聚焦合規(guī)與品質(zhì)：滅菌乳產(chǎn)業(yè)升級實操指南

　　為推動2025年中央一號文件中“落實滅菌乳國家標準” 要求落地見效，指導(dǎo)乳制品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)、有序、平穩(wěn)完成新舊標準過渡，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動嚴格合規(guī)，同時系統(tǒng)性推動滅菌乳產(chǎn)品品質(zhì)實現(xiàn)質(zhì)的飛躍，中國奶業(yè)協(xié)會立足行業(yè)實際，匯集領(lǐng)先實踐經(jīng)驗，組織編制了《滅菌乳品質(zhì)提升合規(guī)路徑指引》。

 

　　本文截取該指引中第二章至第八章的核心內(nèi)容，聚焦合規(guī)管理體系框架、奶源管理與優(yōu)化、生產(chǎn)工藝與裝備升級、產(chǎn)品研發(fā)與品質(zhì)提升、檢驗檢測與質(zhì)量安全管理能力提升、標簽標識更新與包裝材料管理、市場平穩(wěn)供應(yīng)與宣傳引導(dǎo)等7大模塊共17項關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為全行3業(yè)提供可操作的技術(shù)路徑與行動參考，助力企業(yè)在新規(guī)框架下夯實全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量管理基礎(chǔ)，實現(xiàn)滅菌乳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

 

 

　　第三條 制定系統(tǒng)性過渡方案與風(fēng)險評估

 

　　企業(yè)應(yīng)立即成立由高層管理者領(lǐng)導(dǎo)的跨部門專項工作組，組織法規(guī)、技術(shù)、生產(chǎn)、質(zhì)量、采購等核心人員深入研讀新標準，開展全面的差距分析。應(yīng)系統(tǒng)性評估當前供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性、生產(chǎn)設(shè)備的匹配性、工藝技術(shù)的成熟度、檢驗?zāi)芰Φ某浞中砸约皾撛诘某杀静▌樱R別并建立風(fēng)險清單；制定詳盡的過渡計劃與時間表，明確關(guān)鍵任務(wù)、資源需求、責任主體與完成時限，并建立動態(tài)審查與調(diào)整機制。

 

　　第四條 建立高效的跨職能協(xié)作機制

 

　　滅菌乳品質(zhì)升級是一項系統(tǒng)工程，應(yīng)建立高效的內(nèi)部協(xié)同機制。構(gòu)建由奶源、采購、生產(chǎn)、質(zhì)量控制（QC）、質(zhì)量保證（QA）、供應(yīng)鏈、市場以及研發(fā)、設(shè)備工程、法規(guī)事務(wù)等多部門組成的跨職能團隊。建立定期的項目溝通協(xié)調(diào)會議制度，運用項目管理工具（如甘特圖、關(guān)鍵路徑法等）進行可視化管理，確保信息傳遞無礙、技術(shù)決策科學(xué)、責任落實到人，形成從源頭到終端的管理閉環(huán)。

 

　　第五條 進行精準的資源規(guī)劃與成本效益分析

 

　　企業(yè)應(yīng)對過渡期內(nèi)可能發(fā)生的各項投入進行全面、精準的預(yù)算，包括但不限于：設(shè)備改造或采購、工藝驗證、檢驗方法開發(fā)與驗證、人員培訓(xùn)、包材設(shè)計與更新等。應(yīng)開展審慎的成本效益分析，將合規(guī)投入視為對品牌價值、產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力的長期戰(zhàn)略投資，以確保資源的最優(yōu)化配置與高效利用。

 

　　第 三 章

 

　　第六條 優(yōu)化奶源基地戰(zhàn)略布局

 

