粉色视频APP_免费一级做a爰片久久毛片_最新免费av网址在线播放_亚洲欧美一级夜夜夜夜爽W

中國(guó)食品網(wǎng)

植物奶油,“用人不當(dāng)”被嚴(yán)打

   2011-01-14 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)6800

 

    幾個(gè)混淆的概念

    所謂的植物奶油,是相對(duì)于來自牛奶的"天然奶油"而說的。從食品化學(xué)角度,奶油就是蛋白質(zhì)把脂肪分散成小顆粒的產(chǎn)物。在牛奶中,牛奶蛋白把脂肪微粒包裹起來,比較穩(wěn)定地存在于水中。因?yàn)橹颈人p,長(zhǎng)期放置之后這些脂肪微粒會(huì)浮到上面,就成了奶油。

    作為食品來說,天然奶油有兩個(gè)問題:一是生產(chǎn)成本高;二是其中的脂肪是飽和脂肪,對(duì)于心血管健康不利。所以,人們后來用牛奶蛋白或者其他蛋白質(zhì)把植物油分散到水中,獲得象奶油一樣的東西。因?yàn)橹参镉椭饕遣伙柡椭荆c以飽和脂肪為主的動(dòng)物油相比,對(duì)心血管健康比較有利。再加上成本更低,所以受到了食品界的歡迎。除了"奶油",根據(jù)不同的原料比例與用途,還有"奶精""植脂末""咖啡伴侶""咖啡增白劑"等等不同的名稱或者變種。

    這樣生產(chǎn)出來的"植物奶油"其實(shí)沒有什么問題,比起天然奶油,在健康方面甚至有一定優(yōu)勢(shì)。但是植物油的熔點(diǎn)低,在常溫下是液態(tài)的,作出來的"植物奶油"在口感等方面不如天然奶油。要改善口感,希望用熔點(diǎn)高,從而在常溫下是固態(tài)或者半固態(tài)的脂肪。氫化植物油正好滿足了這一需求。于是,氫化植物油迅速成為了植物奶油中廣泛使用的原料。

    植物油是通過改變天然植物油得到的。植物油中主要是不飽和脂肪,分子結(jié)構(gòu)中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點(diǎn)比飽和脂肪酸低,因而在常溫下是液態(tài)。所謂的"氫化",就是通過催化反應(yīng),把不飽和的雙鍵變成了單健,從而增加它的熔點(diǎn)。如果加氫很完全,植物油就變成了飽和脂肪。但是,完全氫化比較困難,所以實(shí)際上的氫化油只有一部分雙鍵被"加氫",嚴(yán)格說來應(yīng)該叫做"部分氫化植物油".這樣,就有了四種類型的食用油:天然飽和的動(dòng)物油,加氫飽和的植物油,部分氫化的植物油,還有不加氫的天然植物油。

    在這其中,飽和的油不管是天然的動(dòng)物油還是加氫飽和的植物油,都能夠承受更高的溫度,對(duì)于油炸食品有利。但是飽和油對(duì)于人體健康也有不利影響,醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明大量食用飽和油會(huì)升高冠心病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。天然植物油被認(rèn)為是安全可靠的食用油,但是能夠承受的溫度要低得多,對(duì)于油炸食品比較不利。部分氫化的植物油介于二者之間,加上成本低,所以在油炸食品中也大受歡迎。

    此外,因?yàn)闇p少了雙鍵含量,氫化油在空氣中也會(huì)比天然植物油更加穩(wěn)定。這對(duì)于增加食品的保質(zhì)期效果是很明顯的。

    在植物油氫化技術(shù)出現(xiàn)并應(yīng)用多年之后,科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)加氫過程中有一些未被加氫的雙鍵會(huì)由無害的順式結(jié)構(gòu)異化成有害的反式結(jié)構(gòu),這就是反式脂肪的來源。

    總結(jié)一下上面這幾個(gè)概念,就是:"植物奶油"等食品在概念上是沒有危害的,只是制造原料中的部分氫化油有害健康。而部分氫化油只是制造"植物奶油"的油脂原料的一種選擇。如果選用"健康"的植物油,那么"植物奶油"甚至比天然奶油更健康。

