9月28日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（簡(jiǎn)稱《規(guī)定》），針對(duì)連鎖餐飲總部管理缺位、門店風(fēng)險(xiǎn)頻發(fā)問題，通過明確責(zé)任、細(xì)化管控、分級(jí)監(jiān)管，筑牢食品安全“全鏈條防線”。
近年餐飲業(yè)連鎖化加速，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020-2024年連鎖化率從15%升至23%，門店超50萬家，日均服務(wù)3億人次。但擴(kuò)張中，部分總部重收授權(quán)費(fèi)、加盟費(fèi)，對(duì)門店食材采購、后廚衛(wèi)生等“寬松軟”，多地曝出“食材過期”“后廚臟亂”等問題，損害消費(fèi)者權(quán)益與行業(yè)公信力。市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川直言：“連鎖企業(yè)不能只開店不管店、只收費(fèi)不擔(dān)責(zé)，更不能出問題推諉，需扛起食品安全責(zé)任。”
結(jié)合連鎖餐飲“覆蓋廣、鏈條長(zhǎng)、影響大”特點(diǎn)，《規(guī)定》從五維度破局：一是明確連鎖定義，以“統(tǒng)一品牌、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、食安管控”的“四統(tǒng)一”模式判定，解決監(jiān)管對(duì)象模糊問題；二是要求總部按營(yíng)收比例投食安資金，用于溯源、培訓(xùn)等，資金不足致問題需擔(dān)責(zé)；三是細(xì)化總部、分支機(jī)構(gòu)、門店責(zé)任，杜絕推諉；四是要求總部制定全流程規(guī)程，用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實(shí)時(shí)監(jiān)控；五是按門店數(shù)分級(jí)監(jiān)管，500家以上由省級(jí)監(jiān)管，100-500家由市級(jí)，100家以下由縣級(jí)。
法律責(zé)任上，《規(guī)定》列明12類違規(guī)情形，總部若以合同甩責(zé)，將被責(zé)令整改并罰2萬-10萬元，情節(jié)嚴(yán)重者約談公示。
盡管《規(guī)定》為連鎖餐飲食品安全劃定了清晰紅線，但企業(yè)在落地合規(guī)要求的過程中，仍面臨成本與管理的雙重現(xiàn)實(shí)困境。從行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)來看，2024年連鎖餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率較2020年下降3.2個(gè)百分點(diǎn)，其中成本壓力與管理內(nèi)耗是核心誘因。
在人力成本方面，連鎖餐飲的“廚師依賴癥”尤為突出。一名熟練中餐廚師月薪普遍在8000-15000元，部分高端菜系廚師薪資更高，且受職業(yè)特性影響，廚師流動(dòng)性年均達(dá)25%以上。頻繁換廚不僅導(dǎo)致門店菜品口味波動(dòng)（同一道菜不同廚師制作的口味差異率超30%），更增加了招聘與培訓(xùn)成本——企業(yè)為新廚師適配品牌標(biāo)準(zhǔn)化流程，人均培訓(xùn)成本約2000元。同時(shí)，后廚輔助崗位（切配、洗碗等）用工短缺問題加劇，一線城市后廚普工月薪已漲至5000-6000元，人力成本占比從2020年的22%升至2024年的28%，成為企業(yè)最大支出項(xiàng)之一。
能耗成本同樣不可忽視。傳統(tǒng)明火灶臺(tái)熱效率僅30%-40%，燃?xì)饫速M(fèi)嚴(yán)重；后廚冷藏設(shè)備24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，卻因缺乏智能調(diào)控，空柜運(yùn)行、溫度超標(biāo)等情況頻發(fā)。數(shù)據(jù)顯示，連鎖餐飲后廚能耗占門店總能耗的65%，部分品牌單店月均能耗成本超1.2萬元，且難以通過傳統(tǒng)方式實(shí)現(xiàn)節(jié)能優(yōu)化。
成本的高企使得大量連鎖企業(yè)鋌而走險(xiǎn)，精簡(jiǎn)管理成本、弱化食安管控，導(dǎo)致總部管理缺位、門店風(fēng)險(xiǎn)頻發(fā)等問題層出不窮。若不從源頭上解決高成本問題，《規(guī)定》很有可能淪為“上有政策，下有對(duì)策”的一紙空談。