　　企業(yè)應(yīng)基于產(chǎn)能與產(chǎn)品線規(guī)劃，對現(xiàn)有奶源布局進行再評估。綜合分析不同區(qū)域奶源基地的生乳產(chǎn)量、品質(zhì)穩(wěn)定性（重點關(guān)注脂肪、蛋白質(zhì)的季節(jié)性波動，以及菌落總數(shù)、體細胞數(shù)等關(guān)鍵衛(wèi)生、健康指標）、物流半徑與時效、運輸成本及碳足跡等因素，構(gòu)建一個柔性與韌性兼?zhèn)涞亩嘣淘垂?yīng)網(wǎng)絡(luò)，確保全年能穩(wěn)定獲得滿足或優(yōu)于食品安全國家標準要求的生乳，有效降低對單一奶源或區(qū)域的過度依賴風(fēng)險。

 

　　第七條 強化奶源質(zhì)量安全管控

 

　?。ㄒ唬娀搭^技術(shù)支持：應(yīng)向核心奶源供應(yīng)商，特別是合作社與中小牧場，提供養(yǎng)殖技術(shù)、飼料營養(yǎng)優(yōu)化、疫病防治、動物福利等方面的專業(yè)支持與培訓(xùn)，改進其生產(chǎn)管理水平，提升生乳質(zhì)量和供應(yīng)能力。

 

　?。ǘ﹪揽乩滏溸\輸過程：強化從擠奶后快速預(yù)冷（2小時內(nèi)降至0-4℃）到儲運（全程維持0-6℃）的全程冷鏈監(jiān)控。鼓勵應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)（IoT）技術(shù)，對運輸車輛進行北斗/GPS 定位與溫度傳感器的實時追蹤與超溫預(yù)警，確保生乳“鮮活”。

 

　?。ㄈ﹪栏駡?zhí)行入廠驗收：嚴格執(zhí)行生乳入廠批批檢驗制度。檢驗項目應(yīng)涵蓋有關(guān)法律法規(guī)和《食品安全國家標準 生乳》規(guī)定的全部項目，并根據(jù)風(fēng)險評估增加風(fēng)險指標的監(jiān)控。

 

　?。ㄋ模┙?shù)字化追溯系統(tǒng)：建立從牧場環(huán)境、飼料批次、奶牛個體（或牛群）到生乳運輸、入廠驗收的全鏈條數(shù)字化追溯系統(tǒng)，確保每一批次滅菌乳產(chǎn)品的生乳來源均清晰可查，實現(xiàn)正向跟蹤與逆向溯源。

 

　　第八條 奶源供應(yīng)商準入與管理

 

　?。ㄒ唬﹥?yōu)化供應(yīng)商組合：應(yīng)制定并嚴格執(zhí)行供應(yīng)商準入標準，優(yōu)先選擇管理規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定、信譽良好、具備長期穩(wěn)定供應(yīng)能力的規(guī)?；?、標準化牧場或?qū)I(yè)合作社，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。

 

　?。ǘ娀贤c協(xié)議約束：應(yīng)與奶源供應(yīng)商簽訂具有法律效力的生乳購銷合同和質(zhì)量安全協(xié)議。協(xié)議中應(yīng)詳細規(guī)定生乳的質(zhì)量指標、驗收標準、檢驗方法、運輸要求、定價機制、以及明確的獎懲條款與不合格品處置流程等。

 

　?。ㄈ┩菩蟹旨壎▋r機制：建議推行生乳分級定價（優(yōu)質(zhì)優(yōu)價）機制，將蛋白質(zhì)、脂肪、菌落總數(shù)、體細胞數(shù)等關(guān)鍵指標與收購價格直接掛鉤，以經(jīng)濟杠桿激勵供應(yīng)商持續(xù)改進管理，主動提升生乳品質(zhì)。定期對供應(yīng)商進行績效評估與現(xiàn)場審核，實行動態(tài)管理。

 

 

　　第九條 生產(chǎn)設(shè)備改造與適配性升級

 

　　（一）收奶與預(yù)處理系統(tǒng)：根據(jù)生乳處理量，評估并優(yōu)化收奶和輸奶管路、板式換熱器（PHE）和離心凈乳設(shè)備，配置足夠容量且具備獨立原位清洗（CIP）功能的低溫儲奶罐，避免交叉污染。

