餐飲業(yè)依然是熱門的創(chuàng)業(yè)賽道。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至5月末，今年新增餐飲企業(yè)數(shù)量達(dá)130多萬(wàn)家，創(chuàng)歷史新高。
但數(shù)據(jù)不會(huì)說(shuō)謊，如今門店平均存活周期僅 18 個(gè)月，開一家店可能一年多就會(huì)撐不下去；想做外賣，又被成本和流量困住手腳。尤其是在外賣賽道逆勢(shì)生長(zhǎng)的當(dāng)下，全國(guó)外賣收入占比穩(wěn)步提升，人均每月點(diǎn)單 6.2 次，早已從 “補(bǔ)充選項(xiàng)” 變成 “必爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng)”。
前不久，一場(chǎng)聚焦 “新店型 新增長(zhǎng)” 的餐飲大會(huì)在杭州召開，會(huì)上外婆家、呈湘、許府牛等頭部品牌齊聚，核心議題只有一個(gè)：衛(wèi)星店這個(gè) “小而美” 的新模式，能不能打破當(dāng)下的增長(zhǎng)困局？
01
餐飲新需求下，品質(zhì)店型給出新解法
大會(huì)上美團(tuán)外賣區(qū)域KA華東區(qū)域負(fù)責(zé)人曾煒鵬舉了外婆家、木屋燒烤兩個(gè)十分生動(dòng)鮮活的案例：
外婆家為了解決外賣增長(zhǎng)問(wèn)題，先后經(jīng)歷了“大店-店中店-衛(wèi)星店”三個(gè)階段，最后決定放棄堂食黃金位，扎進(jìn)寫字樓專注于衛(wèi)星店的外賣廚房，充分滿足用戶一人食的主場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)了訂單的迅猛增速。6月5日，北京崇文門店達(dá)成首個(gè)萬(wàn)單店成績(jī)，也實(shí)現(xiàn)單店月銷18萬(wàn)的外賣逆襲；
有著同樣“轉(zhuǎn)型陣痛期”的木屋燒烤也是放棄商場(chǎng)店，轉(zhuǎn)向社區(qū)50平米衛(wèi)星店小店型。小堂食店實(shí)現(xiàn)半年回本，在保持品牌質(zhì)感的同時(shí)實(shí)現(xiàn)了輕量化與高坪效轉(zhuǎn)型。2024年4月首家衛(wèi)星店上線，如今衛(wèi)星店數(shù)量已增加至42家門店。
美團(tuán)持續(xù)聯(lián)手各位餐飲人們共同打磨出全新一代品質(zhì)餐飲新店型應(yīng)勢(shì)而生，品牌衛(wèi)星店成為破局關(guān)鍵。這種以“投入輕、回本快、效率高”為特征的店型，正在給出一種全新解法。
從行業(yè)視角來(lái)看，衛(wèi)星店的價(jià)值不僅源于模型創(chuàng)新，更離不開平臺(tái)在數(shù)據(jù)、工具、資源上的持續(xù)投入。美團(tuán)通過(guò)沉淀近千家品牌的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，將“小店型 + 高品控”的邏輯拆解為可復(fù)制的方法論，這些底層能力讓衛(wèi)星店從“單點(diǎn)嘗試”變成“規(guī)模性增長(zhǎng)工具”。
對(duì)于餐飲品牌而言，品質(zhì)衛(wèi)星店邏輯一旦打通就能夠拉動(dòng)“總成本優(yōu)勢(shì)”。用更少的成本撬動(dòng)更多銷量的同時(shí)，供應(yīng)鏈效率以及門店效率都能實(shí)現(xiàn)有效提升，最終又能以更高的質(zhì)價(jià)比反饋給消費(fèi)者，如此形成一個(gè)極具品質(zhì)與效率優(yōu)勢(shì)的閉環(huán)。
截至目前，全國(guó)已有5000+家衛(wèi)星店，其中海底撈、外婆家、木屋燒烤等700+餐飲頭部品牌都在大力加碼衛(wèi)星店，衛(wèi)星店也成為了品牌外賣效率增長(zhǎng)的關(guān)鍵。
02
頭部品牌破局衛(wèi)星店：三大案例揭秘增長(zhǎng)新路徑