此外，《規(guī)定》要求連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)“統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一食品安全管控”，但在實(shí)際管理中，標(biāo)準(zhǔn)化落地卻面臨多重阻礙。一方面，中餐制作的“經(jīng)驗(yàn)化”特性與標(biāo)準(zhǔn)化存在天然矛盾——廚師對(duì)火候、調(diào)料的主觀把控，導(dǎo)致同一菜品在不同門店、甚至同一門店不同時(shí)段的出品差異明顯。某連鎖川菜品牌曾因“北京門店麻婆豆腐偏咸，上海門店偏淡”收到大量投訴，品牌形象受損；另一方面，總部對(duì)門店的標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行監(jiān)控滯后，傳統(tǒng)模式下需依賴月度/季度人工巡查，不僅耗時(shí)耗力（50家門店巡查需投入3-5人團(tuán)隊(duì)，周期超10天），且難以發(fā)現(xiàn)實(shí)時(shí)問題，等巡查發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作時(shí)，可能已產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
數(shù)據(jù)協(xié)同能力弱則加劇了管理內(nèi)耗。多數(shù)連鎖企業(yè)的門店運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)（銷售數(shù)據(jù)、食材庫存、能耗數(shù)據(jù)）與總部系統(tǒng)脫節(jié)，門店需人工填報(bào)數(shù)據(jù)，再由總部匯總分析，整個(gè)流程至少滯后24小時(shí)。這種滯后性導(dǎo)致總部無法及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃（如某門店某菜品熱銷卻缺貨，總部未能及時(shí)補(bǔ)調(diào)）、無法精準(zhǔn)管控庫存（食材積壓或短缺），更無法結(jié)合銷售數(shù)據(jù)優(yōu)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控（如某類食材滯銷易過期，卻未及時(shí)預(yù)警）。此外，部分門店為“應(yīng)付”總部檢查，還存在數(shù)據(jù)造假情況，進(jìn)一步削弱了管理有效性。
針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的成本痛點(diǎn)與管理難題，炒菜機(jī)器人成為了新的解決思路。以芯廚師炒菜機(jī)器人為例，芯廚師推出的AI炒菜機(jī)器人及專為連鎖品牌開發(fā)的智慧門店管理系統(tǒng)，一方面通過搭載先進(jìn)的自研AI控溫算法，精準(zhǔn)復(fù)刻大廚的火候、配方與手法，實(shí)現(xiàn)菜品還原度高、出餐效率快、設(shè)備穩(wěn)定性強(qiáng)，有效解決餐飲行業(yè)面臨的人力成本高、出品不穩(wěn)定、廚師管理難等問題；同時(shí)通過智能運(yùn)營(yíng)體系串聯(lián)各連鎖門店，實(shí)現(xiàn)門店經(jīng)營(yíng)狀況、設(shè)備狀態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等統(tǒng)一實(shí)時(shí)監(jiān)督，優(yōu)化跨店管理工作，構(gòu)建“降本增效+合規(guī)保障”的一體化解決方案，高度契合了《規(guī)定》中“強(qiáng)化總部管控、落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化”的要求。
此外，芯廚師AI炒菜機(jī)器人從源頭解決了人力與能源成本高企的問題：芯廚師AI炒菜機(jī)器人采用電磁加熱技術(shù)，熱效率達(dá)90%以上，較傳統(tǒng)明火灶臺(tái)節(jié)能78%;無需專業(yè)廚師，普通店員經(jīng)1小時(shí)培訓(xùn)即可操作，可替代2-3名后廚人員（含1名廚師+1-2名切配工），單店年均人力成本可降低15-25萬元；通過精準(zhǔn)控溫（控溫精度±1℃）、定量投料（調(diào)料誤差≤2g），實(shí)現(xiàn)菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化，不同門店、不同批次出品的口味一致性達(dá)99%以上，徹底解決“千店千味”問題；同時(shí)，機(jī)器人內(nèi)置智能投料算法，可根據(jù)實(shí)時(shí)訂單量自動(dòng)調(diào)整食材用量，結(jié)合余料回收功能，將食材損耗率降至3%以下。
專為連鎖品牌開發(fā)的智慧門店管理系統(tǒng)，則打通了“總部-分支機(jī)構(gòu)-門店”的數(shù)據(jù)流，實(shí)現(xiàn)管理效率與合規(guī)水平的雙重提升。目前，已有百余家連鎖餐飲品牌（涵蓋快餐、正餐、火鍋等業(yè)態(tài)）引入芯廚師智慧方案，實(shí)施后企業(yè)平均人力成本降低22%、食材損耗率降低65%、管理效率提升75%，實(shí)現(xiàn)了“降本增效”與“合規(guī)經(jīng)營(yíng)”的雙贏，為連鎖餐飲企業(yè)在新規(guī)下的穩(wěn)健發(fā)展提供了切實(shí)可行的路徑。