 

　　（二）核心工藝設(shè)備：審慎評估并升級超高溫瞬時滅菌（UHT）設(shè)備。優(yōu)先選擇熱回收率高、對產(chǎn)品熱損傷小的先進系統(tǒng)，如管式或板式間接加熱系統(tǒng)、直接蒸汽噴射（DSI）系統(tǒng)等，同步優(yōu)化分離機、均質(zhì)機與脫氣設(shè)備，以提升產(chǎn)品理化指標、微生物指標、物理穩(wěn)定性與感官品質(zhì)。

 

　?。ㄈo菌保障系統(tǒng)：對脫包間、無菌灌裝設(shè)備及其配套的包材滅菌、空氣凈化（HEPA過濾）系統(tǒng)進行全面驗證和升級，確保生產(chǎn)環(huán)境滿足商業(yè)無菌要求。鼓勵引入無菌平衡罐、在線監(jiān)測與智能控制系統(tǒng)（如SCADA），提升生產(chǎn)過程的自動化、潔凈度與可控性水平。

 

　　第十條 生產(chǎn)工藝參數(shù)的精細化調(diào)整與驗證

 

　?。ㄒ唬崽幚砉に噧?yōu)化：核心在于優(yōu)化超高溫瞬時滅菌（UHT）的“溫度-時間”組合，應(yīng)基于入機生乳的初始微生物數(shù)量與理化特性，進行精細化設(shè)定（如138±3℃，4-6秒），目標是在確保達到商業(yè)無菌的前提下，最大限度地降低熱處理強度，保護熱敏性活性營養(yǎng)因子，并減輕美拉德反應(yīng)帶來的“蒸煮味”或“焦糊味”。

 

　?。ǘ┫到y(tǒng)性的工藝驗證：應(yīng)進行全面的工藝驗證，通過多批次的試驗，系統(tǒng)性監(jiān)測熱處理指示物指標，并結(jié)合嚴格的感官評價（如定量描述分析QDA）與加速或全程貨架期穩(wěn)定性測試，最終確定穩(wěn)健且最優(yōu)的工藝參數(shù)。

 

　?。ㄈ┣把丶夹g(shù)探索與儲備：鼓勵企業(yè)關(guān)注并研究膜分離技術(shù)（如微濾、超濾）、超高壓處理（HPP）、脈沖電場（PEF）等新型非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用潛力，作為進一步提升滅菌乳產(chǎn)品品質(zhì)的儲備技術(shù)。

 

　　第十一條 產(chǎn)品配方與設(shè)計的合規(guī)性調(diào)整

 

　　應(yīng)立即對所有涉及滅菌乳的產(chǎn)品配方進行全面審核與調(diào)整。依據(jù)新標準，停用任何形式的復(fù)原乳（乳粉），確保產(chǎn)品配方中僅使用生乳作為唯一原料。應(yīng)基于不同季節(jié)、不同區(qū)域來源生乳的天然成分波動（尤其是蛋白質(zhì)和脂肪含量），建立數(shù)據(jù)庫并進行精細化配方設(shè)計與標準化調(diào)整，確保最終產(chǎn)品營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性和符合標簽標示值。

 

　　第十二條 面向消費升級的產(chǎn)品品質(zhì)創(chuàng)新

 

　?。ㄒ唬┚毣癄I養(yǎng)功能：順應(yīng)健康消費趨勢，開發(fā)細分營養(yǎng)功能產(chǎn)品，例如開發(fā)原生高蛋白（如蛋白質(zhì)含量≥3.6g/100g）、原生高鈣、富含特殊營養(yǎng)成分（如A2 β-酪蛋白、ω-3多不飽和脂肪酸）產(chǎn)品，以及不同脂肪含量（如全脂、低脂、脫脂）系列產(chǎn)品，滿足特定人群的健康需求。

 

