■ 編者按
6月13日起是我國的食品安全宣傳周。"瘦肉精"事件塵埃未落，"染色饅頭""膨大劑西瓜""牛肉膏"又接踵而來……近期食品安全惡性事件頻頻出現(xiàn)，時(shí)刻牽動(dòng)著人們敏感的神經(jīng)。
"食品就應(yīng)該100%安全。"
"只有天然的才是好的。"
"凡是使用了食品添加劑的食品都不安全。"
"含有致癌物質(zhì)的食品都是致癌食品。"
"轉(zhuǎn)基因食品都不能碰。"……
這是百姓生活中常見的觀點(diǎn)，然而，它們都一定正確嗎？對(duì)于食品安全，人們?nèi)源嬖谥芏嗾`區(qū)。從本周起，本報(bào)將推出"走出食品安全的誤區(qū)"報(bào)道共三篇，請(qǐng)有關(guān)專家回答人們?cè)谌粘Ｉ钪械囊蓡枴?/span>
"風(fēng)險(xiǎn)？入口的東西還不能要求沒風(fēng)險(xiǎn)嗎？當(dāng)然是要100%安全的了！"家庭主婦李女士談到食品安全問題時(shí)提高了嗓門。在她看來，吃的東西不應(yīng)該對(duì)人的身體健康產(chǎn)生任何影響。
在生活中，抱著和李女士一樣心態(tài)的人并不少見。他們要求：食品都應(yīng)該"零風(fēng)險(xiǎn)".
要求入口的東西絕對(duì)安全，這本身無可厚非，但多數(shù)專家認(rèn)為，世界上并沒有100%安全的食品。這又是為什么？ "零風(fēng)險(xiǎn)"食物存在嗎？為什么不能要求食物100%沒有風(fēng)險(xiǎn)？"安全食品"該如何定義？吃了含有致癌物質(zhì)的食品就一定會(huì)致癌嗎？不合格食品就是有毒食品嗎？有存在有毒有害物質(zhì)，但又不影響健康的情況嗎？
---- 誤區(qū)1 ----
追求食品100%安全
專家回應(yīng)：食品安全不可能追求"零風(fēng)險(xiǎn)",科學(xué)家和企業(yè)僅僅能將風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受的范圍內(nèi)
"食品安全不可能追求'零風(fēng)險(xiǎn)',國家食品安全監(jiān)管的任務(wù)，不是消除危害而是將風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受的范圍內(nèi)。" 中國工程院院士、中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石這樣表示。
"我覺得當(dāng)前對(duì)食品安全從消費(fèi)者的角度來講存在著一些誤區(qū)：第一，消費(fèi)者要求零風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)我們生活當(dāng)中風(fēng)險(xiǎn)是無所不在的，是不存在零風(fēng)險(xiǎn)的。"陳君石說，坐飛機(jī)、坐火車、吃飯都有一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是大家覺得這些風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的。那么為什么到了食品安全問題就一定要求零風(fēng)險(xiǎn)呢？而不能接受所謂"可接受"的風(fēng)險(xiǎn)？科學(xué)上講可接受的風(fēng)險(xiǎn)，意味著風(fēng)險(xiǎn)是有點(diǎn)，但是不至于對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害，所以是可接受的。零風(fēng)險(xiǎn)只有在真空當(dāng)中才存在，生活中風(fēng)險(xiǎn)無所不在，關(guān)鍵是是不是可以接受。
"世界上沒有100%安全的食品，科學(xué)家和企業(yè)僅僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平。"很多專家表示，消費(fèi)者肯定希望食品零危險(xiǎn)，但這是不現(xiàn)實(shí)的。如果因?yàn)橛衩?、花生含有黃曲霉素而不用來榨油，那所有人都沒油吃。
中國肉類食品綜合研究中心的陳淑敏曾在文章《食品安全與食品安全誤區(qū)》中表示，ISO標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品安全的定義為：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害。也就是說，食品安全是以不對(duì)消費(fèi)者造成傷害為前提的。"傷害"也有兩個(gè)前提，一為食品中存在致病因素，另一個(gè)是達(dá)到使人致病的量。因此，食品安全并不意味著食品中不含有致病因素。
對(duì)消費(fèi)者來說，希望我們的飲食絕對(duì)安全、零風(fēng)險(xiǎn)，這本無可厚非，但世界上沒有100%安全的食品。目前世界上也沒有任何一個(gè)國家敢說自己的食品絕對(duì)安全。我們的食品科學(xué)家和相關(guān)食品企業(yè)能做的是將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平，盡量預(yù)防和減少食源性疾病的發(fā)生。
