前兩期，上海市消保委通過嚴謹?shù)臏y試告訴了大家在家里如何簡單高效清洗綠葉菜：“淘米水”洗蔬菜是不是真的很有用？真相來了｜消保委親測用淡鹽水、小蘇打洗菜真的效果好嗎？丨消保委親測。洗完菜之后，不少人還會在烹飪前對蔬菜進行“常規(guī)操作”——焯水。根據(jù)蔬菜洗焯行為習慣調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，72.6%的人會經(jīng)常給蔬菜焯水，還有25.4%的人會偶爾焯水。但這時候，大家又會忍不住擔心：蔬菜會不會“一焯就廢”？到底怎么焯水才能最大化保住營養(yǎng)？
為了搞清楚這個大家普遍關(guān)心的問題，上海市消保委繼續(xù)開展測試，聯(lián)合專業(yè)機構(gòu)模擬家庭“沸水焯水”場景和習慣，以大家常吃的青菜為樣本，用真實數(shù)據(jù)告訴大家焯水“時間”和“加鹽”兩個變量對綠葉菜各營養(yǎng)素（維生素B1、維生素B2、維生素C、葉綠素）的流失影響。
結(jié)果顯示：焯水確實會流失營養(yǎng)，加不加鹽大有講究！
注：
1.焯水水溫均為沸水；
2.每種處理方式操作6次，得出初始平均含量和處理后平均含量；
3.流失率（%）=（初始含量-處理后含量）/初始含量×100%。
從測試數(shù)據(jù)看，隨著焯水時間的延長，各營養(yǎng)素的流失率均會相應增加。如在不加鹽的情況下，焯水20秒，維生素C流失率5.19%，但焯水60秒，流失率漲到16.5%。至于是否要加鹽，因各種營養(yǎng)素的特性差異不同，影響也有所不同。
維生素C：最怕“長時間＋加鹽”
維生素C對熱敏感，無論是否加鹽，都會隨著焯水時間的延長增加流失率。但在不加鹽的情況下，細胞結(jié)構(gòu)保持相對完整，維生素C溶出較少，加了鹽后，鹽可能通過滲透作用加劇細胞破裂，使蔬菜細胞失水，加速水溶性維生素C的流失。所以想保住維生素C，焯水時間一定要短，能不加鹽就不加鹽。
維生素B1/ B2 ：加鹽反而“抗流失”
維生素B1和維生素B2都是水溶性維生素，但維生素B1易溶于水且熱穩(wěn)定性差，同樣焯水時間下，加鹽水焯，B1的流失率比不加鹽焯水的要低。這是因為在一定鹽濃度條件下，細胞內(nèi)外滲透壓平衡，降低細胞膜破裂的可能性，減少維生素B1的流失；而維生素B2微溶于水且對熱較穩(wěn)定，同樣焯水時間下，加鹽水焯和不加鹽水焯，B2流失率差別不到5%。這是因為低鹽濃度時，即便低鹽濃度下細胞膜輕微收縮，維生素B2的溶出量也不會大幅增加。
葉綠素：記住“短時＋少鹽”
葉綠素是蔬菜呈現(xiàn)綠色的關(guān)鍵色素，高溫（＞60℃）會導致葉綠素分子中的鎂離子脫落，形成脫鎂葉綠素。葉綠素本身不溶于水，但在沸水狀態(tài)下，細胞膨脹破裂后會隨脂溶性成分滲出。加鹽后，低鹽環(huán)境形成了潛在的保護作用，滲透壓穩(wěn)定細胞膜，從而減少細胞破裂，葉綠素滲出減少。
綜合來看，大家在焯水的時候，尤其是綠葉菜，千萬記住“沸水、短時、低鹽”3個原則，蔬菜就能處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢，不僅有助于鈍酶護色、去除異味和有害物質(zhì)，還會盡可能降低各類水溶性營養(yǎng)素的流失，保留食材的營養(yǎng)價值。
