餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定
?。?025年9月2日國家市場監(jiān)督管理總局令第104號公布 自2025年12月1日起施行）
第一條 為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理，督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，保證食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱食品安全法）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。
第二條 在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營活動(dòng)的企業(yè)（以下簡稱餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)）依法落實(shí)食品安全主體責(zé)任的行為及其監(jiān)督管理，適用本規(guī)定。
前款所稱餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)包括餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部（以下簡稱企業(yè)總部）、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等。
第三條 對餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全監(jiān)督管理工作應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持分級分類、突出重點(diǎn)、體系管理、風(fēng)險(xiǎn)管控的原則。
市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的經(jīng)營模式、企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級等，采取有針對性的監(jiān)督管理措施。
第四條 國家市場監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)指導(dǎo)全國餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全監(jiān)督管理工作。其中，負(fù)責(zé)監(jiān)督管理企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)的市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照以下原則確定：
?。ㄒ唬┦〖壥袌霰O(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理 10000 家以上門店（同一品牌全國門店數(shù)，如同一企業(yè)總部管理多個(gè)品牌的，以單一品牌全國門店數(shù)最多的為準(zhǔn)，下同）的企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作；
?。ǘ┰O(shè)區(qū)的市級（以下簡稱市級）市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理 1000—9999 家門店的企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作；
?。ㄈ┛h級市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理 999 家以下門店的企業(yè)總部以及本行政區(qū)域內(nèi)分支機(jī)構(gòu)的食品安全監(jiān)督管理工作；
?。ㄋ模┦〖墶⑹屑壥袌霰O(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，對企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行提級監(jiān)督管理。
省級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)工作統(tǒng)籌，根據(jù)企業(yè)總部管理的門店數(shù)量情況，在每年一月確定本行政區(qū)域內(nèi)各級市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的企業(yè)總部。
第五條 食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范，引導(dǎo)和督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)依法經(jīng)營；向有關(guān)企業(yè)及其從業(yè)人員宣傳、普及食品安全知識，推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)。
第六條 從事同一品牌餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營活動(dòng)的企業(yè)應(yīng)當(dāng)明確一個(gè)企業(yè)總部。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)連鎖管理能力，依法取得經(jīng)營項(xiàng)目包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”的食品經(jīng)營許可，對分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等的食品安全承擔(dān)管理責(zé)任。
按照企業(yè)總部的授權(quán)承擔(dān)食品安全管理責(zé)任的分支機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)連鎖管理能力，依法取得經(jīng)營項(xiàng)目包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”的食品經(jīng)營許可，對中央廚房、門店等的食品安全承擔(dān)相應(yīng)的管理責(zé)任。
中央廚房、門店應(yīng)當(dāng)依法取得相應(yīng)經(jīng)營資質(zhì)，對其加工制作食品的安全負(fù)責(zé)。
第七條 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，建立健全食品安全管理制度，配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》等，嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任。
第八條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)明確食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合實(shí)際制定餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全企業(yè)總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控的工作制度和機(jī)制。
門店應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際對企業(yè)總部制定的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行細(xì)化并據(jù)此實(shí)施食品安全檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機(jī)構(gòu)報(bào)送。對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范管控措施，按照程序及時(shí)上報(bào)分支機(jī)構(gòu)。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。
分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)每周匯總分析門店日常管控中發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問題，排查門店食品安全風(fēng)險(xiǎn)，研究解決措施，督促門店及時(shí)整改到位，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，并報(bào)送企業(yè)總部。