---- 誤區(qū)2 ----
只要存在有毒有害物質(zhì)都不能吃
專家回應(yīng)：有毒有害物質(zhì)達(dá)到一定量才會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響
陳君石介紹："世界衛(wèi)生組織對(duì)于不安全食品的定義是，食品當(dāng)中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康不良影響的公共衛(wèi)生問題。這里面有2個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是食品中有毒有害物質(zhì)，另一個(gè)是對(duì)人體健康造成不良影響。這兩個(gè)關(guān)鍵詞必須同時(shí)存在，我們才認(rèn)為構(gòu)成了食品安全問題。"
"隨著檢測(cè)手段的發(fā)展和進(jìn)步，現(xiàn)在只要有很少一點(diǎn)有毒有害的物質(zhì)就能檢測(cè)出來，所以食品當(dāng)中發(fā)現(xiàn)有毒有害物質(zhì)是非常常見的，消費(fèi)者不必恐慌。比如烤鴨的皮里面的致癌物質(zhì)，量很少，我們也不天天吃，所以烤鴨不足以構(gòu)成對(duì)消費(fèi)者健康的影響，所以我們還是吃烤鴨的。這個(gè)定義非常重要，決定了我們對(duì)食品安全的問題是不是在同一尺度上衡量。"陳君石說，各種食品中都可能存在有危害的化學(xué)物質(zhì)，如果盯著一種食品吃的話，風(fēng)險(xiǎn)無形中就會(huì)大一些。同時(shí)他建議，老百姓應(yīng)該食物多樣化，食物多樣化本來是指居民均衡營養(yǎng)、適當(dāng)搭配膳食，現(xiàn)在用在食品安全方面也非常恰當(dāng)。百姓生活中合理搭配膳食既能達(dá)到均衡營養(yǎng)，又能化解安全風(fēng)險(xiǎn)。"
在生活中，人們對(duì)"致癌物質(zhì)"這個(gè)詞非常敏感，仿佛吃了含有致癌物質(zhì)的食物就一定得癌癥一樣。專家稱，含有致癌物和吃了就致癌是兩回事，判斷某種物質(zhì)是否對(duì)人體有害，要有個(gè)"量"的概念，人體攝入某種有害物質(zhì)達(dá)到一定的量，才有可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。當(dāng)蘇丹紅事件發(fā)生時(shí)，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的相關(guān)專家表示，"蘇丹紅的毒性檢測(cè)是以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的，所以也被稱為"動(dòng)物致癌物".但"動(dòng)物致癌物"不一定全部能使人致癌。所以人們沒必要這么敏感，如果過于敏感了可能會(huì)造成恐慌。食用含蘇丹紅食品的致癌風(fēng)險(xiǎn)性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有吸煙的致癌風(fēng)險(xiǎn)性高，更何況還有吸二手煙等現(xiàn)象，大家都已經(jīng)視為正常發(fā)生了。此外，腌制食品如咸魚、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)；熏制食品含苯并芘致癌物；隔夜白菜和酸菜加熱后會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。對(duì)于這些食品，人們應(yīng)盡量減少食用。
---- 誤區(qū)3 ----
最大的食品安全問題是添加劑
專家回應(yīng)：致病性微生物引起的食源性疾病是全世界第一號(hào)食品安全問題
什么是我們最主要的食品安全問題？
"當(dāng)然是食品添加劑！"當(dāng)問到這個(gè)問題時(shí)，很多人會(huì)毫不猶豫地這樣回答。近期頻發(fā)的食品安全事件讓人們對(duì)食品添加劑聞之色變，仿佛食品添加劑已經(jīng)成了妨礙食品安全的"罪魁禍?zhǔn)?quot;.但專家的意見卻與普通百姓的看法大相徑庭。
"致病性微生物引起的食源性疾病，這是全世界第一的食品安全問題，也是中國的第一號(hào)的食品安全問題。"陳君石介紹，我們健康危害最大的食品安全問題，我們認(rèn)為不是農(nóng)藥殘留，不是食品添加劑。應(yīng)該說，第一號(hào)的食品安全問題，是致病性的微生物，污染了食品，消費(fèi)者吃進(jìn)去以后，生病住院甚至于死亡。食源性疾病，大到霍亂、痢疾、傷寒，食物中毒，小到在家里吃的不合適，拉肚子。這種情況大家也許去醫(yī)院，也許腹瀉兩次就好了。它很常見，但這才是真正的食品安全問題。可是這個(gè)問題由于大家司空見慣，好像也比較容易接受?，F(xiàn)在大家普遍關(guān)心的是食品當(dāng)中存在的化學(xué)性污染，像農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對(duì)真正第一號(hào)的食品安全問題反而比較忽視。