“現(xiàn)在的衛(wèi)星店，迎來(lái)了品牌的第二增長(zhǎng)曲線。”——呈湘集團(tuán)衛(wèi)星店總負(fù)責(zé)人張海燕
呈湘集團(tuán)衛(wèi)星店總負(fù)責(zé)人張海燕分析道：“我們品牌之前遇到過(guò)一個(gè)問(wèn)題，就是本土知名度高，但在其他城市難以破圈。所以拓店的過(guò)程中就會(huì)面臨需要縮減剛性支出和回本周期，提升新店存活率的問(wèn)題。”于是，呈湘在去年年底切入衛(wèi)星店賽道，以品牌以 “凈菜到店+機(jī)器人烹飪” 實(shí)現(xiàn)成本結(jié)構(gòu)調(diào)整，同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化衛(wèi)星店開店流程，在美團(tuán)的陪跑下成功跑通盈利模型，開出50家衛(wèi)星店，平均單月純利潤(rùn)約達(dá)30萬(wàn)。她在會(huì)上直言到：“現(xiàn)在的衛(wèi)星店，迎來(lái)了品牌的第二增長(zhǎng)曲線。”
“從追求單量到追求品質(zhì)，我們相信好的品質(zhì)始終會(huì)爆發(fā)。”——許府牛創(chuàng)始人許泳軍
被冠以“排隊(duì)王”稱號(hào)的許府牛，在5年的時(shí)間里實(shí)現(xiàn)1500家門店的穩(wěn)健發(fā)展。創(chuàng)始人許泳軍來(lái)到了大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，分享了許府牛的品牌故事以及他對(duì)衛(wèi)星店項(xiàng)目的重視：“美團(tuán)對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是許府牛歷史上的處女之作，我把所有的精力都放在了打造衛(wèi)星店這件事兒上。對(duì)于外賣這件事兒，我們首先考慮到的是食品安全，所以我們不追求單量，而是追求品質(zhì)。一個(gè)好的項(xiàng)目一定是能助力品牌增長(zhǎng)聲量、增加顧客的鏈接、全方位增加美譽(yù)度。我們對(duì)衛(wèi)星店的未來(lái)，充滿信心。”
“傳統(tǒng)品牌做外賣不是簡(jiǎn)單復(fù)制，而是打造高品質(zhì)外賣專門店，成為千家萬(wàn)戶的廚房。”——外婆家外賣運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人范何正陽(yáng)
作為27年杭幫菜領(lǐng)軍品牌，外婆家依托20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)與全國(guó)250+門店的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，在2024年推出衛(wèi)星店品牌 “外婆送到家”。范何正陽(yáng)表示：很多品牌擔(dān)心自己開衛(wèi)星店會(huì)陷入，外賣選址無(wú)經(jīng)驗(yàn)、菜單設(shè)計(jì)無(wú)頭緒的困境。但外婆家用落地門店告訴大家“借助美團(tuán)AI選址工具跑了一天左右的數(shù)據(jù)，敲定了第一家門店地址；借助美團(tuán)AI選品功能，在短短幾天內(nèi)組好了團(tuán)隊(duì)兩月都沒(méi)有研究透徹的外賣選品問(wèn)題，首家衛(wèi)星店月銷即達(dá)40-50萬(wàn)。”如今的“外婆送到家”已布局49家衛(wèi)星店，2025年向著百店目標(biāo)進(jìn)發(fā)。
03
美團(tuán)助力構(gòu)建餐飲新生態(tài)，實(shí)現(xiàn)“線上品質(zhì)化”
面對(duì)商家在運(yùn)營(yíng)中面臨的食安風(fēng)險(xiǎn)、管理難度、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)等痛點(diǎn)，單一扶持政策已不足夠，需構(gòu)建一個(gè)多方協(xié)同、可持續(xù)發(fā)展的品質(zhì)外賣生態(tài)體系。