    而氫化油危害健康的"有效成分"是其中的反式脂肪。不同的加氫工藝所得到的產(chǎn)品中反式脂肪的含量不一樣。所以,在討論和監(jiān)管氫化油對(duì)健康影響的時(shí)候,關(guān)心的是其中的反式脂肪含量,而不是氫化油食用量--比如說,6克含反式脂肪30%的氫化油就不如5克含反式脂肪40%的氫化油危害大。

    反式脂肪,到底危害有多大

    反式脂肪與人體健康的研究很多,目前基本上得到公認(rèn)的結(jié)論是:反式脂肪對(duì)人體健康沒有任何可知的價(jià)值;它對(duì)心血管健康有比較大的負(fù)面作用。

    這里的"比較大",危害最顯著的結(jié)果來自于哈佛醫(yī)學(xué)院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行的"護(hù)士健康研究".關(guān)于這項(xiàng)研究的一篇論文發(fā)表在1997年的《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上,結(jié)論是:日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升兩個(gè)百分點(diǎn)(大致相當(dāng)于增加4克),冠心病的發(fā)生率增加一倍左右。此外還有一些其他的類似研究。2006年,有一篇論文對(duì)此類研究進(jìn)行了薈萃分析--即把所有這些研究的結(jié)果匯總在一起分析,結(jié)論也是"來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個(gè)百分點(diǎn),會(huì)顯著增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)",不過增加值變成了23%.由于薈萃分析所涵蓋的數(shù)據(jù)更多,所以這個(gè)23%的風(fēng)險(xiǎn)得到了更多認(rèn)同。比如,2010年《美國(guó)飲食協(xié)會(huì)雜志》上發(fā)表的綜述就采用了這個(gè)23%的數(shù)字。

    關(guān)于反式脂肪對(duì)人體健康的其他影響,比如癌癥、糖尿病等,也有過相當(dāng)多的研究。許多研究顯示了危害作用,有的危害則不那么明顯。說它"可能是這些疾病的風(fēng)險(xiǎn)因素之一"是合理的,但是把中國(guó)社會(huì)的糖尿病人數(shù)增多歸因于它,就象把它歸結(jié)于這些年來人們吃肉增多、或者打電話增多一樣,在科學(xué)邏輯上是不完善的。

    不過,從食品管理的常規(guī)來說,反式脂肪"對(duì)人體沒有任何可知的價(jià)值"卻"對(duì)心血管健康有明顯的危害",就足以讓它成為一個(gè)反派角色。需要注意的是,跟許多媒體上所宣稱的"反式脂肪比XX更毒"之類聳人聽聞的說法不同,權(quán)威機(jī)構(gòu)限制它的原因不是因?yàn)樗?quot;罪大惡極",而是根據(jù)"風(fēng)險(xiǎn)--收益"平衡的原則,它沒有好處只有壞處。就象一個(gè)對(duì)社會(huì)沒有做過任何貢獻(xiàn)的小偷,確實(shí)需要處罰,但是把當(dāng)?shù)貧⑷朔呕鸬陌讣级言谒纳砩?,也是不?fù)責(zé)任的。

    植物奶油和反式脂肪的將來從公眾健康的角度來說,人們攝入的反式脂肪越低越好。但是直接完全禁止反式脂肪在目前尚不現(xiàn)實(shí)。

    原因之一是反式脂肪在天然食品中也會(huì)有一定量的存在,比如牛羊的脂肪中反式脂肪的含量最高可達(dá)5%.在法律條文上,如果要求食品中"不得含有反式脂肪",那么那些天然含有反式脂肪的產(chǎn)品(比如牛羊的奶和肉),就將成為非法產(chǎn)品;如果要求"不得加入反式脂肪",那么在執(zhí)法的時(shí)候就必須能夠區(qū)分食品中的反式脂肪是天然的還是后加的,而這很難具有現(xiàn)實(shí)的可操作性。

