從1987年中國(guó)第一根火腿腸從洛陽(yáng)春都誕生以來(lái)，經(jīng)過(guò)十多年的快速發(fā)展，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)高溫火腿腸的總產(chǎn)量已占全部肉制品產(chǎn)量的1／3強(qiáng)，高溫火腿腸的工業(yè)化生產(chǎn)及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、方便快餐、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，使豬、雞、牛、魚等類火腿腸更是遍布全國(guó)各個(gè)省市。
　　國(guó)內(nèi)高溫火腿腸的現(xiàn)狀
　　設(shè)備生產(chǎn)能力過(guò)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)有KAP、ADP高溫火腿腸設(shè)備生產(chǎn)線的企業(yè)有數(shù)十家，總數(shù)超過(guò)500臺(tái)，其中雙匯、金鑼、雨潤(rùn)、江泉、春都等大企業(yè)的生產(chǎn)線合計(jì)總量超過(guò)總數(shù)的90％，日產(chǎn)能力可達(dá)3000～5000噸，但由于目前市場(chǎng)等因素的影響，開工率平均在50％～60％，這幾年隨著高溫生產(chǎn)設(shè)備價(jià)格下調(diào)等原因，仍有部分企業(yè)在加入火腿腸的生產(chǎn)陣營(yíng)。
　　生產(chǎn)企業(yè)的利潤(rùn)率大幅下降上世紀(jì)80年代末到90年代初時(shí)，僅有春都、鄭榮、雙鴿等少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)火腿腸，市場(chǎng)需求大，產(chǎn)品供不應(yīng)求，生產(chǎn)利潤(rùn)很大，但進(jìn)入90年代中后期，隨著雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等企業(yè)的崛起及一些中小企業(yè)的加入，火腿腸的利潤(rùn)迅速下滑，隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，先后有鄭榮、雙鴿等企業(yè)退出，市場(chǎng)重新整合，競(jìng)爭(zhēng)依然不斷。2003年下半年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)原材料漲價(jià)等的影響，火腿腸的制造成本也大幅上揚(yáng)，但各個(gè)企業(yè)出于市場(chǎng)等因素的考慮，火腿腸的銷售價(jià)格并未有大的變化，造成現(xiàn)在企業(yè)利潤(rùn)率大幅下降，部分企業(yè)
　　甚至出現(xiàn)虧損現(xiàn)象。市場(chǎng)上火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量總體較好由于火腿腸行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，各企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸質(zhì)量也良莠不齊，為了規(guī)范市場(chǎng)，2001年10月1日起，原國(guó)家內(nèi)貿(mào)局要求各企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸采用強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)火腿腸的主要理化指標(biāo)水分。脂肪、淀粉及蛋白質(zhì)做出了強(qiáng)制性的規(guī)定，并劃分了普通級(jí)、優(yōu)級(jí)、特級(jí)三個(gè)級(jí)別，從而確保了廣大消費(fèi)者能夠吃上放心的火腿腸。目前市場(chǎng)上的火腿腸，基本上都能按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)，但仍有個(gè)別小企業(yè)無(wú)視國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品，給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)不良的影響。對(duì)此，還需當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門對(duì)其進(jìn)行打擊。
　　火腿腸的市場(chǎng)分布及銷售情況
　　從近幾年火腿腸的銷售情況上來(lái)看，市場(chǎng)集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個(gè)地方，其中東北、華北的銷售量最大。從北方和南方的銷售量來(lái)看，北方的市場(chǎng)明顯好于南方，這與我國(guó)南北居民的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系，西南市場(chǎng)火腿腸的銷售則相當(dāng)一部分集中在當(dāng)?shù)氐幕疱佅M(fèi)上來(lái)。北方的市場(chǎng)一直為各個(gè)火腿腸生產(chǎn)企業(yè)爭(zhēng)奪的重點(diǎn)，雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等企業(yè)為了奪取市場(chǎng)，已紛紛跨省市設(shè)辦分廠，從而進(jìn)一步細(xì)化了市場(chǎng)的分布。
　　行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇目前國(guó)內(nèi)火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)主要有雙匯、金鑼、雨潤(rùn)、德大、江泉、春都、匯通、美好等，多半集中在河南山東兩省，兩省企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸產(chǎn)量可占
