)域赤潮監(jiān)控，貝類毒素是貝類食品質(zhì)量安全的最大隱患，引起貝毒的主要原因是有毒赤潮（HAB）的發(fā)生。海水富營養(yǎng)化后，在合適的溫度、光照條件下，可能產(chǎn)生有毒赤潮，海水會(huì)有毒藻類大量繁殖，作為濾食性的貝類在攝食毒藻后，毒性不會(huì)排出體內(nèi)，而是將毒素富集體內(nèi)產(chǎn)生貝毒。這種不安全因素是由毒藻———貝毒———人傳遞的。因此要建立赤潮應(yīng)急預(yù)案，監(jiān)控赤潮是有效監(jiān)控貝類食品質(zhì)量安全的重要方面之一。
5.加強(qiáng)貝類產(chǎn)品的檢測，對貝類食品的質(zhì)量安全性的檢測是監(jiān)控的最終技術(shù)手段，為了保證結(jié)果的可靠性、公證性和合法性，檢測機(jī)構(gòu)必須是有資質(zhì)的官方實(shí)驗(yàn)室并且有可靠質(zhì)量保證體系,實(shí)驗(yàn)室采用的檢測方法必須為國家標(biāo)準(zhǔn)方法，樣品接收登記、處理、分析、保存、實(shí)驗(yàn)室記錄檔案、檢測報(bào)告必須規(guī)范化，檢測結(jié)果、結(jié)果統(tǒng)計(jì)要準(zhǔn)確可靠。