    原因之二是反式脂肪在食品中的應(yīng)用很廣泛,如果突然禁止將使大量食品無法生產(chǎn)。在廠家開發(fā)出替代產(chǎn)品之前,這對(duì)于社會(huì)的消極影響可能超過了積極意義。

    基于以上兩條原因,現(xiàn)實(shí)可操作的做法就是確定食品中反式脂肪的一個(gè)"可接受量".基于反式脂肪對(duì)健康的影響,世界衛(wèi)生組織推薦每天攝入的熱量中來自于反式脂肪的不超過總熱量的1%,大致相當(dāng)于2克的反式脂肪。

    世界各國(guó)對(duì)反式脂肪的規(guī)定則是基于一個(gè)含量要求,但是嚴(yán)格程度各不相同。比如,丹麥規(guī)定油中的反式脂肪不能超過2%,而比較寬松的美國(guó)則是規(guī)定"可以用,但是必須標(biāo)明".不過,美國(guó)的這個(gè)規(guī)定是針對(duì)工業(yè)加工的配方食品的,而且當(dāng)每份食物的含量不超過0.5克的時(shí)候,可以標(biāo)注為"0".因?yàn)檫@一規(guī)定對(duì)于餐館沒有影響,所以有一些地方又實(shí)行了更嚴(yán)格的規(guī)定,比如紐約就不允許餐館使用氫化油。此外,所謂的"一份食品"并不是"一頓",而是一個(gè)習(xí)慣上的概念,比如 240毫升牛奶,或者3盎司(84克左右)肉等等。一個(gè)人每天需要吃多份食物,這樣多份反式脂肪標(biāo)注為"0"的食物也可能導(dǎo)致總攝入量超過2克。FDA的這個(gè)規(guī)定也飽受批評(píng),被許多人認(rèn)為定得過高,而加拿大的指標(biāo)就是0.2克。

    不過,美國(guó)FDA的這個(gè)"可以用,但必須標(biāo)注"的規(guī)定還是促進(jìn)了食品行業(yè)改進(jìn)技術(shù),減少以至消除氫化油的使用。或者改變生產(chǎn)工藝,降低反式脂肪在氫化油中的含量。此外,一些經(jīng)過改造的油料作物,也能生產(chǎn)出性能接近氫化油但是不含反式脂肪的產(chǎn)品。

    植物奶油和反式脂肪的命運(yùn)將會(huì)不同:現(xiàn)在的植物奶油飽受批評(píng),是因?yàn)?quot;用人不當(dāng)",只要用"良民"代替了"罪魁禍?zhǔn)?quot;--含有反式脂肪的氫化油,或者使用 "洗心革面"因而反式脂肪含量很低的氫化油,那么它依然能夠煥發(fā)青春。而反式脂肪,雖然不是許多媒體宣稱的那樣"罪大惡極",但是小偷在食品這個(gè)"永遠(yuǎn)嚴(yán)打"的圈子里是不被接受的。它的命運(yùn),只能是逐漸邊緣化,最終退出歷史舞臺(tái)。

    對(duì)于消費(fèi)者來說,需要注意的是:使用氫化油的那些食品,往往是高糖、高脂、營(yíng)養(yǎng)單一的食品。不使用氫化油,還是要使用別的含飽和脂肪多的油。而這些,同樣是不健康的因素。是否使用氫化油,只是健康風(fēng)險(xiǎn)大小的不同,而不是"有害"還是"無害"的差別。


 
舉報(bào) 0 收藏 0 打賞 0評(píng)論 0
推薦圖文
推薦資訊
點(diǎn)擊排行
網(wǎng)站首頁(yè)  |  關(guān)于我們  |  新手幫助  |  信息發(fā)布規(guī)則  |  版權(quán)隱私  |  服務(wù)條款  |  聯(lián)系我們  |  網(wǎng)站地圖  |  排名推廣  |  廣告服務(wù)  |  積分換禮  |  RSS訂閱  |  違規(guī)舉報(bào)