　?。ǘ┨嵘L(fēng)味與感官體驗：利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、電子鼻、電子舌等現(xiàn)代分析技術(shù)，精準識別影響風(fēng)味的關(guān)鍵化合物，通過優(yōu)化奶源、改進工藝（如控制美拉德反應(yīng)程度），著力提升產(chǎn)品的天然“乳香”和醇厚感，顯著降低或消除消費者不悅的“蒸煮味”，對產(chǎn)品風(fēng)味進行持續(xù)監(jiān)控和改進。

 

　?。ㄈ┐蛟焯厣珒r值主張：從奶源端構(gòu)建差異化優(yōu)勢，開發(fā)如不同奶畜品種、有機認證、綠色食品認證、特色品質(zhì)認證、特色牧場等具有獨特價值主張的特色滅菌乳產(chǎn)品，通過“好奶源—好牛奶”的直觀邏輯，提升產(chǎn)品附加值與市場競爭力。

 

 

　　第十三條 關(guān)鍵項目檢測與評價能力建設(shè)

 

　?。ㄒ唬┰险鎸嵭澡b別能力：為防范潛在的摻假風(fēng)險，企業(yè)應(yīng)建立或委托具備CNAS等資質(zhì)的第三方實驗室，掌握并應(yīng)用高效液相色譜法（測定糠氨酸）、穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜法等行業(yè)公認的權(quán)威方法，用于準確鑒別復(fù)原乳的非法添加，確保原料100%為生乳。

 

　　（二）熱處理強度評價能力：應(yīng)將糠氨酸、乳果糖含量和/或β-乳球蛋白變性率等指標納入常規(guī)過程監(jiān)控，通過建立這些指標的內(nèi)控限值，以科學(xué)數(shù)據(jù)來監(jiān)控和評價生產(chǎn)過程中熱處理強度的穩(wěn)定性與準確性，確保工藝執(zhí)行到位。

 

　?。ㄈ嶒炇夜芾眢w系升級：根據(jù)新標準要求，全面更新實驗室信息管理系統(tǒng)（LIMS）中的相關(guān)標準與規(guī)范，完善標準操作規(guī)程（SOP），定期參加外部機構(gòu)組織的能力驗證或?qū)嶒炇议g比對，確保檢測數(shù)據(jù)的準確性、可靠性和權(quán)威性。

 

　　第十四條 質(zhì)量安全管理體系強化

 

　　（一）HACCP計劃優(yōu)化：應(yīng)立即對現(xiàn)有的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）計劃進行復(fù)審和修訂，將“原料必須為生乳，不得使用復(fù)原乳”作為首要的關(guān)鍵控制點（CCP），并制定相應(yīng)的監(jiān)控措施、關(guān)鍵限值、糾偏方案和驗證程序。

 

　?。ǘ┻^程微生物監(jiān)控：強化生產(chǎn)過程中的環(huán)境監(jiān)控計劃（EMP），適當增加對無菌灌裝核心區(qū)域、設(shè)備表面、操作人員等的微生物（菌落總數(shù)、霉菌和酵母）監(jiān)測頻次與項目。

 

　　（三）原位清洗系統(tǒng)（CIP）控制：嚴格執(zhí)行原位清洗系統(tǒng)（CIP）自動清洗程序的驗證與日常監(jiān)控程序，確保清洗效果的可靠性，有效防止任何形式的化學(xué)性（如清洗劑殘留）與生物性交叉污染。

 

　　第十五條 人員專業(yè)培訓(xùn)與考核

 

　　應(yīng)制定系統(tǒng)化的分層級培訓(xùn)計劃，內(nèi)容全面覆蓋新標準法規(guī)解讀、更新的崗位操作規(guī)程（SOP）、關(guān)鍵控制點監(jiān)控要求、異常情況應(yīng)急預(yù)案等。應(yīng)對不同層級人員（管理層、技術(shù)人員、一線操作工）進行針對性培訓(xùn)，并建立嚴格的崗前考核與定期再培訓(xùn)機制，確保全員準確理解并具備嚴格執(zhí)行新標準要求的知識和技能。

 

 