企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)每月總結(jié)分析分支機(jī)構(gòu)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，提出解決措施，調(diào)度安排下個(gè)月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。
餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)可以將企業(yè)總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控工作制度和機(jī)制與已經(jīng)建立的工作制度和機(jī)制有機(jī)結(jié)合實(shí)施。
第九條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的需要，每年將一定數(shù)額的營業(yè)收入用于食品安全管理，切實(shí)履行食品安全管理職責(zé)，并對由于保證食品安全所必需的資金投入不足導(dǎo)致的食品安全問題承擔(dān)責(zé)任。
企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立考核評價(jià)制度，加強(qiáng)對分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等的考核評價(jià)，結(jié)合實(shí)際明確準(zhǔn)入、評價(jià)、懲戒、退出等具體要求，將落實(shí)食品安全責(zé)任作為考核評價(jià)的重點(diǎn)內(nèi)容，督促其依法履行相應(yīng)的食品安全責(zé)任。
企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立人員培訓(xùn)制度，依法加強(qiáng)對其從業(yè)人員的職業(yè)道德教育和食品安全法律、專業(yè)知識等培訓(xùn)。
企業(yè)總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任。
第十條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)自行或者委托第三方定期對分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，按計(jì)劃巡查分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等落實(shí)食品安全責(zé)任情況，每年至少對所有分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等進(jìn)行一次全覆蓋實(shí)地巡查，及時(shí)處置發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，并結(jié)合發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問題，健全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制。
第十一條 企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對中央廚房、門店等的食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行重點(diǎn)檢查評價(jià)，提高經(jīng)營過程實(shí)時(shí)控制能力，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。相關(guān)信息應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定時(shí)限保存，其中視頻信息應(yīng)當(dāng)至少保存十四天。
市場監(jiān)督管理部門在依法開展監(jiān)督檢查、案件調(diào)查、事故處置等監(jiān)管執(zhí)法活動(dòng)時(shí)，可以要求企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)提供前款規(guī)定的相關(guān)信息，企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過建立與所在地負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的市場監(jiān)督管理部門的數(shù)據(jù)接口等方式予以配合。
倡導(dǎo)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)向社會(huì)公開食品加工制作過程，接受社會(huì)監(jiān)督。
第十二條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，按照保證食品安全的需要，制定涵蓋原料采購、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應(yīng)急處置等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等嚴(yán)格按照企業(yè)總部操作規(guī)程開展餐飲服務(wù)活動(dòng)。
第十三條 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
第十四條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品采購管理。實(shí)行統(tǒng)一采購配送的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)通過訂立合同等方式，明確食品供貨者的食品安全責(zé)任。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立食品供貨者準(zhǔn)入、評價(jià)和退出機(jī)制，自行或者委托第三方機(jī)構(gòu)對大宗食材等進(jìn)行抽檢，及時(shí)更換不符合要求的食品供貨者。
由企業(yè)總部統(tǒng)一履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄義務(wù)的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)食品供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，并保存相關(guān)憑證，保證中央廚房、門店等能夠及時(shí)查詢、獲取相關(guān)憑證，中央廚房、門店等應(yīng)當(dāng)對收貨情況進(jìn)行記錄。
不由企業(yè)總部統(tǒng)一履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄義務(wù)的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，中央廚房、門店等應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)食品供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，并保存相關(guān)憑證。
中央廚房、門店等發(fā)現(xiàn)企業(yè)總部供應(yīng)食品不符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即停止使用，采取措施消除隱患，并及時(shí)向有管理權(quán)限的分支機(jī)構(gòu)直至企業(yè)總部反饋。
第十五條 不實(shí)行統(tǒng)一采購配送的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，中央廚房、門店等應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)食品供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，并保存相關(guān)憑證。
第十六條 企業(yè)總部要求中央廚房、門店等在其指定的網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺采購的，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)對網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺進(jìn)行必要的審查，建立準(zhǔn)入、評價(jià)和退出機(jī)制，及時(shí)更換不符合要求的網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺。
第十七條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全投訴處置機(jī)制，暢通投訴渠道，及時(shí)解決消費(fèi)者合理訴求。
第十八條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故和輿情應(yīng)急處置方案，開展必要的應(yīng)急演練，提高應(yīng)對處置食品安全突發(fā)事件能力。
