新聞背景：近日，記者應(yīng)邀參觀麥當(dāng)勞中國北方區(qū)的肉類供應(yīng)商———位于河北大廠的福喜食品有限公司，這是麥當(dāng)勞（中國）公司2000年以來首次較大規(guī)模地開放供應(yīng)商工廠允許媒體參觀。即便如此，當(dāng)日獲準進入工廠的也僅有中國日報、經(jīng)濟日報和我報等媒體的10名記者———
　　每一細節(jié)皆有規(guī)范
　　大眾對麥當(dāng)勞的認識往往是通過餐廳傳遞的，以至很多人并不知道，餐廳在麥當(dāng)勞體系中只是冰山一角，在其122個國家的超過30000家餐廳的后面有著龐大、完善、強有力的支援體系，這一體系的重要部分就是麥當(dāng)勞的供應(yīng)商采購與供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)。
　　北京麥當(dāng)勞總經(jīng)理LynnTan介紹說，麥當(dāng)勞擁有一套全球統(tǒng)一的產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)范和要求，因此麥當(dāng)勞在到中國開設(shè)餐廳之前的1983年，就已引進麥當(dāng)勞的全球供應(yīng)商伙伴到中國投資開設(shè)工廠和農(nóng)場，為麥當(dāng)勞餐廳生產(chǎn)和加工各種食品，以保證餐廳的壯大發(fā)展。
　　記者當(dāng)日所參觀的福喜食品有限公司是麥當(dāng)勞重要的全球合作伙伴之一、世界最大的肉類加工集團美國OSI公司在華投資的獨資企業(yè)，1991年建廠，總投資2295萬美元，占地50畝。向麥當(dāng)勞17個省份餐廳每年供應(yīng)牛肉、雞肉、魚肉及蛋類15000噸。
　　進入麥當(dāng)勞的供應(yīng)商工廠參觀需要全副武裝。記者們?nèi)∠率直怼⑹罪椇凸P，換上經(jīng)清潔消毒的工作服、襪套、長雨靴，戴上口罩、發(fā)網(wǎng)，質(zhì)量人員提醒將發(fā)網(wǎng)罩住頭發(fā)和耳朵。走過過渡長廊，洗手、手部消毒，在經(jīng)過消毒池后，才進入車間。
　　剛進入車間，感到一陣冷意。麥當(dāng)勞中國質(zhì)量控制經(jīng)理王窻告訴記者，為了肉類加工的需要，工廠采用溫度控制系統(tǒng)，保證車間溫度常年處于8℃～12℃，而且有多個探測點與電腦相連，一旦溫度不合要求就會報警。生產(chǎn)車間墻壁及天花板使用易沖洗、耐酸堿腐蝕并且耐低溫的防銹金屬材料；地面使用防水防滑的環(huán)氧彩砂材料；照明用防爆燈，以免因玻璃破碎而污染食品。每24小時都會有8小時的“清潔班”，對生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境進行清潔、殺菌處理。開工前，檢驗員會檢驗生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境微生物含量是否達標。
　　記者首先參觀到的是麥當(dāng)勞菜單上最具代表的食品品種———巨無霸夾餡的主料牛肉餅在工廠的加工過程。在第一道工序，工人正在檢查原料分割牛肉是否有異物，這一批次已經(jīng)事先做過異物和衛(wèi)生檢測。分割牛肉經(jīng)過去骨器，新鮮牛肉被攪成肉餡的同時，直徑2．8毫米以上的脆骨、筋、肉皮均被過濾掉。肉餡按照固定的肥瘦比例經(jīng)攪拌機充分混合，不添加任何添加劑、色素，成型，軋成牛肉餅。麥當(dāng)勞對每一塊牛肉餅的重量都有嚴格規(guī)定，檢驗員要進行抽樣稱重后，對牛肉餅進行急凍。急凍后的牛肉餅輸送線上，有一種專用金屬探測片，直徑為2．5毫米以上的有磁金屬物可以被檢測出，這是為避免設(shè)備雜質(zhì)或易脫落物混入食物的安全檢查。成品牛肉餅在裝箱前還要再測試一次“體溫”，封箱采用印有麥當(dāng)勞標識的膠帶，并且運輸車使用鉛封，避免在輸送途中引入不安全因素。
　　在每一道工序都會看到一位穿黃色工作服的質(zhì)量人員，在進行質(zhì)量控制，而且每一道工序都有對每一批次的質(zhì)量數(shù)據(jù)記錄單。在燒烤實驗室，質(zhì)量人員還要進行品嘗試驗，將每一批次取樣的牛肉餅使用餐廳相同的加工方法制熟，按評價標準打分，平均分合格該批次才可出廠。據(jù)了解，牛肉餅要接受的質(zhì)量控制指標和檢測有四十多項。
　　對肉類的要求如此，對雞蛋的來源也要求極高。在洗蛋生產(chǎn)線上，記者看到每一個雞蛋都經(jīng)嚴格篩選，務(wù)求新鮮和重量合乎標準，還要抽檢蛋黃高度和蛋清稠度。這些精選雞蛋還要被清洗、消毒及上保護膜后，再封箱，以冷藏條件送入餐廳，比家庭廚房直接打雞蛋的程序要繁復(fù)得多。
　　從田間起控制食品安全