　　第十六條 產(chǎn)品標簽標識的合規(guī)性更新

 

　　嚴格按照GB 7718《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》及新標準要求，對所有滅菌乳產(chǎn)品的標簽標識進行系統(tǒng)性審查和更新。

 

　?。ㄒ唬┲攸c核對：產(chǎn)品名稱應(yīng)規(guī)范，配料表中不得再出現(xiàn)“復(fù)原乳”、“乳粉”、“水”等字樣。

 

　?。ǘI養(yǎng)成分表：由于原料全部轉(zhuǎn)為生乳，應(yīng)重新進行多批次產(chǎn)品的營養(yǎng)成分測試，以更新的、可靠的平均數(shù)據(jù)來更新營養(yǎng)成分表，確保標示值真實準確，防止出現(xiàn)虛標或過標。

 

　?。ㄈ┞暦Q管理：所有營養(yǎng)聲稱（如“高蛋白”）必須有穩(wěn)定、可靠的檢測數(shù)據(jù)支持，避免夸大或不實的宣傳。建議將更新后的標簽設(shè)計稿送至第三方權(quán)威機構(gòu)進行合規(guī)性預(yù)審核。

 

　　第十七條 包裝材料的消化與切換策略

 

　　應(yīng)立即對現(xiàn)有含“復(fù)原乳”等舊信息的包材庫存進行精確盤點，結(jié)合生產(chǎn)計劃與銷售預(yù)測，制定科學(xué)、合理的舊包材消化方案，明確設(shè)置停用時間點。應(yīng)盡早啟動新版包材的設(shè)計、打樣、印刷與采購流程，確保在新標準實施前完成平穩(wěn)切換，避免資產(chǎn)浪費和因包材短缺導(dǎo)致的供應(yīng)中斷。建議優(yōu)先考慮具有高阻隔性（有效阻隔光、氧）、可持續(xù)性（如可回收）的綠色包裝材料。

 

　　第 八 章

 

　　第十八條 市場平穩(wěn)過渡與穩(wěn)定供應(yīng)

 

　　應(yīng)對新標準實施前生產(chǎn)的合規(guī)庫存產(chǎn)品，建立專門的管理臺賬，動態(tài)追蹤其批次、流向與保質(zhì)期，確保其在有效期內(nèi)有序銷售完畢?？茖W(xué)規(guī)劃新標準產(chǎn)品的生產(chǎn)與上市節(jié)奏，與經(jīng)銷商、零售商等渠道伙伴進行前置性溝通，明確產(chǎn)品切換時間點，優(yōu)化物流配送方案，確保渠道庫存健康，實現(xiàn)新舊產(chǎn)品的順利銜接，保障市場穩(wěn)定供應(yīng)。

 

　　第十九條 消費者溝通與價值傳遞

 

　?。ㄒ唬┦袌鰻I銷策略：營銷傳播的核心信息應(yīng)從價格競爭轉(zhuǎn)向價值溝通。圍繞“100%生乳制造”、奶源升級、新型工藝、營養(yǎng)升級、風(fēng)味更佳等核心價值點，制定整合市場營銷傳播方案。

 

　?。ǘ┛茖W(xué)知識普及：利用官方網(wǎng)站、社交媒體、短視頻平臺等渠道，以圖文、視頻等通俗易懂的方式，向消費者解讀新標準，清晰闡明純生乳原料為產(chǎn)品品質(zhì)帶來的積極改變，進行消費教育。

 

　?。ㄈ┥罨湃谓ㄔO(shè)：積極開展“透明工廠”線上或線下參觀活動，向公眾開放展示從奶源到生產(chǎn)的全過程質(zhì)量控制體系。在產(chǎn)品包裝上廣泛應(yīng)用二維碼追溯技術(shù)，讓消費者通過掃碼即可直觀了解產(chǎn)品奶源地、生產(chǎn)日期、檢驗報告等關(guān)鍵信息，以公開透明構(gòu)建與消費者的深度信任關(guān)系。