各餐飲服務(wù)單位：
油豆、四季豆作為常見食材，消費(fèi)者食用較為普遍，但烹飪不當(dāng)極易引發(fā)食物中毒，現(xiàn)就油豆、四季豆有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示如下：
一、核心風(fēng)險(xiǎn)：未煮熟煮透是關(guān)鍵隱患
油豆（又稱油豆角、東北油豆）和四季豆（俗稱菜豆、蕓豆）是日常餐桌常見蔬菜，但兩者均含有皂素、植物血凝素等天然有毒物質(zhì)。這些毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，只有經(jīng)過充分加熱（100℃以上持續(xù)烹飪）才能被完全破壞。若烹飪時(shí)翻炒不勻、加熱時(shí)間不足（如爆炒、涼拌、焯水不徹底），毒素殘留會(huì)引發(fā)急性食物中毒。
二、中毒常見癥狀及潛伏期
食用未煮熟的油豆、四季豆后，潛伏期通常為30分鐘至3小時(shí)，部分人可能延長(zhǎng)至10小時(shí)，具體癥狀包括：
消化系統(tǒng)不適：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（多為水樣便），嚴(yán)重時(shí)可能出現(xiàn)脫水、電解質(zhì)紊亂；
神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭暈、頭痛、乏力、四肢麻木，少數(shù)人會(huì)出現(xiàn)視力模糊、口唇發(fā)紺；
嚴(yán)重情況：過量攝入毒素可能引發(fā)呼吸困難、抽搐、休克，尤其老人、兒童、孕婦及體質(zhì)虛弱者風(fēng)險(xiǎn)更高，需立即就醫(yī)。
三、安全烹飪 “三要點(diǎn)”，徹底規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)
（一）中小學(xué)、幼兒園食堂（含校外供餐單位）嚴(yán)禁采購(gòu)加工制作四季豆?！秾W(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號(hào)）規(guī)定，中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆。
?。ǘ┢溆嗖惋嫹?wù)單位應(yīng)做到：
1、徹底加熱，拒絕 “夾生”：這是最核心的要求。烹飪時(shí)需確保豆莢內(nèi)外受熱均勻，建議采用燉、煮方式（如燉排骨、清煮后涼拌），煮至豆莢顏色變深、質(zhì)地變軟、無(wú)生腥味，用手掐斷后內(nèi)部無(wú)白芯、汁液清澈（約需 15-20 分鐘）；避免采用“快炒、斷生即出鍋”的做法，即使是焯水后涼拌，也需先將豆莢煮透再冷卻調(diào)味。
2、處理干凈，去除隱患部位：烹飪前需摘除豆莢兩端的蒂部和側(cè)邊的筋絲（毒素在這些部位含量相對(duì)較高），并將豆莢掰成小段，便于受熱均勻；若豆莢出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉、變色（如發(fā)黑、發(fā)黏），需直接丟棄，不可食用。
3、集體用餐，強(qiáng)化管控：食堂、餐館等集體餐飲單位需嚴(yán)格執(zhí)行烹飪規(guī)范，批量制作時(shí)應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，避免因翻炒不勻?qū)е虏糠侄骨v未熟透；同時(shí)建立食材溯源制度，杜絕采購(gòu)變質(zhì)、劣質(zhì)油豆、四季豆。
四、選購(gòu)與儲(chǔ)存小貼士
選購(gòu)時(shí)：選擇豆莢飽滿、顏色鮮綠、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐爛的油豆、四季豆，避免購(gòu)買表皮發(fā)皺、發(fā)黃、變軟的劣質(zhì)品；
儲(chǔ)存時(shí)：將新鮮油豆、四季豆用保鮮膜包裹或放入保鮮袋中，置于冰箱冷藏（溫度0-4℃），保質(zhì)期約3-5天，盡量現(xiàn)買現(xiàn)做，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失或變質(zhì)。
五、應(yīng)急處理建議
若不慎食用未煮熟的油豆、四季豆并出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即催吐（用手指按壓舌根或飲用大量溫水刺激嘔吐），盡快前往醫(yī)院就診，同時(shí)保留剩余食材以便溯源排查。
食品安全無(wú)小事，無(wú)論是家庭用餐還是集體聚餐，加工油豆、四季豆，必須“徹底煮熟煮透”，方能遠(yuǎn)離食物中毒風(fēng)險(xiǎn)！
供稿：餐飲安全科
