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中國(guó)食品網(wǎng)

部分肉制品微生物和食品添加劑超標(biāo)

   2005-04-21 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)6220
  日前,北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布近期對(duì)肉制品進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量抽查結(jié)果顯示,在被抽查的北京市58家企業(yè)生產(chǎn)的69種熟肉制品中,共有58種產(chǎn)品合格,抽樣合格率為84.06%。其主要質(zhì)量問(wèn)題是,微生物和食品添加劑超標(biāo)。
  記者通過(guò)采訪了解到,熟肉制品是以動(dòng)物肉類(lèi)為原料經(jīng)蒸煮、醬鹵等加工工藝制成的食品。肉制品分為兩大類(lèi),一類(lèi)是帶包裝的肉制品,一類(lèi)是裸裝的肉制品。散裝熟肉制品半天賣(mài)不完就會(huì)變質(zhì),而商家對(duì)于裸裝熟肉制品也沒(méi)有質(zhì)量承諾,沒(méi)有品質(zhì)保證,更無(wú)法證明所生產(chǎn)熟肉的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。帶包裝的肉制品若存在防腐劑、微生物嚴(yán)重超標(biāo),消費(fèi)者憑感官無(wú)從分辨。
  中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄧富江在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示,2004年,我國(guó)肉制品總產(chǎn)量為650多萬(wàn)噸,工業(yè)化深加工的肉制品占肉類(lèi)總產(chǎn)量的5%左右,加上作坊式傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的肉制品,約占肉類(lèi)總產(chǎn)量10%。肉類(lèi)是高營(yíng)養(yǎng)、高水分的食品,最適于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。由于原料肉和香辛料中含菌量的狀態(tài),以及熱加工時(shí)間與溫度的控制等多方面的因素,肉類(lèi)制品中有害細(xì)菌超標(biāo)的情況很容易發(fā)生,造成腐敗變質(zhì),引起食物中毒。在肉制品加工過(guò)程中,除了一部分先進(jìn)的肉類(lèi)加工企業(yè)可以全過(guò)程保障肉制品衛(wèi)生質(zhì)量外,相當(dāng)多的企業(yè)在衛(wèi)生質(zhì)量控制上都或多或少存在隱患。目前帶包裝的肉制品合格率很高,而裸裝肉制品不合格率居高不下。
  "某些肉類(lèi)加工企業(yè)在生產(chǎn)肉制品時(shí),違規(guī)或過(guò)量使用添加劑的現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重,包括保水劑、護(hù)色劑、防腐劑和著色劑超標(biāo),過(guò)多食用防腐劑超標(biāo)和添加了胭脂紅的肉制品會(huì)嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的身體健康。"鄧富江解釋說(shuō),苯甲酸和山梨酸是化學(xué)合成的防腐劑,在一定條件下能對(duì)霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用,從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期限。胭脂紅是一種化學(xué)合成的著色劑,添加至肉制品中可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的色澤。硝酸鹽和亞硝酸鹽主要用于腌制肉制品,添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌,并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色,添加亞硝酸鹽和硝酸鹽可直接導(dǎo)致肉制品亞硝酸鹽殘留。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后,能和蛋白質(zhì)新陳代謝后產(chǎn)生的胺基合成亞硝胺,具有強(qiáng)烈的致癌作用。醫(yī)學(xué)研究表明,亞硝胺是胃癌、食道癌的主要致病因素。
  國(guó)家質(zhì)檢總局有關(guān)專(zhuān)家提醒消費(fèi)者,肉類(lèi)干制品如肉松類(lèi)、肉干類(lèi)和肉脯類(lèi)產(chǎn)品,水分含量較低,產(chǎn)品較穩(wěn)定,常溫保存即可,但開(kāi)封后應(yīng)盡快食用完。高溫蒸煮腸、真空包裝熟肉制品以及罐頭類(lèi)熟肉制品,由于產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓滅菌處理,產(chǎn)品已達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求,所以只需常溫保存,沒(méi)有必要冷藏,產(chǎn)品一旦開(kāi)封應(yīng)盡快食用完,未食用完的肉制品應(yīng)放入冰箱冷藏。熏煮腸類(lèi)和熏煮火腿類(lèi)產(chǎn)品,如西式火腿腸、紅腸以及醬鹵肉類(lèi)產(chǎn)品,由于含水率高,在保存時(shí)應(yīng)全過(guò)程冷藏,冷藏溫度最好在5℃以下。這樣才能保證肉制品不變質(zhì)。


 
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