為此，美團(tuán)和餐飲上下游的合作伙伴們聯(lián)手，打造了一個(gè)生態(tài)聯(lián)盟，幫助商家簡(jiǎn)單高效落實(shí)品牌衛(wèi)星店規(guī)?；?，讓開店不焦慮。
生態(tài)聯(lián)盟主要體現(xiàn)在三方面：1、幫助商家在開店前找對(duì)人，不管是內(nèi)部高管或者員工都有可能成為衛(wèi)星店的合伙人一起開店；2、開店中AI幫忙選址、選品，還有智能炒菜機(jī)和標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈來(lái)讓生產(chǎn)效率提高；3、幫助商家開店后省心經(jīng)營(yíng)，有免費(fèi)的3個(gè)月官方代運(yùn)營(yíng)服務(wù)，更有美團(tuán)全程提供數(shù)據(jù)支持。
同時(shí)，菲滋餐飲連鎖總經(jīng)理匡偉光、呈湘品牌創(chuàng)始人王亞、長(zhǎng)膳智能科技創(chuàng)始人華新雷和海鷗運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人張海成在圓桌論壇上，共探生態(tài)聯(lián)盟在餐飲全鏈路上的助力。生態(tài)聯(lián)盟的核心在于資源共享與能力互補(bǔ)，如智能設(shè)備解決產(chǎn)能、供應(yīng)鏈保障效率、代運(yùn)營(yíng)打通市場(chǎng)，品牌構(gòu)建價(jià)值內(nèi)核，形成 “機(jī)器人降本 + 凈菜提效 + 數(shù)字化運(yùn)營(yíng)” 的協(xié)同模型，推動(dòng)衛(wèi)星店從單點(diǎn)盈利走向規(guī)模復(fù)制。
為了能讓生態(tài)建設(shè)更加完善，品牌衛(wèi)星店扶持計(jì)劃也進(jìn)行了全面升級(jí)：
首先是“長(zhǎng)期機(jī)制支持”。美團(tuán)將長(zhǎng)期落地四項(xiàng)政策：首年0傭金；開放全線AI；長(zhǎng)期助力金扶持；長(zhǎng)期流量支持。
其次是重磅對(duì)外發(fā)布的“造星計(jì)劃”。通過(guò)“導(dǎo)師團(tuán)實(shí)戰(zhàn)指導(dǎo)+特色門店模型定制+超大流量扶持+千萬(wàn)級(jí)曝光”四項(xiàng)強(qiáng)力資源傾斜，依據(jù)每家衛(wèi)星店的特色，量身打造店型模式。
最后是千億投入。美團(tuán)給出戰(zhàn)略投入承諾：未來(lái)三年，美團(tuán)計(jì)劃在該領(lǐng)域投入1000億元，以推動(dòng)“品質(zhì)外賣”體系進(jìn)化。主要用于“促銷費(fèi)、助商家、提品質(zhì)、強(qiáng)基建”這個(gè)四個(gè)方面。
未來(lái)一定不是一個(gè)卷價(jià)格的環(huán)境，平臺(tái)有助力行業(yè)健康發(fā)展的投入力度和決心，通過(guò)系統(tǒng)性的品質(zhì)建設(shè)，去幫助品牌實(shí)現(xiàn)線上品質(zhì)化。美團(tuán)始終希望能夠和品牌一起做長(zhǎng)期發(fā)展。
當(dāng)餐飲從“規(guī)模擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)”，衛(wèi)星店模式的走紅并非偶然。
從呈湘的區(qū)域深耕，到外婆家的品牌延伸，再到許府牛的二次助力品牌發(fā)展，衛(wèi)星店模式正以 “小而美” 的姿態(tài)，為行業(yè)開辟出一條全新的增長(zhǎng)新路徑。以更小的物理空間、更精準(zhǔn)的場(chǎng)景匹配、更高效的供應(yīng)鏈協(xié)同，破解傳統(tǒng)餐飲 “高成本、低坪效” 的困局。
這種“不卷價(jià)格強(qiáng)調(diào)真實(shí)價(jià)值”的路徑，或許正是行業(yè)突破內(nèi)卷的關(guān)鍵：平臺(tái)提供基建，品牌專注品質(zhì)，最終讓消費(fèi)者吃到更質(zhì)優(yōu)價(jià)平的餐品——這層“多方共贏”的邏輯，才是衛(wèi)星店真正的價(jià)值所在。