第十九條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，通過建立食品安全信息化管理平臺等信息化方式，對原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實(shí)等情況進(jìn)行電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。
第二十條 企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)在每年十二月向所在地負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的市場監(jiān)督管理部門報(bào)告全國門店清單、門店的準(zhǔn)入及退出、食品安全管理責(zé)任落實(shí)等情況。
分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在每年十二月向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全管理責(zé)任落實(shí)等情況。
縣級、市級市場監(jiān)督管理部門根據(jù)報(bào)告情況發(fā)現(xiàn)需要調(diào)整本級負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的企業(yè)總部的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)逐級報(bào)告至省級市場監(jiān)督管理部門。
第二十一條 中央廚房、門店等應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，在企業(yè)總部的統(tǒng)一規(guī)范化管理下，加強(qiáng)食品加工制作、清潔消毒、病媒生物防制、從業(yè)人員健康管理、應(yīng)急處置等方面工作。
第二十二條 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)自行貯存食品的，應(yīng)當(dāng)符合下列要求，保證食品安全：
?。ㄒ唬┒ㄆ跈z查庫存食品，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的，及時(shí)采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理；
?。ǘ┚哂信c經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存場所，保證貯存場所保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；
?。ㄈ┵A存食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存；
?。ㄋ模┓伞⒎ㄒ?guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。
第二十三條 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)自行配送食品的，應(yīng)當(dāng)保證配送食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同配送。
第二十四條 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)委托貯存、配送食品的，應(yīng)當(dāng)對受托方的食品安全保障能力進(jìn)行審核，并監(jiān)督受托方按照本規(guī)定第二十二條、第二十三條的規(guī)定貯存、配送食品。
第二十五條 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)違反本規(guī)定第六條規(guī)定，未依法取得相應(yīng)的食品經(jīng)營許可的，依照《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》處理。
第二十六條 有下列情形之一的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)連鎖企業(yè)違反本規(guī)定第七條、第八條規(guī)定，未建立食品安全管理制度，或者未依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員；
?。ǘ┢髽I(yè)總部違反本規(guī)定第十條規(guī)定，未定期對分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)；
?。ㄈ┎惋嫹?wù)連鎖企業(yè)違反本規(guī)定第十三條至第十五條規(guī)定，進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和食品合格證明文件，或者未依法建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；
?。ㄋ模┢髽I(yè)總部違反本規(guī)定第十八條規(guī)定，未制定食品安全事故處置方案。
第二十七條 企業(yè)總部違反本規(guī)定第九條第四款規(guī)定，通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，處五萬元以下罰款。
第二十八條 企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)違反本規(guī)定第二十條第一款、第二款規(guī)定，未按要求報(bào)告相關(guān)情況的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處兩千元以上一萬元以下罰款。
報(bào)告時(shí)提供虛假信息的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門處五千元以上三萬元以下罰款。
第二十九條 違反本規(guī)定第二十二條、第二十三條規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、配送，屬于市場監(jiān)督管理部門職責(zé)的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百三十二條規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。不屬于市場監(jiān)督管理部門職責(zé)的，及時(shí)依法移送其他有關(guān)部門。
第三十條 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對企業(yè)的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員等直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的一倍以上十倍以下罰款：
?。ㄒ唬┕室鈱?shí)施違法行為；
?。ǘ┻`法行為性質(zhì)惡劣；
?。ㄈ┻`法行為造成嚴(yán)重后果。
食品安全總監(jiān)、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責(zé)的，不予處罰。
第三十一條 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未設(shè)立分支機(jī)構(gòu)的，本規(guī)定中分支機(jī)構(gòu)的職責(zé)由企業(yè)總部履行。
第三十二條 本規(guī)定下列用語的含義：
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)連鎖經(jīng)營，是指使用同一品牌，實(shí)施統(tǒng)一規(guī)范化管理，由企業(yè)總部、十家以上門店（含直營、加盟、合營等）等共同參與的規(guī)?；惋嫹?wù)活動(dòng)。
（二）企業(yè)總部，是指對由其授權(quán)使用同一品牌的所有門店實(shí)施統(tǒng)一規(guī)范化餐飲服務(wù)管理活動(dòng)的食品經(jīng)營企業(yè)。
?。ㄈ┓种C(jī)構(gòu)，是指企業(yè)總部授權(quán)在一定區(qū)域內(nèi)承擔(dān)相應(yīng)餐飲服務(wù)食品安全管理職責(zé)的食品經(jīng)營企業(yè)。
?。ㄋ模┲醒霃N房，是指由企業(yè)總部建立，具有獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)門店，供門店進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的食品經(jīng)營企業(yè)。
第三十三條 本規(guī)定未作規(guī)定的，適用《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。
第三十四條 本規(guī)定自2025年12月1日起施行。
