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微生物學(xué)研究——保障食品安全的基礎(chǔ)

   2004-07-16 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)12920
  ■眾多食品企業(yè)缺乏預(yù)防和控制有害微生物的正確技術(shù),濫用添加劑、防腐劑造成了混亂,一些不法分子趁亂作亂,使監(jiān)管難以做到疏而不漏.
  ■我們目前制定的許多標(biāo)準(zhǔn),缺乏科學(xué)依據(jù),形同虛設(shè),有些照搬照抄國外的東西,不結(jié)合我國國情進行再研究再開發(fā),結(jié)果與我國的情況差之很遠(yuǎn),標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)難以執(zhí)行,監(jiān)管不力也由此而生.
  ■長期對食品有害微生物基礎(chǔ)研究的缺乏,造成了我們對食品有害微生物的認(rèn)知處于一知半解的水平,不能很好地把握微生物預(yù)防和控制技術(shù),也就難以向企業(yè)傳授正確的技術(shù).
  近年來,我國食品質(zhì)量安全問題日益突出,已經(jīng)成為一大社會問題,有人甚至把它列為資源、環(huán)境、人口問題之后的第四大社會問題。媒體頻頻報道披露,有關(guān)人士紛紛為提高我國食品安全質(zhì)量建言,其中有“要解決食品安全問題還應(yīng)從源頭著手,這一點在我國恰恰是一個軟肋”的呼聲。這個源頭,這個軟肋,筆者認(rèn)為,加強食品微生物學(xué)的研究,對企業(yè)如何監(jiān)控有害微生物應(yīng)該是其中之一,而在眾多舉措中,這一點較少有人提及。
  從食品科技工作者的角度看待食品安全質(zhì)量問題,一個現(xiàn)象應(yīng)該引起注意和深思,那就是隨著多年來我國食品業(yè)的快速發(fā)展,如何控制有害微生物這一最普遍、最基本的安全質(zhì)量問題一直困擾著食品業(yè)界。在食品生產(chǎn)流通過程中,怎樣用正確的方法保證食品的微生物學(xué)質(zhì)量安全,是不容忽視的關(guān)鍵和基礎(chǔ),我們正是在這個源頭上出了問
題。眾多食品企業(yè)缺乏預(yù)防和控制有害微生物的正確技術(shù),濫用添加劑、防腐劑,造成了混亂,一些不法分子趁亂作亂,使監(jiān)管難以做到疏而不漏,因為“法不責(zé)眾”。大部分不合格產(chǎn)品是缺乏科技指導(dǎo)產(chǎn)生的,只有少部分是有意而為,但只靠監(jiān)管是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
  目前,政府和有關(guān)部門只看到發(fā)達國家制定標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī),按律管理,有條不紊,卻沒有或不愿意注意到標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是建立在大量科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)基礎(chǔ)之上的。毋庸諱言,我們目前制定的許多標(biāo)準(zhǔn),缺乏科學(xué)依據(jù),形同虛設(shè),有些照搬照抄國外的東西,不結(jié)合我國國情進行再研究再開發(fā),結(jié)果與我國的情況差之很遠(yuǎn),標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)難以
執(zhí)行,監(jiān)管不力也由此而生。無論如何,科研是制定、執(zhí)行各項標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的基礎(chǔ),如果我們不能把保證食品微生物學(xué)質(zhì)量安全的正確方法讓食品企業(yè)掌握,企業(yè)就難免采用不正當(dāng)方法,監(jiān)管不力的現(xiàn)象也就難以消除。筆者在長期從事水產(chǎn)食品研究的過程中,可以深切感受到有害微生物控制的重要和基礎(chǔ)研究的缺乏。由于腐敗微生物和食源性致病微生物的復(fù)雜性,我們對這個問題的研究一直采取盡量回避的態(tài)度,不去深入觸及。長期對食品有害微生物基礎(chǔ)研究的缺乏,造成了我們對食品有害微生物的認(rèn)知處于一知半解的水平,不能很好地把握微生物預(yù)防和控制技術(shù),也就難以向企業(yè)傳授正確的技術(shù)。
  近幾年,經(jīng)常碰到很多企業(yè)為水產(chǎn)品深加工的微生物超標(biāo)和保質(zhì)大傷腦筋,實行HACCP系統(tǒng)管理也因缺乏基礎(chǔ)而難以深入,在市場上的假冒偽劣水產(chǎn)制品大都是為了延長貨架期而添加了有害人體健康的防腐劑,生鮮魚品連續(xù)化冷藏流通程度很低等,無一不讓我們深切感到有害微生物控制是水產(chǎn)食品企業(yè)最需要的技術(shù)。我們要下決心不能再做糊涂先生,就要走從基礎(chǔ)研究到技術(shù)開發(fā)到制定、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的路,對保證微生物學(xué)質(zhì)量安全的正確方法技術(shù)進行深入研究,并傳授給食品企業(yè)掌握。在此基礎(chǔ)上制定的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)就有了依據(jù),執(zhí)行起來也比較容易。大多數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品合格了,不法現(xiàn)象就難以渾水摸魚,政府的監(jiān)管就會容易得多。要想改變當(dāng)前的混亂局面,就要舍得下大力氣進行食品有害微生物的研究,打開這個突破口,很多問題就會迎刃而解。這樣看似遠(yuǎn)水不解近渴,實際是真正的捷徑。在我們這樣幅員遼闊、人口眾多的國家,不搞好食品有害微生物的基礎(chǔ)研究,解決食品安全質(zhì)量是沒有出路的。有了科研基礎(chǔ),管理才會有的放矢,科技指導(dǎo)和管理雙管齊下,我國食品安全質(zhì)量一定能得到提高。

 
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