　　全國(guó)總量的70％以上。各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)紛紛采取了降價(jià)、促銷、廣告、產(chǎn)品更新、異地辦廠等各種方式奪取市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的普通級(jí)火腿腸，相當(dāng)比例的生產(chǎn)企業(yè)是在虧本銷售，優(yōu)級(jí)和特級(jí)火腿腸的利潤(rùn)也大不如前，而大多企業(yè)推出的新產(chǎn)品則還有一定的利潤(rùn)空間，火腿腸行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)還將會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間。
　　火腿腸的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)
　　市場(chǎng)發(fā)展前景樂(lè)觀作為帶動(dòng)我國(guó)肉食品加工業(yè)迅速發(fā)展的火腿腸產(chǎn)業(yè)，其前景應(yīng)該說(shuō)是樂(lè)觀的。一是從市場(chǎng)分布上看，中國(guó)13億人口，8億在農(nóng)村，不完全統(tǒng)計(jì)，火腿腸總產(chǎn)量的60％以上是在城鎮(zhèn)被消費(fèi)的，只有不足40％在農(nóng)村
　　市場(chǎng)消費(fèi)。今后幾年隨著農(nóng)民收入的增多，農(nóng)村市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大，火腿腸銷量也將持續(xù)增長(zhǎng)牷二是火腿腸是高溫高壓處理過(guò)的產(chǎn)品，基本上已無(wú)菌，常溫下有較長(zhǎng)的貨架期，很適合目前國(guó)內(nèi)冷鏈不完全，肉食品儲(chǔ)存衛(wèi)生條件差的市場(chǎng)環(huán)境；三是隨著競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展將會(huì)淘汰一部分不適合市場(chǎng)發(fā)展的企業(yè)，有利于整個(gè)肉類行業(yè)的重新優(yōu)化。另外，隨著各火腿生產(chǎn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展，將會(huì)有更多的新產(chǎn)品被開發(fā)出來(lái)，火腿腸的品種也更加多樣化，也就為其爭(zhēng)取了更大的市場(chǎng)和發(fā)展空間。
　　將會(huì)有一部分生產(chǎn)企業(yè)被淘汰國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)高溫火腿腸的企業(yè)有幾十家，近多半數(shù)企業(yè)都是只有一條到數(shù)條生產(chǎn)線的小規(guī)模企業(yè)，這些企業(yè)中有相當(dāng)部分生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，獨(dú)立研發(fā)
　　能力薄弱，生產(chǎn)的火腿腸基本上都是市場(chǎng)長(zhǎng)時(shí)間流通的品種，也大多在生產(chǎn)的當(dāng)?shù)劁N售，品牌影響力差。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步加劇，老產(chǎn)品已進(jìn)入微利時(shí)代，使得這些企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于明顯的劣勢(shì)，而不久國(guó)家質(zhì)檢總局將對(duì)國(guó)內(nèi)肉制品企業(yè)全面實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，意味著將會(huì)有一部分企業(yè)會(huì)被市場(chǎng)拒之門外。另外，市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰原則也將會(huì)使部分企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。
　　產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)進(jìn)一步提高，新產(chǎn)品會(huì)更多當(dāng)前，有一部分的中小火腿腸生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生條件差，加工過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，市場(chǎng)上甚至已出現(xiàn)了個(gè)別生產(chǎn)企業(yè)采用更換外包裝，以次充好，以假亂真，來(lái)謀取利潤(rùn)的現(xiàn)象，其結(jié)果是極大地?fù)p壞了消費(fèi)者的利益，擾亂了市場(chǎng)。其最終是會(huì)被市場(chǎng)淘汰的。一些大的有實(shí)力的企業(yè)現(xiàn)在已紛紛采用質(zhì)量體系認(rèn)證和HACCP體系控制，來(lái)確保產(chǎn)品的質(zhì)量。另外在產(chǎn)品研發(fā)上，各個(gè)有實(shí)力的企業(yè)已紛紛成立了研究開發(fā)技術(shù)中心，每年投入大量的資金來(lái)做市場(chǎng)調(diào)研和產(chǎn)品研發(fā)，這樣每年都有一定數(shù)量的新品上市，市場(chǎng)上的火腿腸品種也呈多樣化，以后還會(huì)有更多的品種被開發(fā)出來(lái)。
　　總體而言，火腿腸在過(guò)去十多年的發(fā)展中，隨著加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品研發(fā)等不斷完善，其生產(chǎn)量也逐年呈上升趨勢(shì)，在今后的十幾年到幾十年內(nèi)，仍將會(huì)有很大的發(fā)展空間。