對(duì)此，陳君石強(qiáng)調(diào)，控制食品安全問題要抓重點(diǎn)。在他看來，排在第二位應(yīng)該是化學(xué)性污染，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留，一些抗菌藥殘留。第三位是食品添加劑問題。
"有些問題是很嚴(yán)重的，比如三氯氰胺，嬰幼兒配方奶粉的問題，這些明顯犯法的問題。要解決這些問題，第一主要是食品生產(chǎn)加工經(jīng)營者的誠信問題，這需要有個(gè)過程，也需要政府對(duì)他們的監(jiān)管，這是不可缺少的。安全的食品絕不是僅僅靠政府監(jiān)管出來的，也不是靠檢測(cè)出來的，而主要是靠生產(chǎn)出來的。"
陳君石認(rèn)為，食品安全是一個(gè)全球性問題，也是中國當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)之一。國際上已經(jīng)成熟并得到公認(rèn)的辦法是"風(fēng)險(xiǎn)分析框架",即作為專家行為的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，作為政府行為的風(fēng)險(xiǎn)管理，以及所有相關(guān)者進(jìn)行的危險(xiǎn)性信息交流。"如果能遵循這一框架，人們就能夠?qū)ζ渌媾R的食品安全問題形成正確、科學(xué)的認(rèn)識(shí)，然后做出基于科學(xué)的、適合于國情的管理決策。"
■ 國外經(jīng)驗(yàn)
歐美各國如何管理食品安全
英國：食品添加劑管理重視科學(xué)證據(jù)
進(jìn)入21世紀(jì)后，英國曾有人懷疑食品添加劑與兒童多動(dòng)癥之間存在聯(lián)系。為了回答這一疑問，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局首先尋求科學(xué)證據(jù)，委托英國南安普敦大學(xué)展開相關(guān)研究。
這所大學(xué)的研究人員2007年在醫(yī)學(xué)刊物《柳葉刀》上發(fā)表報(bào)告認(rèn)為，日落黃等一些色素會(huì)增加兒童患多動(dòng)癥的風(fēng)險(xiǎn)。但是，歐洲食品安全局在接到這份研究報(bào)告后發(fā)布的審核意見認(rèn)為，這份研究提供的證據(jù)有限，不足以說明相關(guān)色素與兒童多動(dòng)癥之間存在顯著的因果關(guān)系，因此不能就此禁止食品業(yè)使用這些色素。
在科學(xué)證據(jù)尚不完善的情況下，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局采取了非常具有透明度的處理方式。食品標(biāo)準(zhǔn)局公開介紹了不同機(jī)構(gòu)在這個(gè)問題上的不同觀點(diǎn)。另外，食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個(gè)自愿禁用這些色素的食品企業(yè)名單。
法國："標(biāo)簽制"信息完備
在法國的超市里，隨便拿起一樣食品，標(biāo)簽上都會(huì)包含著豐富的信息。法國的食品標(biāo)簽制度信譽(yù)頗佳，消費(fèi)者可放心根據(jù)標(biāo)簽買到符合衛(wèi)生和健康標(biāo)準(zhǔn)的食品。
法國有一套完備的食品安全預(yù)警系統(tǒng)。一旦發(fā)生食品安全事故，不僅本國的相關(guān)部門能互通有無，彼此合作，而且考慮到產(chǎn)品可能已銷往國外，還可以協(xié)調(diào)跨國合作。
日本：可環(huán)環(huán)追溯責(zé)任
日本對(duì)所有農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施可追溯管理模式。必須記錄米面、果蔬、肉制品和乳制品等農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者、農(nóng)田所在地、使用的農(nóng)藥和肥料、使用次數(shù)、收獲和出售日期等信息。農(nóng)協(xié)收集這些信息，為每種農(nóng)產(chǎn)品分配一個(gè)"身份證"號(hào)碼，供消費(fèi)者查詢。
日本的食品監(jiān)管還重視企業(yè)的召回責(zé)任。日本報(bào)紙上經(jīng)常有主動(dòng)召回食品的廣告。
美國：懲罰性賠償很厲害
不可否認(rèn)，美國是世界上食品安全體系比較完善、健全的國家。嚴(yán)密的食品安全監(jiān)管體系、召回制度以及懲罰性賠償制度可以說是美國維護(hù)食品安全的三把利劍。
其中，懲罰性賠償對(duì)生產(chǎn)和銷售危險(xiǎn)產(chǎn)品的企業(yè)日益發(fā)揮出威懾作用。懲罰性賠償主要針對(duì)那些加害人主觀上有嚴(yán)重過錯(cuò)、惡意或根本無視受害人合法權(quán)益的行為。
