過節(jié)了，親朋好友相聚免不了喝上兩杯。濃香型、清香型、醬香型香氣口味自是不同，龐大的白酒體系，別說“老外”摸不著頭腦，就是中國人也不見得清楚。不過，最近關(guān)心的是喝到的酒究竟是純糧的還是勾兌的。
實際情況是，目前市面上幾乎所有的酒精都應(yīng)該算得上是純糧釀制，因為除了少量的用乙烯制造的酒精外，幾乎所有的酒精都是通過淀粉或者纖維發(fā)酵得來的。就算是工業(yè)化生產(chǎn)的酒精，基本上也是以玉米、小麥、木薯和糖蜜為原料（生產(chǎn)蔗糖后剩余的殘渣）生產(chǎn)出來的。
傳統(tǒng)意義上的勾兌，大多是用年頭長的，酯類物質(zhì)豐富的陳酒跟年輕的白酒加以調(diào)和。白酒的個性正在于此。由于原料和微生物種類的的區(qū)別，會形成不同的氣味體系。當(dāng)然，并不是所有的淀粉原料都會產(chǎn)生出特別的香味，像馬鈴薯這樣的家伙就會產(chǎn)生特別的臭味（主要來源于蛋白質(zhì)分解），針對這樣的臭酒，要經(jīng)過多次蒸餾和過濾，目前市場上流行，竹炭酒就是經(jīng)過竹炭過濾的酒精，結(jié)果是喪失了所有的個性，在我看來，就像兌了水的醫(yī)用酒精。當(dāng)然，不排除有些酒友就喜歡這份純凈的滋味。好了，我們準(zhǔn)備好主要原料究竟就可以進行調(diào)制了。
在香味中，首當(dāng)其沖的是酸味，誰讓酒醋本來就是一家呢，這之中醋酸的作用最大，通常的含量也最多，除了這個，還有很多乳酸或者檸檬酸之類的物質(zhì)參與，讓我們有綿軟的口感。至于酯類，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨頭，這些散發(fā)著水果味道的物質(zhì)對于酒的風(fēng)格有很大的調(diào)和作用，不過含量過多了就是臭味了。
至于甜味，是評價的重要一環(huán)。所謂的入口綿軟主要就是甜味物質(zhì)在起作用了。碳原子數(shù)量是乙醇數(shù)倍的異戊醇等多元醇是這里的中堅，不過多元醇難于控制，稍微加多點可能就由甜味變成辛辣味了，所以可以用甜味劑替代，主要使用的是蛋白糖。
經(jīng)過這番調(diào)制，白酒的基本框架就齊了，當(dāng)然還有些醛啊，香蘭素啊等香氣物質(zhì)。沒辦法，一個從老窖池中出來的酒少說也有上百種化學(xué)成分，那些零碎的個性化香味物質(zhì)，我們在勾兌中只能省略了。
其實，我們對于純糧白酒的期望，多少有點奇怪，特別在喝著沒有一點檸檬或者橙子成分的果味氣味汽水的時候。至少，白酒里還有從糧食里來的酒精。只要這些酒精沒有甲醇之類的不妨把價廉的勾兌白酒當(dāng)做汽水之類的易耗品，倒也來得心安理得了。