　　福喜食品公司廠長李亞軍告訴記者，麥當(dāng)勞的食品供應(yīng)是從田間到餐桌全程的質(zhì)量控制。因此作為麥當(dāng)勞的供應(yīng)商，福喜公司對上游的原料供應(yīng)商的篩選、評估和審核同樣十分嚴格。福喜食品公司主要的原料供應(yīng)商有11家，牛肉類有北京大華安、五豐福成和長春皓月食品公司；雞肉類有大發(fā)正大、秦皇島正大、黑龍家正大、天津大成、遼寧大成5家；魚類為專業(yè)捕撈的阿拉斯加鱈魚；雞蛋類為北京通縣深華、平谷雙旺2家。福喜食品公司對原料供應(yīng)商的選擇從區(qū)域、規(guī)模、食品衛(wèi)生、品質(zhì)控制4個方面進行考察。在正式供應(yīng)前要經(jīng)過提供原料標準、提供原料樣品、改進、工廠現(xiàn)場條件審核等系列過程，這至少要經(jīng)過兩年以上的審核磨合期，然后才涉及采購量、價格談判，正式供應(yīng)后，要納入供應(yīng)商管理體系中，進行嚴格的管理和培訓(xùn)。成為麥當(dāng)勞供應(yīng)商的原料供應(yīng)商不是一勞永逸。比如福喜會定期審查其原料供應(yīng)商是否真正執(zhí)行原料標準、GMP（良好操作規(guī)范）和HACCP（危害性關(guān)鍵點控制），每月都要進行原料跟蹤，每月都要為原料供應(yīng)商質(zhì)量評分，將評分與訂單量掛鉤，告知每位原料供應(yīng)商評分，年評分低的供應(yīng)商可能遭到淘汰。
　　在質(zhì)量控制上，對原料從田間起的繁殖、飼料、飼養(yǎng)、動物健康、動物福利等每一項都有標準。如牛肉餅供應(yīng)其實是從養(yǎng)牛開始。挑選優(yōu)質(zhì)牛匯集在大型的育肥牛場，除了精制的飼料喂養(yǎng)、接受檢疫，每天還有固定的時間洗澡，在屠宰前要進行系列檢疫，屠宰時不能過于痛苦、緊張、恐懼等。
　　質(zhì)量誠信是永久契約
　　據(jù)麥當(dāng)勞中國質(zhì)量控制經(jīng)理王窻介紹，麥當(dāng)勞在全球與供應(yīng)商都是“握手關(guān)系”，是不簽訂合同的。質(zhì)量和誠信是雙方相互依存的永久契約，一旦供應(yīng)商質(zhì)量不能達標，合作就要解除。
　　麥當(dāng)勞中國分四個區(qū)域，通過北京、上海、廣州三個分發(fā)中心下向580家餐廳進行供應(yīng)，共有供應(yīng)商43家，其中70％為全球合作伙伴，包括提供新鮮蔬菜加工的可諾奈，派類食品加工的百麥，面包、薯條加工的怡斯寶特、辛普勞等企業(yè)。
　　麥當(dāng)勞的產(chǎn)品供應(yīng)鏈是田間→屠宰場（原料商）→半成品加工廠（供應(yīng)商）→分發(fā)中心→餐廳食品組成，在這一流程上的每一環(huán)節(jié)都有標準及操作程序，形成完整的質(zhì)量保證體系。而且按照麥當(dāng)勞的標準原則，當(dāng)技術(shù)標準不同時，以最嚴格的標準為準。比如對冰淇淋細菌總數(shù)要求麥當(dāng)勞集團的標準是不超過5萬，國家標準是不超1萬，供應(yīng)商工廠的標準是不超過1000，最終就以細菌總數(shù)不超過1000為合格標準。
　　王窻表示，麥當(dāng)勞不直接面對原料商，而是通過管理供應(yīng)商來控制上游，這樣管理更集中，同時更加提高了質(zhì)量的門檻。據(jù)介紹，麥當(dāng)勞選擇供應(yīng)商的條件是“保證供應(yīng)”、“低成本／優(yōu)價值”、“專業(yè)技術(shù)”、“出色的管理”和“伙伴合作的理念”。即使是麥當(dāng)勞的最佳供應(yīng)商也認為這五點說起來容易，做起來可不簡單。
　　在麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈的質(zhì)量控制上還嵌和著一個強大的信息互通的應(yīng)急系統(tǒng)，包括產(chǎn)品回收、產(chǎn)品追蹤、危機管理和緊急補充系統(tǒng)。這個系統(tǒng)在供應(yīng)中一旦發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，可以在11分鐘內(nèi)通過電腦將產(chǎn)品信息追溯到田間，比如某只牛肉餅出自哪頭牛，與其共同生活的牛有沒有危險因素，已經(jīng)應(yīng)用到哪些批次的食品中，是否已經(jīng)運出，已經(jīng)進入哪些餐廳，系統(tǒng)會命令產(chǎn)品回收或廢棄，并在24小時內(nèi)完成緊急補充處理。王窻說，為了保證這一系統(tǒng)的準確、暢通，每年麥當(dāng)勞質(zhì)量部都會特意在無通知的情況下安排模擬的產(chǎn)品回收演習(xí)。