今天讓我們了解巧克力背后的科學(xué)，從標(biāo)準(zhǔn)到品質(zhì)，再到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)要點(diǎn)，一起一探究竟吧。
一
巧克力標(biāo)準(zhǔn)
巧克力類(lèi)食品的強(qiáng)制執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014），對(duì)巧克力類(lèi)食品的質(zhì)量安全指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。另有推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-2016），對(duì)巧克力類(lèi)食品的原料使用、分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法等做了要求。
二
巧克力分類(lèi)
01
巧克力
巧克力是以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿、可可油餅、可可粉）和（或）白砂糖為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。
02
巧克力制品
巧克力制品是巧克力與其他食品按一定比例，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。巧克力成分含量不足２５％的制品不應(yīng)命名為巧克力制品。
03
代可可脂巧克力
代可可脂巧克力，是以白砂糖、代可可脂等為主要原料（按原始配料計(jì)算，代可可脂添加量超過(guò)5％），添加或不添加可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊／巧克力漿、可可油餅、可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味和性狀的食品。
04
代可可脂巧克力制品
代可可脂巧克力制品，是代可可脂巧克力與其他食品按一定比例，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。
三
品質(zhì)密碼
通?？煽傻暮吭礁?，巧克力的品質(zhì)越好，除了看產(chǎn)品的配料表，也可以通過(guò)感官來(lái)進(jìn)行簡(jiǎn)單的判斷。
01
外觀色澤
優(yōu)質(zhì)巧克力外表光亮，呈均勻的棕色。通常顏色越深，可可含量越高。表面光滑細(xì)膩，無(wú)白霜、無(wú)氣泡。
02
香氣口感
優(yōu)質(zhì)巧克力具有濃郁獨(dú)特的可可香氣，可能略帶一點(diǎn)點(diǎn)香味，質(zhì)地均勻，入口即化，口感層次豐富。
四
走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室
巧克力、代可可脂巧克力及其制品的質(zhì)量安全指標(biāo)應(yīng)符合我國(guó)強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
01
感官評(píng)價(jià)
在自然光線(xiàn)下由實(shí)驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，評(píng)估巧克力的色澤、滋味、氣味、狀態(tài)等。
02
污染物檢測(cè)
重金屬含量是重要的食品安全指標(biāo)，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）要求。實(shí)驗(yàn)室通過(guò)原子吸收光譜、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀等光譜儀器來(lái)檢測(cè)鉛、鎘等重金屬的含量。
03
微生物檢測(cè)
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921），實(shí)驗(yàn)室還會(huì)進(jìn)行微生物檢測(cè)，如沙門(mén)氏菌。
04
食品添加劑檢測(cè)
為了改善產(chǎn)品色、香、味、狀態(tài)及加工工藝的需要，部分的巧克力、代可可脂巧克力及制品會(huì)添加色素、香精、磷脂等食品添加劑，實(shí)驗(yàn)室也會(huì)對(duì)其含量檢測(cè)，添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的要求。
供稿：進(jìn)出口食品安全處、
